二番目の柱となるのは“個の自走”。社員一人ひとりの自立にフォーカスしている。

「これまでは店長、エリアマネジャー、部長というピラミッド型の管理職になるキャリアパスしかありませんでした。すると、決められたレシピで設定された予算内にコントロールすることに長けている人ばかりが増えてきました。私たちはそういうサラリーマンを育てるのではなく、飲食人を育てたいのです」

　背景には、収束の目処がなかなか立たないコロナ禍の影響がある。お座敷を構えて宴会をメインとする業態の売上が落ち込む一方、コロナ・ショックの中で強さを見せる業態も存在する。

「お客様の本質的なニーズに応え、他ではなかなか食べられない料理を気の置けない人と楽しめる最高の空間を提供している店舗は売上が伸びている」と、米山氏は断言。それを実現するためにも、最高の技術を持った飲食人の養成が求められている。

　そこで、独自の職人研修を実施。緊急事態宣言の最中にも、休業中の店舗を活用して、社員のさらなるスキルアップを図ってきた。

「現在までに、のべ2、300人が寿司や焼鳥、和食・洋食の研修を受けています。営業を再開しても、研修は継続する予定です。今後、カレッジとして研修店舗の開設も視野に入れています。お客様に採算度外視のいわゆる“新人割引”で提供することで、研修生が場数を踏めるようにする計画です。実際にお客様が来店するところで、実践も座学もできるリアル店舗のカレッジ化を進めていきます」

　技術だけではなく、トーク術を学ぶ場も提供。ポストコロナ時代に向けて、団体客が減り、よりコミュニケーションが重視されるカウンターが中心の小規模店の需要が増すと見込んでのことだ。

「寿司でも焼鳥でもカウンター商売を成り立たせるには、ただ握れればいい、焼ければいいというものではありません。生販直結モデルで生産者と直接つながっているのですから、なぜ美味しいのかという理由を社員は全員把握しているはず。それをいかにカウンター越しにきちんと伝えられるか。プレゼントークができるように、芸人の方を講師とした研修なども企画しています」

　カレッジ卒業後は社内で新業態を立ち上げたり、あるいはリスクの少ない業務委託という形で独立を実現したりという道が用意されている。

「当社では素晴らしい食材を仕入れる流通網を確保していますし、店舗ブランディングの技術もあります。それらのサポートを受けながら、自分の店を持つというキャリアパスが描けます。そのためにも、1人ひとりが飲食人として独立し、自分はこういう店にしてお客様に喜んでいただきたいという想いを持って、クリエイティブを発揮してもらいたいと考えています」

　さらに、独立を志す人にはアフターコロナを見据えたチャンスが広がっている。地方・郊外回帰に注目が集まってきているからだ。

「リモートワークが普及し、これからは地方・郊外での展開が重要になります。優れた個人店は都心に集中して、郊外にはチェーン店ばかり。家族で行くならファミレスでもいいかもしれませんが、カウンターの寿司店や焼鳥店でじっくり楽しみたいというニーズがあるのに、それを満たすような店があまりありません。ですから、カレッジを経て実際に6、7年経験積んだ後地元に帰って店を開くというのがベスト。自分で直営の店を切り盛りしながら、そのエリアにドミナント戦略で複数の店舗を経営することも可能です」

　無論、郊外店ならではの運営の難しさもある。そこにも、きめ細やかなフォローが行き届いている。

「郊外の個人店はリピーターが9割の世界。自分のブランディングをしながら、お客様を飽きさせないメニューづくりをしなければなりません。そういった部分は私たちが支えますし、SNSマーケティングなども指導します。今まで店主に求められた数値管理やシフト配置などのスキルもAIの活用で不要になります。せっかく優秀な料理人なのにマネジメントが苦手で技術を生かせないという例をたくさん見てきましたが、店の構造が変わってきました。人の管理が苦手な方は不得意分野の克服に時間を費やさず、自分の強みを伸ばしてもらいたいですね」