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株式会社 エー・ピーホールディングス

代表取締役 社長執行役員 CEO 米山 久

事業部を分社独立
自立した飲食人を育成して
自走する組織をつくる

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米山 久
– Hisashi Yoneyama –

1970年、東京都生まれ。2001年10月、会社設立。2004年、地鶏モデル1号店「わが家八王子店」をオープン。生産から販売まで一貫させる独自の六次産業化ビジネスモデル「生販直結」を確立し塚田農場を展開、生産者(産地)・お客様・販売者間におけるALL-WINを目指す。2008年、「外食アワード2008」を受賞。2012年にマザーズに上場、翌年には東証一部。2020年7月、持株会社体制へシフト。現在、「塚田農場」、「四十八漁場」「芝浦食肉」などの既存事業に加え、「希鳥」や「地どり屋つかだ」等の中価格帯ブランドの開発も積極的に推進し、現在約40ブランド・約180店舗(国内)を展開中。


2021年8月掲載

分社化で次世代人材に
“事業の自走”を期待

 生産から流通まで独自の生販直結モデルにより食産業をリードしてきたエー・ピーホールディングスは昨年7月、2つの事業部を事業会社として分社化し、株式会社AP B. CUE、株式会社AP Restoryの2社をグループ会社として新たに設立。ホールディング体制がいよいよ本格始動する。その目的を、代表取締役の米山氏は次のように語る。

「生産者に直結するビジネスモデルにより、これまでいろいろな業態が生まれてきました。ただ、社内の一事業部として何かを新しく始める場合にも、本社を通さないといけなかったり、逆に本社が何かしてくれるだろうと待ちの姿勢になってしまっていたりしました。そこで各事業がオーナーシップを持って自分達で戦略を考え決定していける体制として、環境が整った事業から分社化して事業会社として自立し、本社との主従関係を解消して、それぞれが自走する組織を目指すことにしたのです」

 組織改革の一番目の柱となるのは“事業の自走”。各子会社が本社の指示通りに動くということではなく、自ら考え行動して成果を挙げられる組織となることを目標としている。

「ホールディングスで仕入れや物流、マーケティングなどはフォローアップしながら、各事業者が焼鳥専門や寿司専門のようにこだわりを持ち、特化する方向に持っていきます。それというのも、チェーンストア理論の中で決められた仕組みやレシピでは限界がきているのではないかと考えているからです。今後、世の中のニーズを満たす商品を提供するのはますます難しくなっていきます。レシピ通りにやれば良いではなく、料理人がそこに一手間加える技術があってこその差別化になり、最終的に料理を提供するサービスマンがきちんと向き合うことで初めてお客様を満足させられるのではないでしょうか」

 さらに、もう1つの理由がある。生え抜きの社員を中心として、次世代の経営を担う人材が育ってきているのだ。

「今回の分社化では、新卒入社から10年ほどの社員を社長としています。昨年7月にも同じように新卒入社から8年ほどの社員にM&Aによる子会社の社長を任せました。これまでエー・ピーホールディングスは300億円規模の売上を目指してきましたが、今後は一つの事業の売上が20億、30億円くらいのグループ会社を20社、30社とつくって、そのグループ会社の社長に経営を委ね、グループ全体で500億、600億円を目指す体制にシフトします。今後も分社化を進め、社員にどんどん経営を任せていきたいと考えています」

米山 久

“個の自走”で飲食人として自立
リスクの少ない独立を実現

 二番目の柱となるのは“個の自走”。社員一人ひとりの自立にフォーカスしている。

「これまでは店長、エリアマネジャー、部長というピラミッド型の管理職になるキャリアパスしかありませんでした。すると、決められたレシピで設定された予算内にコントロールすることに長けている人ばかりが増えてきました。私たちはそういうサラリーマンを育てるのではなく、飲食人を育てたいのです」

 背景には、収束の目処がなかなか立たないコロナ禍の影響がある。お座敷を構えて宴会をメインとする業態の売上が落ち込む一方、コロナ・ショックの中で強さを見せる業態も存在する。

「お客様の本質的なニーズに応え、他ではなかなか食べられない料理を気の置けない人と楽しめる最高の空間を提供している店舗は売上が伸びている」と、米山氏は断言。それを実現するためにも、最高の技術を持った飲食人の養成が求められている。

 そこで、独自の職人研修を実施。緊急事態宣言の最中にも、休業中の店舗を活用して、社員のさらなるスキルアップを図ってきた。

「現在までに、のべ2、300人が寿司や焼鳥、和食・洋食の研修を受けています。営業を再開しても、研修は継続する予定です。今後、カレッジとして研修店舗の開設も視野に入れています。お客様に採算度外視のいわゆる“新人割引”で提供することで、研修生が場数を踏めるようにする計画です。実際にお客様が来店するところで、実践も座学もできるリアル店舗のカレッジ化を進めていきます」

 技術だけではなく、トーク術を学ぶ場も提供。ポストコロナ時代に向けて、団体客が減り、よりコミュニケーションが重視されるカウンターが中心の小規模店の需要が増すと見込んでのことだ。

「寿司でも焼鳥でもカウンター商売を成り立たせるには、ただ握れればいい、焼ければいいというものではありません。生販直結モデルで生産者と直接つながっているのですから、なぜ美味しいのかという理由を社員は全員把握しているはず。それをいかにカウンター越しにきちんと伝えられるか。プレゼントークができるように、芸人の方を講師とした研修なども企画しています」

 カレッジ卒業後は社内で新業態を立ち上げたり、あるいはリスクの少ない業務委託という形で独立を実現したりという道が用意されている。

「当社では素晴らしい食材を仕入れる流通網を確保していますし、店舗ブランディングの技術もあります。それらのサポートを受けながら、自分の店を持つというキャリアパスが描けます。そのためにも、1人ひとりが飲食人として独立し、自分はこういう店にしてお客様に喜んでいただきたいという想いを持って、クリエイティブを発揮してもらいたいと考えています」

 さらに、独立を志す人にはアフターコロナを見据えたチャンスが広がっている。地方・郊外回帰に注目が集まってきているからだ。

「リモートワークが普及し、これからは地方・郊外での展開が重要になります。優れた個人店は都心に集中して、郊外にはチェーン店ばかり。家族で行くならファミレスでもいいかもしれませんが、カウンターの寿司店や焼鳥店でじっくり楽しみたいというニーズがあるのに、それを満たすような店があまりありません。ですから、カレッジを経て実際に6、7年経験積んだ後地元に帰って店を開くというのがベスト。自分で直営の店を切り盛りしながら、そのエリアにドミナント戦略で複数の店舗を経営することも可能です」

 無論、郊外店ならではの運営の難しさもある。そこにも、きめ細やかなフォローが行き届いている。

「郊外の個人店はリピーターが9割の世界。自分のブランディングをしながら、お客様を飽きさせないメニューづくりをしなければなりません。そういった部分は私たちが支えますし、SNSマーケティングなども指導します。今まで店主に求められた数値管理やシフト配置などのスキルもAIの活用で不要になります。せっかく優秀な料理人なのにマネジメントが苦手で技術を生かせないという例をたくさん見てきましたが、店の構造が変わってきました。人の管理が苦手な方は不得意分野の克服に時間を費やさず、自分の強みを伸ばしてもらいたいですね」

団体戦から個人戦の時代へ
自分ブランディングで備えよう

 この秋、東京郊外を中心に幅広い業態で独立者による新店が続々とオープンを予定している。これからも独立支援モデルを活用して、夢を叶える人たちが後に続いていくことだろう。

 一方、今後もいくつもの事業が成長を期待される若手社員に託され、分社化によって業績アップを図る動きはより活発化していく。グループ会社の経営陣に入ることも、かつてのような狭き関門ではなくなってきた。

 将来を見据えて、どちらを自分のゴールに設定するにしても、魅力的なキャリア形成ができるに違いない。

「情報化が進み、いろいろな選択肢がある中、明確なキャリアパスを示すことができなければ、優れた人材は集まりません。マニュアルや規則にがんじがらめでは、人が育つはずもありません」

 今や、メイン事業の「塚田農場」も米山氏にとっては「卒業生を生み出す場所」。変化に対応する社内の意識改革が急務となっている。

「急激に変革するビジョンを打ち出しているので、まだ浸透しきれていません。新しく入ってくる人たちの上司が今までの考え方にとらわれることのないよう、全社会議などで徹底して伝えています。また、すべての社員に5年後、7年後の自分はどうなりたいのかというヒアリングを進めています。『塚田農場で立派な店長になっています』ではなく、飲食人としてどうなりたいかを求めています」

 食産業を取り巻く状況が大きく変わる中、個々が力を発揮することが求められる。組織の中の一員ではなく、自分の強みや個性を活かして働きたいと考える人たちには願ってもない環境といえるだろう。

「これまで飲食店は一部の超高級店を除いてB to C、店側はチーム戦でした。しかし、これからはC to Cの戦いになります。もっと人にフォーカスしなければなりません。顧客と職人や生産者をつなぐマッチングサイトの構築など、食産業全体のインフラを変えていきたいと考えています。来るべき個人戦の時代に向けて、セルフブランディングして備えましょう。それをハードルが高いと避けてしまうのではなく、ハードルの高さにやりがいを感じるという人たちと共に働きたいと思っています」

MORETHAN GRILL 店内写真塚田農場 池袋西口公園店
(取材店舗)

株式会社 エー・ピーホールディングス
─ 店舗情報 ─

鹿児島県霧島市 塚田農場 池袋西口公園店

住 所:東京都豊島区西池袋1-10-8 サン・グロウビル2F

電 話:03-5928-2054


四十八漁場 池袋東口店

住 所:東京都豊島区南池袋2-16-8 鈴和ビル1F

電 話:03-5928-3081

やきとり塚田農場 新宿東口駅前店

住 所:東京都新宿区新宿3-23-2 新宿サンビルB1F

電 話:03-5919-3039

立ち寿司横丁 中野サンモール

住 所:東京都中野区中野5-58-6 1F・2F

電 話:03-5345-6600

六本木香火鍋 新天地

住 所:東京都港区六本木4-5-7 プランドール1F

電 話:03-5786-0710

キッチンクラウド 樽町

住 所:神奈川県横浜市港北区樽町2-7-21 103号室

電 話:070-1439-7333


上記含め、現在約40ブランド・約180店舗展開中

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文:西田 知子 写真:ボクダ 茂

2021年09月02日 掲載

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