「人・物・金」が集まるところに新たな価値のヒントがある

　同社は居酒屋事業を中心としているため、コロナ禍で売り上げが落ちるのは避けられない。そんななかで経営を維持できるほどの資金を生んだのは、コロナ禍前から着手していたベーカリー事業だ。店の名は「どんだけ自己中」。今大流行している高級食パン専門店だ。同社は、荻窪や杉並のほか、甲府や富士吉田などにも展開している。

「ベーカリー事業を始めたのは、コロナ感染症が流行する1年ほど前でした。当時、業績が良くもなく悪くもない中途半端な店を、昼の業態にチェンジしようと考えていました。偶然にも弊社の店舗デザイナーがベーカリープロデューサーである岸本拓也氏と知り合いであったため、紹介してもらい依頼させていただきました。ベーカリーに生まれ変わったお店はマーケットにマッチし、おかげさまで大繁盛店になりました」

　この店のコンセプトは、「どんだけ自己中？」と言われるまでこだわった、極上の食パン。小麦粉はもちろん、生クリームやバターなど一つひとつの食材にこだわり抜き、京都の老舗蜂蜜店「金市商店」の蜂蜜がすっきりとした品の良い甘さを生み出している。主なターゲットが40代から80代くらいまでの女性であることから、支持さえ得られれば売り上げの固いベースとなった。

　プロデューサーの岸本氏は超売れっ子で、今から依頼してもオープンは一年後。そんなベーカリー事業をコロナ禍以前に始めていたというのだから、「先見の明」があったと言えるだろう。そんな河村氏は普段どんなアンテナを張り巡らせているのか。

「私はもともと不動産事業から飲食の世界に入っているので、常に飲食業界を俯瞰で見ているところがあります。今の飲食業界ではどんなものが流行っているのかをリサーチしたり、繁盛店には足を運んだりもしますが、飲食だけでなく音楽やアパレルなどもチェックして、常に『今、どういうところに人・物・金が集まっているか』をリサーチしていますね。それが代表である私の役目だと思っているし、ほかの飲食店を見ても、売れている店の経営者さんはしっかりリサーチしているなという印象があります」

　また河村氏は、コロナ禍でも強さを見せる自社の経営について「自分の力だけによるものではない」と話す。

「たとえば今、もつ吉渋谷店では1200円食べ放題のランチビュッフェをやっていますが、この形式を考えたのは店長ですし、彼と料理長がラインナップを考えています。渋谷店の従来のお客様だったIT企業の方々がリモートワークでいらっしゃらないので、SNSのTikTokで有名なユーザさんを招待し、取材させてもらうといった戦略で告知をしました。その結果、現在は3時間で約60名ものお客様がひっきりなしに来店されます。皆がアイデアを出し合って戦略を考えた結果であって、僕がワンマンでやっていては実現できなかったと思います」

　今後、飲食業界はどうなっていくのか――河村氏に、意見を聞いた。

「飲食業界全体として、以前は労務改善の問題が最重要課題として語られており、テイクアウトやVR業態への移行については『緊急ではないが重要』という認識が多くを占めていたと思います。でも、コロナ禍をきっかけとして、テイクアウトやVR業態への移行が『緊急かつ重要』な課題となりました。今後の飲食店の行く末は、店内・店外の展開や売り上げをミックスして、いかにして新しい価値を生み出すかにかかっていくと思います。つまり、これからは『おいしいものを提供する』だけでは厳しくて、商品一つひとつに意味や価値をつけて、それがお客様にちゃんと伝わることが大事になってきます」

　さらに、コロナ禍で飲食店の工程は「簡素化している」とも指摘する。

「労働時間削減のため簡素化しつつありますが、簡素化を追求した結果、トマトを切って出すだけ、みたいなメニューもありますよね。でも、それだけではお客様は絶対に離れてしまうので、そこにどう付加価値をつけていくかが勝負だと思います。僕らも、社名の「リディファイン（再定義）」ではないですが、簡素化はしてもちゃんと商品に工夫を加え、付加価値をのせながら提供していきたいと思っています」

　飲食業界で生き残るのは厳しい。しかし、河村氏は「まだまだ夢がある業界だ」と語る。

「飲食業界には時々『業界の地位を上げたい』とおっしゃる方がいるのですが、私はもともと違う業界から入ったせいか、地位が低いなんてまったく思ったことがないんです。ただ、地位が低いとおっしゃる方は不満を持っていて、その背景として賃金、年収が低いと感じていらっしゃるわけです。それについても、これまで若手を育ててきた経験から、必要なスキルセットを30代で身につければ、休みがちゃんと取れる労働環境で、年収800万～1000万もそれほど難しくないと思っているんです。今後は、既存の飲食のビジネスモデルではなく、『店内での売上』と『店外での売上』、つまりテイアクアウト、VR、通販等をミックスさせて新しいビジネスモデルを構築することで、ちゃんと稼げる若手をどんどん輩出していきたいですね」