2021年の飲食業界と2022年の展望

予約の無断キャンセル、理不尽なクレーム、器物破損等々…
お客との様々なトラブルに対し｢泣き寝入りする必要はない｣、
｢お客と店は平等｣を掲げ、様々な依頼に取り組み続ける
飲食店専門弁護士の第一人者、石﨑冬貴の実録連載！

今回のご相談内容

コロナが及ぼした生活の変化で「人材不足」が深刻化!?

本コラムも年内最終回ということで、2021年を振り返り、来年の展望についてまとめたいと思います。

2021年は年初からコロナが猛威を奮い飲食店は年の半分以上まともに営業ができないという状況が続きましたが、「時短協力金」が制度化し、ほぼ無手当だった2020年と比べれば、耐え忍ぶことができたお店が多かったのではないでしょうか（他業界からは「不平等だ」という声も上がりましたが…）。

また、今年はワクチン接種が進み、希望するほぼ全ての国民が2回接種を完了するに至りました。新種株が猛威を奮っている海外を見ると、ワクチンの効き目なのかよく分かりませんが、少なくとも現時点(2021年12月)では国内のコロナ感染者は激減しています。現在、忘年会シーズンですが、例年通りとまではいかないにせよ繁華街などでは売上げも相当戻ってきているようです。私が経営する飲食店も「貸切り」はないにせよ、小規模な宴会は入り続けており、コロナの夜明けも見えてきたという印象です。もちろん、新株など予断は許しませんが、感染防止に努めながら日々の営業を行っています。

さて、2022年の飲食業界ですが、現在の新株の様子をみるとインバウンド客が戻るのはだいぶ先になりそうです。また、コロナにより人々の生活習慣は変わり（在宅ワークの浸透や、郊外への人口流出、宴会の減少など）、強いブランド力を持つ個人経営店や、お一人様ターゲットのお店、食事メインのお店、テイクアウト・デリバリー専門店がまだまだ増えると予想されます。

また、コロナが終息してもワクチンの追加接種が予定されており、「ウィズコロナ」ではなく、ウィズワクチンの時代になると言われています。ワクチン接種証明アプリも開始されました。そうなると、つい最近「ノジマ」や「ワタミ」で話題になりましたが、従業員にワクチン接種証明を表示させることの問題性や、すでに海外では問題になっているような「接種証明の偽造」など、ワクチンを巡る法的問題が出てくると予想しています。

さらに、すでに都心では飲食店の人手不足が深刻化しています。これが都市近郊、さらに地方まで及ぶ可能性は非常に高く、現に大手チェーンのセントラルキッチンや食料品製造工場などでは人材の取り合いになっています(コロナ禍で技能実習生の確保が難しいという事情があります)。一方、飲食分野（飲食料品製造や外食）についても、特定技能2号が拡大される見通しとなり、来春から飲食分野にも本格的に特定技能人材が入ってくると考えられます。

この1年半で変わった世界がどのように変わりどのように元に戻るのか、2022年も激動の一年になのではないでしょうか。今年も本コラムにお付き合いいただき誠にありがとうございました。飲食業界の皆様、良いお年をお迎えください！

2021年12月23日掲載

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