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居酒屋業界の基本と仕事

 居酒屋業界で働くメリット – その1

スタッフの個性を際立たせ、
“自分らしく”を追求できる業界

地域で愛され続ける「老舗酒場」、産直食材に拘る「専門居酒屋」、イタリアン・フレンチの居酒屋ポジションである「オステリア」や「ビストロ」、高級専門店が開発した大衆向けブランド等、今や「居酒屋」という呼称で一括りにできない程、多種多様なスタイルの中から自分に合ったお店・会社が選べるのが居酒屋業界です。調理経験者は即戦力、未経験者でも実践で経験を積めるお店が多く、高級店に比べ短期間で成長を実感できます。接客や服装等をあえてマニュアル化せず、スタッフの個性を際立たせるお店が増えている為、自分らしく自由に働きたい方にもピッタリです。また、専門店に比べて食材比率は低い分、人件費率が高く給与相場は高い業態と言えるでしょう。

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 居酒屋のルーツと歴史

そもそも「居酒屋」の語源は江戸時代まで遡り、当時町の酒屋さんで買ったお酒を持ち帰らずに店頭でワイワイ飲み始める常連客が増え、商売気のある酒屋は簡単な酒の肴を出すようになり、酒屋に居続けて飲む事から「居酒(いざけ)」、酒の肴を出す酒屋が店頭に「居酒致し候」という張り紙を出したのがきっかけと言われています。そう考えると、酒屋の一角でちょっと一杯飲む現代の「角打ち」が居酒屋のルーツだと言えるでしょう。

  • 1980~
    当時に起きた「居酒屋革命」
    居酒屋業界を語る上で「チェーン居酒屋ブーム」は外せません。1980年代、それまでの「赤ちょうちん」「薄暗い店内」「ビールに日本酒」「焼鳥とおでん」という居酒屋のイメージを一新する「明るく清潔な店内」「元気な接客」「カラフルなお酒」「和洋中の人気料理を集めたメニュー」を売りにしたまるでファミリーレストランの様な居酒屋が登場し大学生の飲み会や若手ビジネスマンやOL達のコンパに利用されるようになり全国にチェーン居酒屋ブームが広がりました。
  • 1990~
    内外装を拘った「ダイニング」へ進化するブームが到来
    バブル全盛期の1990年代前半に入ると、有名建築家やインテリアデザイナーが内外装を手掛けた高級感溢れる店舗が登場し、居酒屋以上レストラン未満のポジションを意味する「ダイニング」と呼ばれ大流行しました。それぞれに店舗コンセプトがあり、「海中」「森林」等、自然をテーマにした内装から「牢獄」や「教会」をテーマにした、まるでアミューズメントパークのアトラクションの様な空間とコンセプトに沿った無国籍創作料理が話題となりました。
  • 2000~
    「専門居酒屋」が流行。 ブランディングを意識する時代へ
    バブル崩壊と共に「派手さ」を売りにしていたダイニングブームは終了し、「低価格居酒屋」の時代になりましたが、安さが故の品質の低さは否めず長続きしませんでした。その逆転の発想と言えるのが、「専門居酒屋」です。あらゆるジャンルの料理とお酒が楽しめる居酒屋最大の特徴を逆手に取り、「浜焼き」「炭火ホルモン」「野菜しゃぶしゃぶ」等、食材や食べ方に専門特化したお店が登場し、多くの固定ファンを掴みました。
    近年は有名レストランも居酒屋業界に進出し、高級店の味を気軽に楽しめるお店として話題になっています。また2008年、東京・恵比寿に登場した小規模の専門居酒屋が集合した「恵比寿横丁」の大ヒット以来、全国各地で「横丁スタイル」が広がっています。
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 居酒屋業界で働くメリット – その2

オープニングに参加できる
可能性が高い

飲食業界において最も新規出店が多い居酒屋業界では、オープニングスタッフとして活躍できるチャンスに恵まれています。オープニングスタッフとしての入社はもちろん、既存店での実績を認められ、新規店舗の店長や料理長に抜擢されるケースも少なくありません。

飲食業界内でも屈指の
高待遇業態

集客と同じく、人材の競争率も非常に高い居酒屋業界は、応募者や定着率向上に向け、待遇改善に取り組んでいる企業が最も多い業界です。首都圏における居酒屋の採用時の平均給与額は、料理長・店長クラス/月給363,000円、調理・ホール経験者/月給322,000円、未経験者/240,000円(グルメキャリー調べ/2021年)と、他業態に比べ高額です。また、週休2日制や残業時間の軽減など働き易さを売りにしたお店・企業が増えています。

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独立成功の可能性も大!

冒頭で既述したように「居酒屋」業態はボーダレスで、もはや定義はなく「大衆的な雰囲気と価格でお酒とお料理を楽しめる店」であれば全て居酒屋だと言えます。だからこそ他店との差別化は必要不可欠。業界各社では常に新しい切り口のブランドを模索しています。そんな環境に身を置くことで閃いたアイデアで独立開業し、今や何店舗も運営する企業の経営者になっている方も少なくありません。また、社員の独立を支援してくれる企業も多数存在します。

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