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独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ

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morceau（モルソー）オーナーシェフ　秋元さくら独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ morceau（モルソー）オーナーシェフ秋元さくらさんチームというか、家族。　私は皆の母のような存在になりたい秋元さくら（Sakura Akimoto） 1980年、福井県生まれ。大学卒業後は客室乗務員に。4年半勤務した後、料理人の道へ。「MOND CAFE」や「MAURESQUE」などで木下威征シェフに師事。2009年、ソムリエの夫とともに目黒に「morceau」を開業し独立、2018年に現在の東京ミッドタウン日比谷に移転。 2020年3月掲載 CAから料理人に転身　どちらも軸は、人を喜ばせること　都心の複合商業施設、東京ミッドタウン日比谷に店を構える「morceau（モルソー）」は、オーナーシェフの秋元さくら氏が率いるフランス家庭料理が楽しめるレストランだ。店名の「モルソー」とは、フランス語で「かけら」の意味。美味しさと楽しさのかけらを提供したいと、２００９年９月に目黒で創業。そして２０１８年3月、東京ミッドタウン日比谷の新規開業と同時に現在の場所に移転オープンを果たした。日比谷公園の緑を臨む窓からは、たっぷりの日差しが差し込み、白を基調とした明るい店内。フレンチをベースに、素朴さと繊細さが共存した料理を提供。絶妙な火入れを施したトロトロの半熟卵と、極薄のチーズを合わせたスペシャリテのオムレツはファンも多い逸品だ。　秋元氏は、客室乗務員から料理人に転身したという異色の経歴の持ち主。実家はスポーツ用品店を経営し、小さい頃から商売を身近に感じてきたという。客室乗務員を目指したのも、多くの人と出会い、もてなし、喜ばせる仕事がしたかったから。大学卒業後は、接客の最高峰の職業とも言える客室乗務員になった。高い競争率を勝ち抜き、華々しいイメージのある職に就いた秋元氏だが、なぜ、料理人へと転向したのだろうか？「きっかけは、私が作ったオムライスを夫がとても喜んで食べてくれたことなんです。正直、大した料理ではなかったのに『おいしい、これで明日も仕事を頑張れる』と言ってくれて…。一生懸命作ったもので、こんなにも喜んでくれる、これを仕事にしたい！　と思いました。料理人になると決めて、周囲には驚かれましたが、どちらの仕事も人を喜ばせることは同じ。それが空の上なのか、厨房なのかという違いだけ。私のなかでは軸はぶれず、違和感はありませんでした」　4年間務めた航空会社を退職し、辻調理師専門学校に。その後は、鉄板焼きフレンチの名店「AU　GAMIN DE TOKIO」の木下威征シェフに師事。系列の「MOND CAFE」や「MAURESQUE」で研鑽を積んだ。「木下シェフは、料理で人を喜ばせたいという思いの強い人。料理は愛情というスパイスで美味しくなる、知識や技術は後からついてくる、という考えに共感し、この人の元で学びたいと思いました」　約２年間の修業期間を経て、ソムリエである夫とともに、「morceau」をオープンさせた。秋元氏が目指したのは、イタリア料理に言われる「マンマの味」。家庭的で気取らない、どこかほっとするお母さんの味。そこにフレンチで学んだ繊細さ、季節感を織り交ぜた料理が身上だ。小さな店だが、地域に愛される店を目指した。今でこそ人気店として知られる「morceau」だが、開業当初は集客に苦労したこともあったという。「地域の人に『いつも賑わっている店』と印象づけるために、友人達に協力してもらい、窓際の席に座っていてもらっていたこともありました。そうした来店しやすい雰囲気をつくり、来た人には全力でおもてなしをする。やがて、一人、また一人とお客様は増えていきました。そんな矢先に東日本大震災が起こり、もうダメだ、と思ったこともありましたが、どんな時も笑顔で、をモットーに乗り切りました」 8年半営業した目黒から一大決心で日比谷へ移転　目黒の店は計8年半営業を続け、業績は常に右肩上がりだったという。オープン当初は客足もまばらだったが、最後の移転直前には、多くの人が訪れ、席は毎日２回転。それでも「席がなくても立ち飲みでも楽しみたい」と入店する人であふれるほどだったという。そんな折、その繁盛ぶりを見て出店オファーが舞い込んだ。「長年営業をしてきたことでハード面でも修繕が必要な部分が目立ってきていたタイミングでした。加えて、スタッフの育成にも限界が来ていた。18席の小さな店でしたので、実力をつけてきたスタッフがいても、それを発揮できる相応のポジションを与えることが難しかったんです。私自身ももうすぐ40才という節目が見えてきて、新しいことに挑戦する良い機会だと捉えました」　移転後は店の規模も大きくなり、客層もガラリと変わった。同時に、今から約３年前には自身の出産も経験。現在は育児と仕事を両立している最中だ。秋元氏が店にいなくても問題なく営業ができる体制を整えたという。「店の規模が大きくなったので、責任あるポジションを作り、実力のついたスタッフに任せる体制にしました。スタッフとしてもどんどん料理の腕やモチベーションも上げられる環境になったので、よかったと思います」　同店では、スタッフ皆が生き生きと働いている姿が印象的だ。その中心には、秋元氏の明るい笑顔がある。「私が経営者として何より大切にしているのは、いつでも元気でいること。経営者は常に孤独だが、辛いときに暗い顔をしていれば、ついてきてくれるスタッフが不安になる。これは、同じく経営者である父ともよく話すことですね。店のスタッフが元気がなければ『どうした？』と声をかけますし、失敗もあまり叱らず、笑いながら次に活かせるアドバイスをします。私は皆の肝っ玉かあちゃんでいたいと思うんです」秋元氏が考えるオーナーシェフとしての心得 01　とにかく明るく、元気でいること 02　違和感を見逃さず、臨機応変に対応すること 03　常に店を清潔に保つ、すると店に愛着が沸く将来は小さな店をチームだからこそ芽生えた思い　現在は、都内でも有数の商業施設に店を構えるシェフである秋元氏だが、意外にも将来は”女将”のように一人で店に立ち、週に３日程度だけ営業する小さな店をやりたいという。「今、スタッフは13名。このチームがあるからこそ、一人の店をやりたいと思うようになりました。もし1人ぼっちだったなら、１人の店をやりたいと思うことはなかったでしょう。私がいなくても、スタッフが店を立派に回してくれる。たくさんのスタッフが支えてくれることを実感し、もう家族みたいな感覚ですね。そんな頼りになるチームがあるからこそ安心して任せて、私がやりたいことができるんです」同社の求人情報はこちらをご覧ください morceau（モルソー）住　所：東京都千代田区有楽町1-1-2　東京ミッドタウン日比谷 2F 電　話：03-6550-8761 時　間：11:00～15:00、18:00～23:00 定休日：無休交　通：地下鉄各線「日比谷駅」より徒歩5分ＵＲＬ：http://morceau.pinoko.jp/ 現在掲載中の東京都・千代田区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文：大関愛美　写真：吉川綾子
Provision オーナー　品治典明独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ Provision オーナー　品治典明他のお店とは違うこと……それを追求して、今がある品治典明(Nori Shinaji) 1982年、神奈川県生まれ。進学校から大学に進み、経営学を専攻。卒業後、いろいろな飲食店でホールのアルバイトや社員の経験を積み、30才で渡米。ハワイのレストランでマネージャーを3年間務めたのち、帰国。2016年、六本木に『Provision』をオープン。 2019年7月掲載勉強ばかりだった学生時代を経て、ホールのサービスの魅力を知る　きらびやかな六本木の繁華街からちょっと裏に入ったところにひっそりと佇む、知る人ぞ知る完全会員制のレストラン『Provision』。33才の若さでこの店をオープンした、オーナーの品治氏は、『Provision』のマスコット的存在として日々、店に立っている。そんな品治氏が飲食の世界に進んだきっかけはというと……。「割と小さい頃から両親に外食に連れて行ってもらっていました。それもファミレスなどではなく、子供でも正装をするきちんとしたレストランに。だから、中学生のときまで回転寿司の存在を知らない……そんな生意気な子供でしたね（笑）でもおかげさまでレストランを身近に感じられていました。料理をするのも好きで小学1年のときにはひとりで勝手に卵焼きを作ったりもしていました」　とはいえ、学生時代の品治氏にはもう一つ夢中になっていることがあって、それは、勉強だった。「中学時代は漠然と、いい大学に進学して、いい会社に入りたい。そんな風に思っていました。高校も超がつくほどの進学校に行ったんですが、まわりもすごく頭が良かったし、毎月学力テストがあって、それがプレッシャーになったのか、ある日、もう無理！　ってなってしまったんです。そのときから、あぁ、将来は料理人になりたい……と考えていました。だから卒業後は料理の専門学校に行くつもりだったんです」　しかし品治氏のその考えを、両親のひとことが変えることになる。『人生でたった4年間、好きなことだけできる時間を得られると思って大学に行きなさい』　こうして大学に進学した品治氏だが、大学時代は飲食アルバイトに夢中になっていたと言う。「特に印象的だったのは、2002年のW杯のとき中田英寿さんが展開していた『ナカタドットネットカフェ』でのアルバイトです。ここでホールの仕事が楽しいと心底感じました。目の前で感謝されるという結果が見えるのがよかったんだと思います」　こうして、大学卒業を前にしてまわりが就職活動をする中、品治氏の心はもう、レストランのサービスマンをする……と決まっていた。日本のレストランからハワイへ海外でのサービスを3年間、経験　大学卒業後も飲食店のホールでアルバイトをしていた品治氏だが、知り合いに誘われ、渋谷にある店のホールの責任者として23才で社員契約をすることになる。「ただ、僕の中にいつか留学をしたいとかワーホリをしたいという考えもあったので、結局アルバイトに戻って、品川のグランドセントラルオイスターバーで1年間働き、そのあとはリゴレットで2年アルバイト、3年は社員として働きました。こうする中でどんどんホールの仕事の魅力に取りつかれていきました」　そして30才になったとき、品治氏が師匠と仰ぐ先輩からの誘いで彼は渡米する。行き先はハワイだった。「ハワイでの経験はすごく大きかったです。向こうの人たちは、まずければまずい、おいしければおいしいとその場でハッキリと言うんです。サービスによってチップが動く……というのも新鮮でしたし！　あとは働く時間が週に40時間、多くても50時間ときちんと決まっているうえに、お給料もそれなりにもらえて日本と比べてかなりホワイト（笑）。日本で働いているときは週75時間働いていましたから、もうその生活には戻れないと思いました。だから、3年間ハワイで働いたとき、このままハワイに残るのか、帰国をして独立するかの2択で悩みました」　大自然よりも大都会の方が肌に合っているという品治氏の答えは、後者だった。そして2016年の2月、飲食店の激戦区でもある六本木に『Provision』が開店する。「最初は普通のワインバー＆レストランだったんです。でも、他と同じようなことをやっていては生き残れないと考え、一緒に今、経営をしているインスタイルの代表と話していく中で、何か”ウリ”になることを探そうとなりました」　この”ウリ”を探す中で、品治氏は逆転の発想で、お客様が来なくなる理由を考えた……と話は続く。「ネットなどで平均予算が￥5000とあるから店に来たのに、実際は￥8000もした、とかよくありますよね。このときお客様は『え……』とネガティブな気持ちになる。このネガティブさをなくすためには……と真剣に考えて生まれたのが今のシステムです」　そう、完全会員・定額会費・紹介制システムはこうして生まれたのだ。品治氏が考える経営三箇条 01 経営と運営をごちゃまぜにはしない 02 お店をお客様と一緒につくる感覚を大事に 03 お客様とスタッフの人生に寄り添う完全会員・定額会費・紹介制という新しいシステム。そして今後… 「完全にコース料理にするという案もあったんですが、僕自身、アラカルトが好きだということと、飲み足りない思いをお客様にさせたくないという考えから会費をいただく、完全会員・定額会費・紹介制にしました」　このシステムはあっという間に口コミで広がり、店は毎日、賑わっている。もちろん、そこには品治氏の大きなこだわりがある。「絶対にケチらないこと。この会費でこんなに飲み食いしていいの？　と思ってもらえることが大事なんです。また僕がフロアに立って、お客様の様子を肌で感じることで、お客様が何を求めているかを瞬時にとらえることも大事だと思っています。それに今はまだ1店舗しかないので、僕が店に立たない理由はありませんからね（笑）。お客様にもマスコットのように可愛がってもらっているのが心地いいんです」　そんな品治氏が、今後目指すものとは一体……？「多店舗展開に踏み出したいんですが、ある程度増えたら、コンサルティングもやるつもりです。せっかく特殊なビジネスモデルをやっているのだから、それを武器にしたいんですよ。ゆくゆくは海外でもこのシステムを……とも思いますが、まだそれは遠い未来の話ですね」　他にはないユニークなシステムを実現しながら、根はとても現実的で真面目。それこそが、彼がお客様から愛され、店が発展していく最大の”ウリ”なのかもしれない。 Provision 住　所：東京都港区六本木4-5-13 Reve六本木 3F 電　話：03-6873-7624 時　間：18:00～翌2:00 定休日：日曜日交　通：東京メトロ日比谷線・都営大江戸線「六本木駅」　　　　7番出口より徒歩2～3分現在掲載中の東京都・港区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文:安藤陽子　写真:吉川綾子
自由が丘マリスコスオーナー　黒川剛志独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ自由が丘マリスコスオーナー　黒川剛志長年、培ってきた信用が第一。これからも本物を追求し続けたい。黒川剛志（Takeshi Kurokawa) 1963年、東京都生まれ。美容師として約7年間経験を積んだ後、未経験で飲食業界へ。1989年11月、料理人の修業をしていた弟と共同経営で、自由が丘にパブレストランをオープン。その後、店名を「マリスコスブー」に変更して業態を転換。さらに移転を機に、現在の「自由が丘マリスコス」に改める。昨年3月、リニューアルオープン。 2019年7月掲載自由が丘に根づく老舗ビストロ。より快適な空間にリニューアル　自由が丘に30年、多くの人々に愛され続けている「マリスコス」が昨年3月にリニューアルオープン。南欧をイメージしたおしゃれな店内はより快適な居心地のいい空間に生まれ変わった。オーナーの黒川氏は、リニューアルの狙いを次のように語る。「バーカウンターを設けたり、新たに焼き台を入れて炭火焼を導入しました。なかでも、オープンキッチンをガラスで仕切ったことで匂いや熱が流れこまなくなり、店内の空気が改善されて、お客様に好評です。ただキッチンスタッフは客席の音が聞こえなくなるので、見られている意識を常に持つよう気をつけてもらっています。仕切りがあると、かえってお客様も注目されるようです。キッチンがまるでステージのように、かっこよくなった気がしています」　一方で、お客様の声に対応するキッチンスタッフの負担を減らしたいという目的もあるのだとか。料理人にとっては、美味しいものをつくることだけに集中できる理想的な環境が用意されているといえるだろう。「人ありきの仕事ですから、スタッフが疲弊しないように改善を続けていかなければ。指針は必要かもしれませんが、自分の価値観を押しつけるのはよくないとも思っています。よほどのことがなければ注意しませんし、料理に関しては任せています。今の私の仕事は、ごあいさつと電話応対くらい。あの入口のあたりにいて、お客様をお出迎えしたり、お見送りしたりしています」　人気店をマネジメントする敏腕オーナーでありながら、黒川氏は謙虚な姿勢を崩さない。それというのも30年前に遡れば、畑違いの異業種への転職。全くの未経験からのスタートだった。店の顔となる看板メニューがあったので30年やってこれた　家業である美容室を継ぐために、黒川氏が当初、志していたのは美容師。ところが、その必要がなくなり、次に何をしようかと考えた末に選んだのが飲食の世界だった。「弟が小川軒で修業していたので、じゃあ、一緒に飲食店でも開こうかという軽いノリでした。常連の方がボトルをキープするようなパブだったのですが、弟がハワイに移住することになり、一気に斬新な業態にリニューアル。赤ワインは置かない、白ワインに合う魚介のつまみは出すけれど、パスタもメインになる料理もない白ワインバーです。常連のお客様から文句を言われるし、周りに認知されるのに時間もかかる。このままでは経営的に厳しいだろうと、メニューを増やしていきました」　そこで誕生したのが、『雲丹のクリームスパゲッティーニ』と『イクラと明太子の冷製カッペリーニ』。今もなお、このスペシャリテを目当てに訪れるお客様が後を絶たない。「なにしろ飲食の経験が全くなしで始めたものですから、苦労しました。料理長が変わるたびに、お客様が離れていくのです。それでも、20年30年とやってこれたのは、2つのパスタがあったから。メニューにはスタッフの個性が反映されるものでしょうが、お店の顔となるこの料理だけはアベレージを保つように伝えています。実は、今でも少しずつヴァージョンアップしているんです」　看板メニューがもたらす絶大な効果で、足繁く通うリピーターが続出。予約が取れない状況を解消するために拡張移転を果たし、地域に根づいた繁盛店へと成長を遂げていく。「『ここなら絶対安心だね』と、いかにお客様に思っていただけるか。現在の『マリスコス』には、創業30年というアドバンテージがあります」　長年、培ってきた信用が第一と、黒川氏は強調する。単なる失敗談になりかねないお客様とのやりとりを感動的なエピソードに変換できるのも、信用があってこそのことだろう。「昨年の秋のことです。あるスタッフが、常連のご夫婦のお客様の服に白ワインをこぼしてしまいました。当然ですが、『なんてことをしてくれるんだ！』とご主人にひどく叱られました。オーナーは謝ってなんぼの仕事。謝りすぎじゃないかというくらい、ひたすらもう謝りましたよ。スタッフも全員でフォローしてくれました。すると、その日のうちに次の予約を入れてくださったのです。自分が同じ立場なら、ありえません。嬉しさと申し訳なさとが入り混じる複雑な気持ちになりながら、これが信用なんだと思いました」黒川氏が考える経営三箇条 01 オン・オフを切り替える 02 手抜きをしない 03 時間を大切にする今秋、新店舗オープンを計画。3フロアで異なる業態を展開。　現在、黒川氏は鎌倉在住。この日も、朝採りのしらすや鎌倉野菜を店まで運んできた。全国各地を自ら巡り、良質な食材を選りすぐっている。「自分自身が食べたり、飲んだりするのが好きですから、食材を重視しています。自分が美味しいと思うものでなければ、お客様に自信を持って提供できないでしょう。再来週くらいにも、東北の方へ羊を見に行く予定なんですよ」　自身が美味しいと感じた食材のみを使用することが、黒川氏の決してぶれない軸となっている。これからも、理想の美味しさを追い求めていくにちがいない。「チェーン店のような安売りはしません。本物をどこまで追求できるか。ちゃんとしたものをちゃんと調理して、お客様からちゃんとしたお金をいただく。ただ、それでスタッフが疲れきってしまうようではいけません。働き方改革に取り組み、今もしっかりと休める体制ですが、将来的にはみんなが週休3日で働けるようにしたい。スタッフ1人ひとりが意欲を持って、本物を追求できるようにしていきたいと考えています」　さらに今年の秋、新店舗のオープンを予定している。3フロアで異なる業態の店舗を展開。新たなステージに向けて、期待が高まっている。「2階はタイやベトナムなどのアジアン雑貨の店、1階はオリエンタルとフレンチを融合させたカフェレストラン、地下はアナログ的な雰囲気のバーを計画しています。一軒家がベストなのですが、なかなか条件に合う物件が見つからないんですよ。物件探しから参加していただき、立ち上げまで任せられるような人材に出会えたら最高です。ぜひ一緒に理想のお店をつくりたいですね」自由が丘マリスコス住　所：東京都世田谷区奥沢5-41-13 第二サンコーポラス1F 電　話：03-6715-6228 時　間：11:30～15:00（L.O.14:00）　　　　18:00～23:00（L.O.22:00）定休日：不定休交　通：東急各線「自由が丘駅」より徒歩3分現在掲載中の東京都・世田谷区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文:西田知子　写真:yama
naturam（ナチュラム）オーナーシェフ　杉浦和哉独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ naturam（ナチュラム）オーナーシェフ　杉浦和哉この街に10年、20年と長く必要とされる店であり続けたい。杉浦和哉（Sugiura Kazuya） 1982年、大阪府生まれ。高校卒業後、千葉のレストランで修業を始め、21才でフランスへ。ブルターニュ地方や南仏のレストランで経験を積む。帰国後約10年、都内のレストランに勤務。シェフを務めた後、再び渡仏。2014年、「MARKT」のシェフに就任。昨年4月、オーナーシェフとして独立。店名を新たに「naturam」としてリニューアルオープン。 2019年3月掲載昨春、店名も新たに独立オープン二子玉川の一軒家レストラン　昨春、二子玉川で人気の一軒家フレンチレストランが「naturam（ナチュラム）」と店名を改めてリニューアル。オーナーシェフとして独立を果たした杉浦氏は、新たなスタートを踏み出した。「ナチュラムとはラテン語で『自然な、ありのままの』という意味です。食材の生産者や器の職人など、つくり手の想いを大切にしながら、枠にとらわれない自由な発想で”イノベーティブフレンチ”を提供しています」　あくまでもベースはフランス料理にあるが、醤油や味噌など日本の調味料もすすんで取り入れる。とくに国産の食材には力を入れている。「スタッフと一緒に全国の生産者を訪ねています。畑に実際に入らせていただき、どういうところで何がつくられているのかを知るのは、とてもいい経験になります。食材に対する思い入れが深まり、こんな料理をつくろうというインスピレーションも湧いてくるんですよ」　木の温もりがあふれる広々とした店内は、敢えてテーブルにクロスを敷かず、カジュアルな雰囲気を演出。敷居の高いイメージのフレンチが、ぐっと身近に感じられる。「入りやすいけれど料理は本格的。このスタイルにしているのは、若い世代の人たちから年配の方までもっと幅広くレストランを楽しんでいただきたいから。つい先日も、新卒くらいの年ごろの女性がお母さんの誕生日を祝うために一緒に来店してくださいました。そういう姿を見るとうれしくて、この店をやっていてよかったなと実感します」二度の渡仏で日本の魅力を再発見日本人の強みを料理に活かす　もともと負けず嫌いな性格という杉浦氏。高校生のとき、千葉の洋食店のアルバイトで飲食の仕事の楽しさに目覚め、そのまま就職。料理にどんどんのめり込み、ついには21才で単身フランスに渡る。「その店のシェフがフレンチ出身で、いろいろと話を聞いているうちにフランス料理は学ぶ価値があると知りました。それなら、行ったほうが早い。何のあてもなく向かったのですが、運よくレストランで働くことができました。そこで一番感じたのは、自分は日本人でありながら、日本の文化や食材を全然知らないということでした」　もう一度、一から勉強しようと帰国。料理のみならず食材や日本文化に対する学びを深め、東京の人気店でシェフを務めるまでに。10年の歳月を経て、再び渡仏する。「今の自分なら、どう感じるだろうかと思ったのです。フランスでは、日本人のシェフが大活躍していました。現地でも負けていない、日本人の強みを意識するようになりました。たとえば、魚の扱いは刺身などに慣れている日本人ならではのもの。日本人にしかできない料理をつくりたい、そのためにも日本の食材をもっと使おうと思いました」　日本の魅力や美点を再発見した杉浦氏は、その後「naturam」の前身となる「MARKT」のシェフに就任。「日本人の強みを活かした料理」に取りかかる。「オープンからしばらくの間、静かな時間が続きました。それ以前はカフェでしたので、レストランに変えて1年くらいはけっこう苦労しています。ただ、料理のクオリティは決して下げませんでした。やるべきことをやればお客様に満足していただける、お客様は必ずついてきてくれるという自信がありました」　国産の食材にこだわったイノベーティブフレンチの評判はじわじわと広がった。とりわけ、新鮮な季節の野菜をふんだんに用いた料理は女性客の支持を集めていった。「ホスピタリティの面では、お客様に元気になっていただくことを常に意識しました。レストランという言葉の語源には『回復させる』という意味合いがあります。人を元気にさせるところがレストラン、そういう気持ちを今も持ち続けています」　さらに、レストランの営業の他にケータリング、ウェディングと業務を拡大。3事業を経営の柱に据えて、順調に成長を遂げた結果、このたびのオーナーシェフとしての独立に実を結んだ。杉浦氏が考えるオーナーシェフとしての心得 01　バランス第一 02　チームの力を大切に 03　人を笑顔にする海外からイベントに出演オファー。新たなチャレンジを続ける　「レストランが街をつくる」──インタビューに答えながら、杉浦氏は何度かそう繰り返した。「たとえば、ウェディングで利用した人たちは毎年、記念日を祝いにいらしていただいています。この場を絶やしてはいけないと感じさせられますよね。二子玉川というこの街で10年、20年と長く続けていくことが何より大切。お客様に必要とされるレストランであり続けたいと思っています」　そのためにも守りの姿勢に入らず、事業の多角化を推進。海外でデモンストレーションを行うなど、新しいチャレンジを続けている。「アジアを中心として、いろいろな活動に取り組んでいます。この間は台北のホテルに招待されて、コース料理を提供したり、現地のシェフとコラボレーションしてメニューを開発しました。そこからまたイベント出演のオファーが来たり、研修生を迎えたりと活動の幅が広がってきています」　これまでに受け入れた海外の研修生は10名以上。ともにチームを組んで働くスタッフにとっても、良い刺激になっているようだ。　将来的には海外への出店も視野に入れているが、それもスタッフの皆が活躍するステージを用意するため。「レストランをつくるのは1人ではできない」と、杉浦氏はチームの力の大切さを語る。これから新たにチームに加わるかもしれない人たち向けても、エールを送ってくれた。「飲食の仕事には大変なことがいっぱいありますよね。自分自身も悔しい想いを何度となく味わってきました。実はこの世界を離れた経験もありますが、やっぱり好きで戻ってきたのです。つらいときには立ち止まってみるのもいい。本当に好きなものに気づけるでしょう。好きだという気持ちがあれば続けられるはず。これだ！　というものを見つけたら、あとは突っ走るだけです」 naturam（ナチュラム）住　所：東京都世田谷区玉川1-17-16 1F 電　話：03-3708-7723 定休日：水曜日／第2・第4火曜日時　間：11:30～14:00（L.O） 18:00～21:00（L.O）交　通：各線「二子玉川駅」より徒歩7分現在掲載中の東京都・世田谷区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文:西田知子　写真:吉川綾子
LATURE　オーナーシェフ　室田　拓人独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ LATURE オーナーシェフ　室田　拓人料理人としての社会貢献が飲食業界の未来を変える室田　拓人（Takuto Murota） 1982年生まれ、千葉県出身。武蔵野調理師専門学校卒業後、「タテルヨシノ」等で修業を積む。2016年に「LATURE」を開業。4ヶ月後には「ゴー・ミヨ」にて「明日のグランシェフ賞」を受賞。翌年「ミシュランガイド東京2018」で一つ星を獲得。 2019年1月掲載食材が簡単に手に入る今だから命をいただくことの重みを感じて渋谷は青山学院のそばにあるフレンチレストラン「ラチュレ」。オーナーシェフの室田拓人氏は「タテルヨシノ」などのフレンチレストランで修業を重ね、2016年で独立。「ラチュレ」はオープン4ヶ月後に「ゴー・ミヨ」にて「明日のグランシェフ賞」を受賞。そして1年3ヶ月後には「ミシュランガイド東京2018」で一つ星を獲得し、早くもその実力を飲食業界に知らしめている。　室田氏いわく、「ラチュレ」という店名は〝自然の雫〟という意味をもつ。「僕たちが食しているものはすべて自然からの恵み。その自然に敬意と感謝をもって、最高のおもてなしをしたい、そんな気持ちをこめています」　その言葉どおり、「ラチュレ」では放牧牛や山菜、野草、野生のキノコなど、できる限り手を加えずに育った食材を中心に扱う。なかでも特徴的なのが、ジビエだ。室田氏は自身もハンターであり、毎週のように山へ出かけ、食材を調達する。獲れないときは、室田氏のこだわりを理解してくれるハンター仲間から買いつけることも。「たとえば、鴨。鴨ってどこにでもいますが、エサや環境で味が全く違ってくるんです。だけど卸業者から仕入れる場合、僕らは肉が獲れた場所を選ぶことができません。僕が8年前にハンター免許を取得したのは、自分で選んだ場所で獲れば、確実に美味しい肉が手に入るから。おかげさまで店には連日多くのお客様にお越しいただきますが、必ず美味しい肉をご提供できることが、お客様が評価してくださる理由のひとつだと思っています」そしてもうひとつ、室田氏がジビエを扱う大きな理由がある。「今、日本では野生鳥獣が増えすぎています。農家の方々が一生懸命に育てた作物がイノシシや鹿に食い荒らされ、その被害総額は200億円とも言われている。しかし動物たちが人里へ出てきた理由は、もともと人間が山を壊し、彼らの住処を奪ったからです。それなのに、野生鳥獣が悪者であるかのように報道し、殺処分し、捨てているのが現状。僕は、そんな動物たちを食べることがせめてもの償いだと思っています」電話やネットで食材がすぐに届く時代。料理人こそ、猟をする意味があるという。「撃った直後の動物って、あたたかいんですよ。そのぬくもりは命の重みと、『美味しく料理しなければ』という使命感を思い出させてくれます」飲食店が生き残るためのヒントは厨房にいるだけでは見つからない自ら仕留めたジビエを、室田氏はこの上なく豊かで、深い味わいをもつフランス料理として生まれ変わらせる。プレゼンテーションはときに動物の毛皮を使うなど大胆でありながら、自然の景色を切り取ったかのように見事だ。これらが組み合わさり、ほかの店では体験できない感動を生み出す。「僕らがご提供するのはあくまでフランス料理であり、ジビエ専門店というわけではありません。ですがジビエが特徴であることも確かです。僕は、これからの時代、飲食店にはこのような『何か特出したもの』、『得意なもの』が必要だと思っています。ただ美味しい料理を作るだけでは、生き残れない。美味しい店なんて、ごまんとありますから。いつか店を持ちたいと思うなら、料理の腕だけでなく、経営力やお客様が求めているものをつかむ力、時代を読みとる力を身につける必要があるでしょう」　室田氏はどのようにして、それらを身につけたのだろうか。「常にあらゆることにアンテナを張り巡らせていますね。自然はもちろん、美術館や友達との会話、家族で出かけたときに見かけたもの…アイデアやヒントって、いろんなところに隠れているんです。厨房にこもっていては、なかなか見つけられないと思います」「ラチュレ」のサイトを見れば、美しい料理の写真に魅了される。また店内の様子とともに、多数のメディア掲載、美食家著名人との交流などの〝プラスアルファ〟も知ることができる。「お客様がお店を探すとき、料理の味やにおいまではわかりませんよね。だからこそ目で見て、文脈を知り、魅力を感じてもらうことが必要です。レストランのコンセプトを言葉で表す力、発信していく力も、お客様の心をつかむ大切な要素だと思います」　室田氏が考えるオーナーシェフとしての心得 01　常にアンテナを張り、料理につながるアイデアを探す 02　店や料理のことを言葉でしっかりと表し、発信する 03　社会貢献を通じて、飲食業界の未来を変えていく子どもたちにフランス料理を教え料理への憧れ、夢の場をつくる　室田氏に、今後の目標を聞いた。「日本って、料理人の社会的地位が低く見られがちだと思うんです。給料が安い、労働時間が長いなど雇用する側の問題もあるけど、僕は料理人の側にも原因があると思っています。それは料理人がこれまで社会貢献をしてこなかったこと。外国では有名シェフともなれば発言権が大きいけれど、それはその人が十分に社会貢献しているからです。僕が同業者と飲んだりすると、みんな『働き手がいない』と嘆きますが、じゃあ自分は何をしているかというと、求人を出したっきり何もしていなかったりする。そうこうしているうちに、若い人たちの前にはもっと面白そうで、かっこいい職業が増えているわけです。だから僕ら料理人こそ、若い人が『飲食の仕事がしたい』、『この店で働きたい』と強く思い、憧れるきっかけを作ってあげなきゃいけない。『みんなが憧れる仕事』として飲食業を押し出していく必要があると思っています」　その第一歩として、室田氏は定期的に、子ども向けのフランス料理教室を開催している。飲食業界の未来をつくるのは、大人ではなく、今の子どもたちだからだ。「役所の方に『ちょっとやらせてくださいよ』と頼み込んで（笑）、公民館で子どもたちと一緒にフランス料理を作っています。プロの包丁さばきや、食材を焼いたりする姿を初めて見た子どもたちからは、『かっこいい』、『やってみたい』という声があがる。このような取り組みを続けていれば、子どもたちが飲食業に対する憧れや夢を抱くきっかけになると思うんです。店にとって黒字にはならないけれど、長い目で見たとき、日本の食の未来には絶対にプラスになるはず。フードロス問題、獣害問題、いろんな角度があるけれど、僕たち料理人一人ひとりが未来に目を向け取り組んでいくことで、『皆が憧れる飲食業界』を実現できると信じています」 LATURE（ラチュレ）　住　所：東京都渋谷区渋谷2-2-2 青山ルカビルB1F 電　話：03-6450-5297 定休日：日曜日（毎月1回のみ日曜営業実施）時　間：11:30〜13:30（L.O）18:00〜20:30（L.O）交　通：各線「表参道駅」より徒歩7分　　　　各線「渋谷駅」より徒歩13分Ｈ　Ｐ：https://www.lature.jp/ 現在掲載中の東京都・渋谷区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文:瀬尾ゆかり　写真:ボクダ茂
フランス料理 Gaucher（ゴーシェ）オーナーシェフ齋藤勉独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ Gaucher（ゴーシェ）オーナーシェフ齋藤勉お客様に喜んで頂くために　感謝と謙虚さを忘れない齋藤勉（Tsutomu Saitou） 1977年生まれ。専門学校卒業後、フレンチ・レストラン「エヴァンタイユ」にて勤務。その後フランスのリヨン、バスク地方のレストランで修業し、帰国。横浜の「リパイユ」にて5年間、シェフとして勤務。2014年、六本木にフレンチ・レストラン「ゴーシェ」をオープン。 2018年12月掲載「35才で独立」を目標にこれからすべきことを逆算した　六本木にあるフレンチ・レストラン「ゴーシェ」。2014年のオープン以来、数々のメディアやグルメサイトで絶賛され、ミシュランに並ぶ世界的美食本「ゴ・エ・ミヨ」にも掲載される人気店だ。　人気の理由は一つではない。オーナーの齋藤氏が国内外で腕を磨いてきた料理の味、カラフルで美しいプレゼンテーション、そしてボリュームたっぷりのポーションと、リーズナブルな価格…それらは齋藤氏の溢れるサービス精神から生まれている。「どうしても『足りなかったら嫌だな』と思っちゃうんです（笑）。お客様にはご満足いただきたいので、量が足りなかったら嫌だなと。修業時代から、厨房から客席の様子を見て、だんだん量を多くしてきたのですが、今度は食べきれないというお客様もいて。ちょうどいい量というのが、難しいですね」　齋藤氏は、専門学校卒業後、19才で料理の道に入った。その頃から、いずれは独立することを目標にしていたという。「35才で店を持ちたいと思っていたので、逆算して20代からやるべきことを具体的に挙げていきました。『シェフの修業をしないといけない』とか、『フランスでの修業経験もないといけない』とか。それにしたがって、一つひとつ経験を積んできました」　最初に入ったフレンチ・レストランで、10年ほど修業を積んだ。その後渡仏し、リヨンとバスク地方の星つきレストランで3ヶ月ずつ働いた。「フランスで修業した2つの店は、日仏料理協会からご紹介いただきました。『そろそろフランスに行かなきゃ』と思っていたころ協会の存在を知り、いろいろとお世話になったんです。フランス語を習ったり、独立に向けたアドバイスをいただいたり。帰国後は、横浜にあるフレンチ・レストラン『リパイユ』でシェフとして働かせていただいたのですが、それも協会の方が『経営のことを勉強させてもらえるから』と紹介してくださいました」　リパイユでは5年間、シェフを務めた。当初は3年間働いて、その後独立するつもりだった。3年後に、ちょうど35才になるからだ。「リパイユでの経験は、学べることがとても多く、もう少しここで勉強したいなと思うようになっていました。ちょうどその頃、2号店出店のお話もあり、立ち上げを手伝いながら、さらに2年、お世話になりました」料理だけに集中してはいられない経営者としての葛藤は続く　齋藤氏は37才になった2014年、六本木に「ゴーシェ」をオープンした。この4年間で、店の評判は着実に広がり、お客様も増え続けている。自身の夢を着実に実現し、順風満帆に見える齋藤氏だが――。「いやいや、全然ですね。修業時代は、経営についてできるだけ具体的に、現実的に考えてきたつもりです。でも実際に店を持つと、想像していなかったことが次々起こり、その対応をしないといけません。結果、料理に集中できる時間が減り、下手すると経営6割、料理4割というときもあるくらい。『もっと料理に集中したいけど、できない』という葛藤は、正直なところ、今もあります。常に手探り状態ですね。ただ、この状態は今後も続いていくと思うので、自分が慣れるしかないと思っています」　齋藤氏が直面する葛藤は、店の人気の理由でもある「ポーションと価格」にもあるという。「私自身は、お客様に喜んでいただきたくて今の価格にしているんです。お客様にも基本的には受けがよく、『こんなに美味しいのに量もあって、そのうえリーズナブル』と雑誌やネットで紹介され、週末には遠方からいらっしゃるお客様も少なくありません。ただ、六本木という場所柄、それだとちょっとカジュアルすぎてしまうのかな、という気もしています。当店を記念日のディナーや接待に使ってくださるお客様も多いので、もう少し価格設定を上げたコースをご用意したほうがいいのかもしれないな、と。『特別な価格』にも価値があることを、今すごく感じています。物の価値というのは、難しいですね」齋藤氏が考えるオーナーシェフとしての心得 01　厨房の雰囲気はお客様にも伝わる。働きやすい環境づくりを 02　お客様には料理、空間のトータルで楽しんでいただく 03　調子にのったら終わり。いつでも謙虚さを忘れないこと経営には必ず波がある。どんなときも謙虚な心でいること　齋藤氏に、経営する際に大切にしていることを聞いた。「一番大事にしているのは働きやすい環境づくりです。常に真剣勝負なので、レストランは厨房・フロアともにピリピリしがちです。でも、それだと自分の意見を言いにくくなってしまうので、できるだけ楽しく、笑顔のある環境づくりを心がけています。冗談は自分から率先して言いますし、怒鳴って叱りつけることもない。『仏の齋藤』って感じですね（笑）」　お客様に対しては、料理の味はもちろんのこと、見た目や空間などトータルで楽しんでいただける店づくりを心がけている。最近ではその特別な空間をリアルに伝えるために「ゴーシェ」の紹介動画を作成し、Youtubeで配信もしている。「近ごろは『2色で決める』といったモダンなプレゼンが流行っているけど、私にはできないみたいで（笑）、いろんな色を入れたくなるんです。でもお客様から『目でも楽しめたわ』と喜んでいただけることも多いので、やっててよかったなと思いますね」　ゴーシェの評判を上げているもうひとつの要因、それはマダムの存在だ。シェフ同様、サービス精神に溢れた接客で、多くのファンをもつ。「妻には、経理などの裏方の仕事を引き受けてもらっています。妻がいなければ店は成り立ちません。時々接客もしてくれるのですが、お客様からとても人気なんですよ。本当に感謝しています」　感謝の心を忘れず、謙虚でい続けることは、経営を続けるうえで重要だという。「修業時代、いろんな店を見てきて、つくづく感じたことがあります。それは、『店を続けられる人は、人間ができているな』ということ。店の経営は、調子がいいときも悪いときもある。でも、調子がいいときに天狗になってはいけないなと思うんです。まだ私は波にのっていないから天狗になりようもないけど、いつか経営が上向いたときでも、調子にのってはいけないなと自戒しています」フランス料理 Gaucher（ゴーシェ）住　所：東京都港区六本木3-4-33 B1F 電　話：03-6277-7160 定休日：日曜日・祝日・月曜日ランチタイム時　間：月曜日 18:00～23:00（L.O.21:00）火～土 12:00～15:00（L.O.14:00）　　　18:00～23:00（L.O.21:00）交　通：地下鉄南北線「六本木一丁目駅」1番出口徒歩3分現在掲載中の東京都・港区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文:瀬尾ゆかり　写真:yama
株式会社エムズダイニング代表取締役　菅沼正樹さん独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ株式会社エムズダイニング代表取締役　菅沼正樹常に心に喜びをもち日本ワインを盛りあげる菅沼正樹（Masaki Suganuma） 1963年、神奈川県生まれ。不動産会社の営業職を経て、25才で中食事業へ進出。食品メーカーの製パンの営業職時代からコンサルティングも手掛け、カフェの経営などをサポート。その後、株式会社エムズダイニングを設立し、様々な業態を開発している。 2018年6月掲載閉店しかけた店を引き継ぎ日本ワインの灯火を守る　今年4月に新宿御苑前にオープンした新宿葡庵。200種類の日本ワインと、そのワインにもっとも合う料理を楽しむことができるフレンチ・バルだ。　オーナーは、日本ワインの伝道師ともいえる菅沼正樹氏。日頃から日本各地のワイナリーを訪れ、収穫や仕込みのボランティアにも参加。運営する株式会社エムズダイニングは、神楽坂アガリスや錦糸町ジョイーレなどを展開し、日本ワインを盛りあげている。「僕が日本ワインにこだわる理由は、作り手から直接話を聞けるからです。ワインの味だけでなく、こだわりや苦労話など、豊かな魅力をお客様に伝えることができる。僕は長いこと日本ワインに携わっていますが、年々、日本ワインのファンは増えていると感じます」　新宿葡庵のある場所には、以前も日本ワインを扱う店があった。しかし事情により閉店することになったため、菅沼氏が受け継ぎ、高円寺　葡庵の姉妹店としてオープンした。「代々木八幡にある日本ワインのバーでひとり飲んでいたとき、ここにあった店が閉店する話を聞き、その日のうちにオーナーに会いに行きました。『日本ワインの火を消したくない、ぜひ引き継がせてほしい』と話すと、オーナーは『菅沼さんがやってくれるなら嬉しい。応援するよ』と言ってくれました」　新宿葡庵は、高円寺店よりもワインや料理をリーズナブルに楽しむことができる。家族連れでも入れるよう子供用のイスや、ワインになる前の葡萄ジュースも用意。この親しみやすさもあって、オープン直後から評判は上々、客足は絶えない。「新宿は交通の便が良いので、わざわざ地方からいらっしゃるお客様もいらっしゃいます。また、外国人旅行者のお客様も多いですね。ワイン好きならやっぱり、旅先では現地のワインを飲みたいと思うものです。だから日本の蕎麦屋、天ぷら屋さんにはぜひ日本ワインに着目してほしいですね。今、そのきっかけを作るための企画も進行中です。当面の目標は、東京オリンピック。それまでは全力で走り続けようと思っています」習慣と人間性を磨くことが飲食人としての未来を決める　飲食業のコンサルティングも手がける菅沼氏。本誌には8年前にも登場し、日本ワインの素晴らしさや経営哲学を語ってくださった。その際、経営において重要なことは「料理とサービスの二つの方向性を、お客様の方向へ彫りさげること」としていた。「それは基本は変わりませんが、今は余裕というか〝遊び〟の部分が増えましたね。以前はもっとストイックに料理に向き合っていましたが、今はお客様の『こういうの食べてみたい』というご要望に柔軟に合わせるなど、自由な部分が増えました」　その〝遊び〟は、お客様のニーズをつかむ努力を絶えず続けてきたからこそ生まれるものだろう。「お客様の職業や、今日は何をしてきたのか、どんな状況でいらっしゃっているのかなどは、常に気を配っています。気心知れた常連さんでも『今日は少しお疲れのようだな』と思ったら、合いの手は入れるけれども少し距離をおいたり。お客様にとって心地良い空間作りは、何よりも重要です」　頻繁にワインイベントを行なったり、花見やバーベキューなどお客様と交流する場を設けているのも、お客様に楽しんでもらい、日本ワインの魅力を伝えるためだ。　また人材の育成について、8年前は「技術と知識、習慣と人間性の4つの柱が大切」であり、「習慣と人間性」については特に重要だとしている。「それは今も変わりません。飲食業では技術と知識が高いと評価されがちですが、それより大事なのは優しさ、明るさといった『人間性』の部分と、時間を守る、エプロンをたたむといった『習慣』の部分です。スタッフには、『いくら料理ができてもそれができないとだめだよ』と、毎日口を酸っぱくして言い続けています」　そんな菅沼氏の指導の結果、独立するスタッフも多い。そんなときは経営の大事なノウハウや事業計画書の立て方をアドバイスするなど、協力を惜しまない。「ただ、独立する子たちには2つ、決まりを守ってもらいます。それは日本ワインを扱うことと、12月29日の忘年会には必ず参加すること（笑）。なので、忘年会は毎年かなりの人数になります」菅沼氏が考える経営三箇条 01 お客様のニーズをつかむ努力を絶やさない 02 習慣と人間性を磨き続ける 03 小さなことに気づき、改善し続ける器の大きさを物語る行動の陰に経営そして人生の哲学がある　「毎日スタッフを厳しく叱るが、感情的になって怒ることはない」という菅沼氏。だが、過去に一度だけ怒りをあらわにしたことがあったという。「青山に店をもっていたのですが、店長と料理長が同時に辞めて、2人で新たに店をやると言ったんです。そのときは、さすがにつらかった。でも冷静になってみれば、それも飲食店ではよくあること。僕が彼らを縛っても、しかたありません。だから出店の際には、やっぱりいろいろ協力しました」　菅沼氏のそんな姿に、スタッフから「そこまでしなくても」という声があがることも。「同時に辞めた2人のうち1人が骨折し、半年ほど店に立てなくなったことがあるんです。その間、僕は無給でヘルプに入りました。そのときはスタッフからブーブー言われましたね（苦笑）。『自分の店だって人が足りなくて大変なのに、なんでですか』って。『君が俺の立場なら、放っておくか？　彼らは店をたためばいいのか？』と聞くと、しぶしぶ納得してくれましたが」　経営者としての器の大きさ、懐の深さを物語る菅沼氏の行動。それはどのような考え方に基づくのだろう。「35才頃に、ある哲学者の本と出会ったことが大きいですね。たとえば、その方の『喜神を含む』という考え方は、『常に心に喜びを持つ』ことの大切さを述べています。つらいことがあっても、きっと10年後20年後はいい思い出になっている。だからつらいときこそ、その立場に立って物事を見てみよう、とね。そういった哲学を知ってから、経営も変わっていきました」　飲食業で働くにあたって、もっとも大切だと思うことを聞いた。「一番は、飽きないこと。飲食業はルーティンワークだけど、そのなかでもちょっとしたことに気づいて、改善し、新しくしていく…それが『飽きない』ということだと思います」新宿葡庵住　所：東京都新宿区新宿2-7-1 不二川ビル1F 電　話：03-3351-0141 時　間：17:00～23:00土曜日：17:00～24:00（L.O.23:00）定休日：月曜日交　通：地下鉄丸ノ内線「新宿御苑前駅」より徒歩3分Ｈ　Ｐ：http://www.m2dining.com/ 現在掲載中の東京都・新宿区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文:瀬尾ゆかり　写真:yama
kiki harajuku オーナーシェフ野田雄紀さん独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ kiki harajuku オーナーシェフ野田雄紀はじまりは直感今では料理が楽しくて仕方ない野田雄紀（Yuki Noda） 1983年生まれ、静岡県出身。魚屋を営む祖父母と、惣菜のお店を経営する両親のもとで育ち、高校卒業後は調理師専門学校に進学。その後、地元のフレンチレストランで働き、パリと神楽坂の名店でも3年ずつ経験を重ね、28才で原宿に「kiki harajuku」をオープン。 2018年9月掲載 “かっこいい”という気持ちから自然と飲食の世界へと進み出す　若者たちで賑わう原宿の明治通りからちょっと奥に入った静かな路地裏に店を構える「kiki harajuku」。最近ではSNSでも、リーズナブルな価格で絶品の創作料理が楽しめると話題になっている人気店で、場所柄もあってか幅広い客層に愛されている。ここでオーナーシェフを務める野田氏は、小さい頃から飲食の世界が身近な存在で、自らがこの世界に入ったのも実に自然な流れだった。「祖父母は魚屋さんをやっていましたし、両親が経営していたお惣菜のお店は自宅兼店舗だったので、飲食業はかなり近い存在でした。だから、小学生のときからステーキを自分で焼いて、ワインをかけて味つけをする…なんてこともしていましたが、将来、飲食店をやりたいとまでは思っていなかったですね」　中学生になった野田氏は料理よりも音楽に魅力を感じ、高校生になってからはバンドやDJをはじめる。「ミュージシャンの人たちは、自分のつくったものやセンスで生きているじゃないですか。それがすごくかっこいいなと思って（笑）。同じことが料理の世界にも通じるとはまだ気づいていなかったんですけどね」　高校卒業後、野田氏は地元の調理師専門学校へと進学を決める。「ただ単に、まだ働きたくないという理由でした。だからテンション的にはかなり低くて、ガッツのかけらもなかったんです。やるなら料理しかないかなぁ……ぐらいで（笑）」　しかし、専門学校で1年間みっちりと料理を学び、地元のフレンチレストランで働きだしてから野田氏の気持ちに変化が現れた。「実際に働いてみたら、すごく面白くてフレンチの世界にハマったんです。自分のやりたいことで生活できるのって素晴らしいし、かっこいいなと実感もしました。だからこそ、もっとフレンチを学びたくてフランスに修業しにいったんです」　なぜフランスだったのか。「やっぱり、東京よりもフランスの方がかっこいいなと思って（笑）」　かっこいいという気持ちに突き動かされながら、野田氏はフランスに旅立ち、パリの名店「タイユヴァン」で2年間を過ごすことになる。自分達らしいビストロスタイルを原宿から発信　パリでの3年間もまた、野田氏の料理への思いを強くした。「僕が働いていたお店には、いろんな国籍の人がいて、それぞれがちゃんと目標を持っていたし、それを実現するために必死でがんばっていたんです。その姿が僕にとってすごく刺激になりました。パリでの修業はとても大変だったけど、フレンチを学ぶことが日に日に楽しくなっていく自分がいました」　日本に戻った野田氏は次に、神楽坂のフレンチレストランで働き、副料理長をまかされるまでになる。「神楽坂では、お店のこと全般を勉強させてもらいました。オーナーシェフはフランス人で、経営についても、細かく教えてもらいましたね」　ここでも3年の月日が経ち、ついに野田氏は自分のお店を持つために動き出す。そのきっかけとなったのは、東日本大震災だった。「震災のとき、1週間ほどお休みがあったんですが、そのとき自分のことを客観的に見つめ直して、今、何がやりたいのかと考えたら、自分のお店を持つことだったんです。日本がこんな大変なときだからこそ、やろう…そう決心しました」　そしてその年の8月、野田氏は原宿に「kiki harajuku」をひとりでオープンする。なぜ原宿だったのか、そして店名にはどんな意味があったのか…。「ビストロはビストロでも、自分らしく気取らない、カジュアルなスタイルでやりたいと考えていたので、銀座や丸の内ではないなと。原宿は、カジュアルな土地ですが、流行にも敏感な場所だし、朝から夜まで人がたくさんいるからピッタリだと思いました。店名は、フランスでの僕のあだ名です。偶然にも神楽坂のシェフにもキキと呼ばれていたので、これなら短くて覚えやすいし、お店の名前にいいかもと決めました」　開店当初、料理も経営もひとりで行なっていた野田氏には、ひとつ大切にしていたことがあった。「ひとりでお店をやるのはとても大変でしたが、そのとき必要なことを一つひとつ丁寧に根気よくやっていくのを意識していました。スタッフが増えた今も、その考えには変わりはありません」野田氏が考えるオーナーシェフの心得 01 いつでも美味しい料理を届ける 02 求められていることに気づく 03 休みは大切 8年目を迎えた今、思うこと…… そして、これからの展望について　フランス料理の技術をベースに、季節のフルーツや野田氏の故郷である静岡の食材やお茶を使って、オリジナリティ溢れる料理を提供している「kiki harajuku」。8年目を迎えた今、野田氏が思うことは…。「常にアップデートし続けなくてはと思っています。今は、自分のほかにもうひとりシェフがいるので、まかせられるところはまかせて、僕はメニュー考案になるべく時間をかけるようにしています。また、オーナーシェフだからこそ気づけるお客様の反応もあるので、そこはしっかりと見るようにしています。いろいろなところに目を配るのにはエネルギーをたくさん使うので大変ではあるけど、いい方向に変化するためには欠かしてはいけないことだと思うのでがんばっています（笑）」　「kiki harajuku」では、スタッフたちも常に楽しそうに働いている。野田氏がスタッフに接する上で気をつけていること、それは案外単純であった。「コミュニケーションをとることですかね。それと、ちゃんと自分の責任を果たすことができるようにと教えています。あとは、僕のもとで自分のやっていることがプラスに変わると実感してもらえれば、ちゃんとついてきてくれるのかな、と（笑）」　最後に今後の展望を聞いてみた。「あまり店舗展開は考えていなくて、それよりもテストキッチンをつくって、もっとたくさんのメニューを創作したい、そしてその料理をお客様に喜んでもらい続けたいです」　今もなお、料理を好きになり続けている野田氏らしい答えであった。 kiki harajuku 住　所：東京都渋谷区神宮前6-9-9 アヴニール表参道1F 電　話：070-3882-3150 定休日：水曜日時　間：12:00〜23:00 交　通：地下鉄千代田線「明治神宮前駅」より徒歩3分Ｈ　Ｐ：http://kikioishii.com 現在掲載中の東京都・渋谷区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文:安藤陽子　写真:yama
ジョンティ／（株）ラ・スールオウミヤ代表取締役富田裕之さん独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージジョンティ／（株）ラ・スールオウミヤ代表取締役富田裕之ありがとう、おいしかった。そんな言葉で疲れが吹き飛ぶのが飲食の醍醐味。富田裕之（Hiroyuki Tomita) 1975年、千葉県市川市出身。ラ・スールオウミヤ代表取締役。高校卒業後、パティシエを経験したのちレストランのサービスマンに転身。フランス・アルザス地方に感銘を受け、2009年5月、浅草橋にアルザス料理とワインが自慢の「ジョンティ」を開業。 2018年9月掲載浅草橋の小さなアルザス 9年続く、地域に愛される店　「ジョンティ」は、浅草橋駅から徒歩3分ほどの場所に佇む、小さなブラッスリー。下町情緒が漂う周辺の雰囲気からは一転、扉を開ければそこには、フランス・アルザス地方にあるような小さなレストランを彷彿とさせる空間が広がる。ここは、「シュークルート」や「タルトフランベ」をはじめとする、本格的なアルザスの郷土料理と、同じくアルザス産のワインが味わえる店だ。オーナーの富田裕之氏は、現在43才。「店を出すなら、私の人生の転機となったアルザス地方をテーマにしたかった」と、2009年5月に同店をオープン。以来、9年にわたってフロアに立ち続けている。　富田氏の実家は、かつて東京・白山で江戸時代から和菓子店を営んでいたという。第二次世界大戦で廃業せざるを得なかったが、それまでおよそ300年もの間、続いていたという老舗だ。幼少のころからその話を聞いて育った富田氏。自然と、飲食の道へと進み、高校を卒業後はパティシエとして就職した。　2年ほど勤めた後、サービスの仕事に興味を持ち、サービスマンへと転身。天王洲にあるホテルのレストランで配膳の仕事を得たが、そこで出合ったワインが、富田氏に衝撃を与えたという。「当時は20才を過ぎたばかりの若造で、それまで私が知っているワインと言えば、スーパーで売っているような安いもの。そんななか、店で提供している貴重なボルドー産のワインを飲ませてもらったところ、それまでまったく知らなかった味わいや香りに、衝撃を受けました」と、富田氏はワインに開眼したきっかけを話す。そこから、ワインの世界に没頭し、ソムリエの資格も取得。その後は、ワインと和食のペアリングの店をはじめ、さまざまな店にて、接客とワインについて研鑽を積んでいった。サービスマンたるもの料理を知らなければならない　サービスマンとして日々働く中で富田氏は、接客のみならず、料理についても学ぶことも欠かさなかった。　「仕事終わりや休日に、暇さえあれば厨房へ入れてもらって、料理人の作業を手伝いながら、料理がどのように作られているのかを学びました。サービスマンは、厨房で作られた料理を、ただ客席に運ぶだけではいけない。厨房のなかでは、料理人は冬の寒い日も冷たい水で野菜を洗い、夏の暑い時期も汗をかきながらストーブの前で肉を焼く。そんな苦労のうえに料理とは成り立っているんです。そういった料理人の想いも、お客さまに伝えられるようなサービスマンでありたい」と話す。初めてサービスマンとして勤務したレストランで富田氏の上司となった人が、料理人出身だったことも大きく影響しているという。料理の尊さ、一皿に込められた想い、そんなものまでをお客さまに届けるサービスマンでありたい、それが富田氏の信条だ。　仕事と仕事の合間に、幾度となくフランスにも赴いた。20才で衝撃を受けたワインの味。その源流をたどるべく、ボルドー、ブルゴーニュなどワインの生産が盛んな地域を中心に、フランス各地を回った。その中で、富田氏がひと際心を奪われた土地こそが、アルザスだ。　「アルザスの雰囲気は、私が知っていたフランスとはまるで違ったんですよね。澄んだ空気に美しい街並み、素朴な料理……」アルザスの小さなレストランで、常連の老夫婦がボトルワインを開けて仲良く食事をする光景を見て、自らもそんな店をやりたいと決心した。富田氏が27才のころ。アルザスの滞在は、富田氏の方向性を決定づけた経験だった。　そしてそれから3年後、機は熟し、富田氏はいよいよ開業に向けて舵を切った。出身地である千葉県市川市を中心に、さまざまなエリアを見て回った末に選んだのが浅草橋だ。「街の雰囲気、人の流れ、道の開け方、そういったところが気に入ったんですよね」こうして2009年5月11日、「ジョンティ」は産声を上げた。　「”アルザス料理専門店”とは謳っていますが、それは、とくに経営戦略として打ち出していることではないんです」と富田氏。「自分の人生の大きな転機となったアルザスを店のテーマにしただけのことで。アルザスを強く打ち出して、他店との差別化を図ろうとか、狙っているわけではないんです」と気負いない。ドイツとの国境に面した北部に位置するアルザス地方は、ドイツの影響を受けた、素朴な田舎料理が魅力だ。富田氏が現地で食べた味を浅草橋で再現しようと、メニュー開発は富田氏が行った。サービスマン時代、料理についても熱心に学び身に付いた調理技術は、ここでも役立った。富田氏が考える経営三箇条 01 サービスマンでも、料理への勉強を怠らない 02 店を支えるスタッフに感謝し、尊重する 03 経営者として時には心を鬼にすることも必要スタッフと苦楽をともにし気づけば10年目　「ジョンティ」は、地元住民を中心に集客し、気づけば10年目に突入。富田氏はその歳月をこう振り返る。「常連の中には高齢のお客さまも多く、10年のうちに亡くなられたお客さまもいました。店は”まだ”10年という感覚でしたが、人にとっての10年はとても重い。毎日、心配事は絶えないし、正直、店をやるのは想像以上に大変なこと。でも、やってよかったと思いますよ」　9年続けられた秘訣は、スタッフに支えられてきたからだと富田氏は言う。現在は4名の社員とともに日々奮闘中。ときにはぶつかり合うこともあるが彼らと共に歩んできた。「1人ではなにもできません。人が集まれば苦しいこともあるけど、楽しいこともある。今いるメンバーは方向性が同じで、多くを説明せずともわかってくれるのがありがたい。私も彼らの頑張りにこたえなければならないですね。ときには経営者として、心を鬼にして厳しいことも言いますが、スタッフの意思を尊重することは大切にしています」　最後に、フロアに立つ醍醐味を尋ねた。「飲食業はしんどいことも多いですが、お客さまの『ありがとう』『おいしかった』という言葉で疲れが吹っ飛ぶ。サービスとは、いかにお客さまを楽しませるかを考える仕事。そこにやりがいを見出せる人が向いていると思いますし、そんな人と一緒に働きたいですね」ブラッスリージョンティ住　所：東京都台東区浅草橋2-5-3 電　話：03-5829-9971 時　間：【平日】11:30～14:45（L.O.14:00）18:00～23:00（L.O.21:30）【土日祝】12:00～15:45（L.O.15:00）18:00～22:30（L.O.21:00）定休日：水曜日・第3火曜日交　通：地下鉄浅草線「浅草橋駅」A4出口徒歩3分JR総武本線「浅草橋駅」西口徒歩4分現在掲載中の東京都・台東区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文:大関愛美　写真:小野順平
SAKE BISTRO Na-Na 代表　武元利親さん独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ SAKE BISTRO Na-Na 代表　武元利親ずば抜けたところがない　それが僕の強みなんです武元利親（Toshichika Takemoto） 1984年生まれ、山口県出身。酒造蔵部をもつ田布施農工高出身。17才で渡仏しコルドンブルーに短期留学。その後フランスにてさまざまな星つきレストランで修業を積み、帰国。2016年「SAKE BISTRO Na-Na」をオープン。 2018年8月掲載料理人になるか、経営者になるか　16才で最初の決断を迫られた　恵比寿ガーデンプレイス近くの落ち着いた場所にあるカジュアル・フレンチ「SAKE BISTRO Na-Na」。日本酒と日本ワイン、国内の厳選素材を使った料理が人気の店だ。　オーナーシェフの武元利親氏は34才。17才のころから何度もフランスを訪れ、「マリオッタ（1ツ星）」、「オーベルジュ・シュバルブラン（2ツ星）」、「ル・タストバン（1ツ星）」などフランス国内の錚々たるレストランで勤務するなどの経歴を持つ。　彼が飲食業界に入ったいきさつは、料理人として少々珍しく、刺激に満ちたものだ。「高校のころ、不良といいますか、いろいろと馬鹿をしまして…事故にあい3ヶ月入院したんです。そのとき親から『あんたにそっくりな叔父さんがアメリカにいるから、会ってきなさい』と言われたんです」　叔父はロサンゼルスで飲食店を営んでいた。当時はカリフォルニアキュイジーヌ全盛期、叔父の店も年間数十億を稼ぎ出す店だった。「叔父はプールつきの大邸宅に住む、いわゆるアメリカンドリームの体現者だったんです。その叔父から『お前は将来何がやりたいんだ』と聞かれ、その成功を目にした僕は『料理をやってみたい』と答えました。するとその場で『料理か、経営か。どっちか今決めろ』。『こんなふうにお金を稼ぎたい』と答えると、『だったらフレンチを覚えろ。今すぐフランスに行け、それくらいの根性を見せろ』と。帰国した僕はアルバイトしてお金をため、コルドンブルーに短期留学しました」　こうして渡仏するも、当時17才だった武元氏、フランス語が話せず移動にも四苦八苦していた。そんな武元氏に声をかけたのが、当時現地のガイドであり、今やフランスでは誰もが知る女性だった。「『あなたはどうして一人なの』と聞かれたので、当時三ツ星をとったばかりのレストラン『ピエール・ガニェール』に行きたいと言ったんです。すると『ばかじゃないの』と笑いながらも、僕の代わりに予約してくださいました。その方は、その後も『本気でフランスに来る気があるなら、全力でバックアップするから頑張りなさい』と応援してくださいました」料理人として店をもつのではなく経営者として会社をつくりたい　卒業後に京都調理師専門学校で学び、さらにFFCC（フランス料理文化センター）に進んだ武元氏。ここで出会った大沢晴美氏のすすめで再び渡仏し、先にあげた星つきのフランス料理店で修業した。　アメリカでの成功をも視野に入れながら、修業を積んできた武元氏。しかし、フランスでの修業を終え帰国したころ、迷いが生じ始めた。「当時は中国が躍進し、アメリカの存在感が薄れ始めていました。僕は僕で、フランスで修業したものの、向こうと自分の考え方のズレを感じることもあり、軌道修正の必要性を感じたんです」　その後数年は、日本国内で数々の新店立ち上げに関わりながら、声がかかるままにさまざまなレストランを転々とした。　そんな武元氏に大きな転機が訪れた。結婚、そして子どもの誕生だ。「いろんな会社からお声をかけていただき、仕事はそれなりに順調でした。だから、そのまま大きな会社に入るのもひとつの道ではあった。ただ、子どもが大きくなったときに『お父さんは、お前のために安定をとって独立を諦めたんだよ』というのには、すごく抵抗があったんです」　こうして武元氏は自身の店「SAKE BISTRO Na-Na」を立ち上げた。そのとき、かつて同じ店で働いていたスタッフを呼び寄せた。7人で始めた店、それが「Na-Na」の由来だ。「彼らはそれぞれ別の時期にその店を辞めていました。辞めた理由はさまざまですが、本当なら彼らはもっと、やりがいをもって働けたはずだった。僕には『彼らを守りきれなかった』という悔しさがあって…いわゆる、中間管理職の苦悩ですね（笑）。だから自分が独立するにあたり『一緒にやろう』と一人ひとりに連絡したんです」武元氏が考える代表としての心得 01 「必ずやり遂げる」と覚悟を決める 02 感謝を忘れず、縁を大切にする 03 常に客観性を忘れないずば抜けたところがないからこそすべてのことに客観性を持てる　武元氏の気さくな話し方、まっすぐな飾らない言葉は、彼の人柄をうかがわせる。それが人の心を打ち、さまざまな縁につながるのだろう。「飾るものは何もないですから（笑）。でも、いただいたご縁は大切にしています。飲食をやるうえで、縁はとても大切なものだから」　日本の酒とワイン、食材にこだわるという「Na-Na」のコンセプトについて聞くと、やはり武元氏らしい答えが返ってきた。「僕の強みは、何もずば抜けてないところ。経験だけはあるからどこでも80点くらいはとれるけど、ずば抜けて好きな料理や食材があるわけでも、得意なものがあるわけでもない。じゃあどんな店をつくるか、何を強みにするかとスタッフと話しあうなかで、僕が酒造高校出身であること、スタッフも日本酒に関わりのある人が多かったことから日本酒がまずあがった。じゃあ日本ワインも、それに合わせるつまみなら洋食ビストロを、となり、今の形が生まれました」　また、ずば抜けてないからこそ、レストランの星の数や、シェフの知名度に惑わされず、どんなレストランで食べても冷静に判断を下すことができる。武元氏は、そんな自分を「シェフよりも経営者」と捉えている。「今後はできるだけ経営に専念したいと思っているので、店を任せられるシェフを募集しているところです。料理が大好きで、『こんなことがやりたい』という夢をもっている方に来てほしいですね。僕が教えてあげられるのは、どうすればお金を増やせるかといった経営のこと。お金のことは面倒見るので、夢をかなえるために来てほしいですね。どうすればお金を増やせるかといった経営のことは、僕が教えてあげられるから」　今年、運営する会社「フルルドレーヴ」の株式を公開し、2号店やケータリング事業の拡大なども控えている武元氏に、夢をかなえるために必要なことを聞いた。「覚悟を決めれば、何でもできると思います。どこまで頭を下げる覚悟があるか、やりきると腹を決めているか。それだけだと思います」 SAKE BISTRO Na-Na（サケビストロナーナ）住　所：東京都目黒区三田2-4-6 B1F 電　話：03-6452-2634 定休日　毎月第二日曜日時　間：ランチ／火・金（週2回限定）11:30～14:00（L.O.）ディナー／月～土18:00〜24:00（L.O.）日18:00～22:00（L.O.）交　通：JR・地下鉄各線「恵比寿駅」スカイウォーク徒歩4分Ｈ　Ｐ：https://na-na-q.com 現在掲載中の東京都・目黒区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文:瀬尾ゆかり　写真:yama
La Tourelle（ラトゥーエル）　オーナーシェフ　山本聖司さん独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ12:52:52 La Tourelle（ラトゥーエル）オーナーシェフ　山本聖司重厚感やエレガンスを大切に、フランス料理店らしくあり続けたい。山本聖司（Seiji Yamamoto） 1975年、福岡県生まれ。名古屋外国語大学フランス語学科卒業後、「銀座レカン」「ジョージアンクラブ」を経て、都内フランス料理店のシェフに就任。2012年より「ラトゥーエル」の料理長を務める。2015年6月、同店のオーナーシェフとして独立を果たす。 2018年8月掲載フランス料理の魅力は構築性複雑な組み合わせの妙を追求　厨房に立ち、色とりどりの食材と向き合う山本氏の表情は豊か。和やかに楽しげだったのが不意に引きしまる瞬間、どんな閃きが舞い降りてくるのかと期待させられる。そんなひとときを「素材との戯れ」と呼ぶ、芸術家肌のシェフは言葉も豊かに自分の想いを伝える。「フランス料理の魅力のひとつは、自由なこと。そして、構築性を備えていることです。複雑な思考の人たちが考え出した料理なので、裏表や二重性があって非常に複雑。料理には必ず背景があり、サイドストーリーが多い。ワインも物語がなければ、ただのぶどう酒に過ぎません。誰かがこれはすごいと限定して認めることで、価値が生まれるもの。そういう人が付加価値を与えている部分も含めて、おもしろいなと感じます」　昨今、巷に増殖する、とにかく素材重視のレストランとは一線を画す。組み合わせの妙、入り組んだ構成があってこそ、際立つ美味を追求する――まさに”フレンチの求道者”たる山本氏はスタートの地点から、この道を志す他の人々とは少し違っていた。小学生の段階で、シェフとして腕をふるう未来を思い描いていた。「『オテル・ドゥ・ミクニ』の三國清三氏のテレビ番組を見たのがきっかけです。『フランス料理は食べたことがない』と父親にせがんで、福岡の全日空ホテルへ連れていってもらいました。何を食べたのかも忘れましたが、こういう料理をつくりたいと思ったことは覚えています」　実家で美容室を営んでいたこともあり、幼少の頃から料理を手伝って好きになっていた少年にとっては、自然な選択だったのかもしれない。その後、名古屋外国語大学フランス語学科に進んだのも、フランス料理を極めるためにまずはフランス語を修得しようと考えてのこと。敢えて遠回りするかのようなルートを選び、人より遅い第一歩を踏み出した。密度の濃い学びの時間を経て 31才でシェフ、38才で独立　見習から始まった修業時代、どのような学びを得たのかを山本氏にたずねると、「基本的には独学」という意外な答えが返ってきた。「もちろん教わったこともありますが、自分で全部勉強して進めるタイプなので。それに、フランス料理は自分で学ぼうという意欲があれば学べる世界です。技術的なことから歴史やレシピまで、ほぼ9割は書物に残されています。徹底的に調べて、本を読み、しっかりと勉強すればできる。やったもん勝ちですよ」　フランス語が堪能ならではこそ、原書を読むのもお手のもの。学生時代からフランス料理に関する資料を収集したり、独学を進めていたのだとか。とはいえ、ただでさえ時間に追われる修業期間、勉強するための時間を捻出するのは容易なことではないのでは？と問いかけると、またまた、その答えに驚かされた。「友だちをつくらないことです」　他の見習の仲間同士が楽しそうに遊んでいるのを尻目にもかけず、山本氏はひとり勉強に励み続けた。「密度の濃い学びの時間」を経て、31才の若さでシェフに就任。目標に掲げていた「30代前半でシェフ」を悠々クリアした後は、いよいよ独立開業に向けて本格的に動き始めた。「2010年の秋くらいから、バトンタッチする後任のシェフを探したり、出資してくださる人とのお話を進めていました。ところが、そこに3・11の震災が起こったのです」　順風満帆だったのが、いきなりの頓挫。それでも、元のポジションにしがみつくのではなく、また新しい活躍の場を求めたのが結果的に幸運を招き寄せることになったのだろう。「神楽坂のレストランでシェフを探していると聞き、オーナーに独立の準備を進めていたのが震災でこうなったと伝えたところ、自分は60才での引退を予定しているとのこと。あと3年なので、そのまま店を買い取っていいという話になりました」　それが現在の「ラトゥーエル」。料理長を3年間務めた後、2015年6月、山本氏は晴れて40才でオーナーシェフとして独立を果たす。「長く続けていくことを第一に考えれば、ロケットスタートは必要ないと思いました。コンセプチュアルな店にはしたくない。レストランなので、料理、ワイン、サービスという実の部分で勝負しています。あとは、ホームページを充実させたり、メディア媒体の露出を意識するようにしました。時間はかかりましたが、『食べログ』等の評価も高くなり、売上げはずっと右肩上がりです」山本氏が考えるオーナーシェフとしての心得 01 仕事を趣味の延長だと捉える 02 学ぶ姿勢を持ち続ける 03 人・モノ・お金にやさしく厳しくモチベーションを保つために仕事のおもしろさを発見しよう　これからも、山本氏が目指すのは「フランス料理らしいフランス料理店」。料理はもちろんサービスや内装に至るまで、こだわり続けている。「トレンドに乗った軽いテイストの料理にはしたくないと思っています。内装はダークな色を基調にして、テーブルにはクロスをかける。接客では礼儀をわきまえ、きちんとした振る舞いでサービスを提供する。敷居が高すぎない、時代に即した形でありながらも、重厚感やエレガンスを大切にしていきたいですね」　理想の店づくりのためにも、店舗の拡張移転を視野に入れている。ただし、それには優れた人材を安定的に確保することが課題になる。「明確な目標がなければ続けるのが難しい仕事。モチベーションの高い、独立志望の方が望ましいのですが。独立するには、オーナーが毎日いる街場の店を経験することです。できるだけ早いうちに実務的な技術を身につけたほうがいい。小さな店ならではの食材のロスを減らすアレンジの仕方も教えますし、独立の資金調達の方法などメディアには出てこない話も伝えたいと思っています」　最後に自分自身の体験も踏まえ、フランス料理の未来を担う人々へ、山本氏はメッセージを送ってくれた。「いくら好きな仕事でも、現実の厳しさが好きという気持ちを上回ることもたくさんあります。モチベーションを切らさないために、自分から深みにはまってほしい。勉強して、フランス料理の奥深さを見出すことです。現実のつらさを覚悟しつつも、そのつらさに負けないよう仕事のおもしろさを自分で発見しましょう」 La Tourelle（ラトゥーエル）住　所：東京都新宿区神楽坂6-8 電　話：03-3267-2120 時　間：11:30～14:30（L.O.13:00）18:30～22:30（L.O.20:00）定休日：月曜日・第3火曜日交　通：地下鉄東西線「神楽坂駅」徒歩5分Ｈ　Ｐ：http://www.tourelle.jp 現在掲載中の東京都・新宿区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文:西田知子　写真:ボクダ茂
「Bistrot a la demande／ビストロアラドゥマンド」横田浩史さん独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ「Bistrot a la demande／ビストロアラドゥマンド」オーナーシェフ　横田浩史いつの日か、その「タイミング」はやってくる横田浩史（Kouji Yokota) 1970年、東京・芝浦出身。高校卒業後、服部専門学校に入学。レストラン勤務などを経て、30歳でホテル料理長に就任。2010年に地元・芝浦に「ビストロアラドゥマンド」を開業。2015年、ブーランジェを併設したビストロとして移転オープン。 2018年2月掲載自ら厳しい環境に飛び込み真剣勝負で料理の技術を磨く　芝浦にある「ビストロアラドゥマンド」の経営者、横田浩史氏。20代で飲食の世界に入り、40代で独立開業。その道のりには、紆余曲折があった。　横田氏は20代前半の頃、都内のホテルで働いていた。そこで出会ったフランス帰りのシェフや先輩達の話に感銘を受け、退職後に渡仏した。「安いホテルに泊まり、その土地、その土地の市場で食材を買って調理して…を繰り返しながらフランスを一周しました。フランス語はほとんど話せないし、途中でお金を盗まれて極貧旅行になったりもしたけど、見ず知らずの人が助けてくれたり、いろんな国の友達ができたり、嬉しいこともたくさんありました」　料理人としての方向性は、その経験から生まれた。「フランス料理は郷土料理の集大成。その土地の気候・風土にあったものが当然ながら名物になるんですね。日本で、フランスと同じ食材を使って同じことをやるのは、無理がある。だから僕は、日本の食材を使い、その持ち味を活かしたフランス料理を作ろうと決めたんです」　帰国後、横田氏は新しい仕事先で、師匠となる人物と出会った。「当時、僕は料理の腕にかなり自信を持っていたんですが、師匠にその鼻柱をへし折られまして（笑）。一からやり直すつもりで、鍛えなおして頂きました」　自ら厳しい環境に飛び込み、料理人としての技術を磨いた横田氏。師匠のもとで数年働いたのち、独立を見すえ、退職した。「そろそろ、自分の店を持ってもいい頃だと思ったんです。だけどまだ、そのタイミングじゃなかったんでしょうね。その後数年は、何をやってもうまくいきませんでした」　当時は不景気まっただなか。望む仕事は全くなく、生活のため人材派遣会社を経営する後輩に仕事を紹介してもらい、パン屋やアミューズメントレストランなどの厨房で働いた。「年令も30代後半になっていましたから、さすがにまずいなと思い始めました。そんなとき、ある方から仕事を紹介して頂いたんです」すべてがうまくいかない時期に必ず助けてくれる人がいた　新しい仕事先は、軽井沢にオープンするレストランだった。現地に住む経営者が店舗を準備し、あとはシェフを待つだけの状態。横田氏はオファーを受け、軽井沢へと移った。「ところが、1ヶ月後にその話がポシャりまして。実は経営者が借金だらけだったんです。このときはさすがに落ち込んだし、誰にも連絡できませんでした。まわりの人に『軽井沢で働きます、しばらく帰りません』と挨拶して出てきたから、どんな顔して帰ればいいかわからなくて」　横田氏は東京に戻ったその足で、知り合いの飲食コンサルタントのもとを訪ねた。「その方とは、軽井沢で偶然知り合いました。すがる思いでその方の東京の事務所を訪ねると、『全部教えてあげるから、独立しなよ。まずは今、事業計画書を書いて。表紙に名前と日付くらい書けるでしょ』と（笑）。仮の店舗名と名前、日付を書いて気づいたんですが、ちょうどその日が、僕の40才の誕生日でした」　横田氏は指示にしたがって準備を進め、開業資金もかき集めた。しかし、難航したのは保証人を見つけることだ。各方面に頭を下げるも、首を縦に振ってくれる人はいなかった。最後の頼みは、一人のお客様だった。「僕が仕事先を変えても来てくださっていた方で、だからこそご心配をおかけしたくなかった。お願いするのは最後まで抵抗がありました。だけどその方は、『横田さんが困っているときにこそ力になりたい』と、保証人になりお金も貸してくださったんです。今でも、思い返すと涙が出てきます」　その後トントン拍子に開業準備は進み、横田氏は地元の芝浦に「アラドゥマンド」をオープンした。それは、軽井沢から帰ったわずか半年後のことだった。横田氏が考えるオーナーシェフとしての心得 01 覚悟をもって臨み、細部まで思い描く 02 サービスの本質を見誤らないこと 03 常に主観と客観を共存させること見ている人は見ていてくれるだから誇りとプライドを忘れずに　2010年、芝浦にオープンした「アラドゥマンド」。店名は、「仰せの通りに」という意味のフランス語だ。その言葉が、横田氏のシェフそして経営者としての姿勢をあらわしている。「僕は昔から、『こんな料理できますか』とリクエストされたときに『できません』と言うのが嫌で、『できます』と言ってから『さぁどうしよう』と考えるほう。そうやって営業していると、気心知れたお客様はけっこう言いたい放題です（笑）。でも、そこが腕の見せ所。お客様の真意を汲み取って、似た感じの料理を『こんなのはどうですか』と提案し、ご満足頂くところまでもっていくんです。とても難しいことだし、一朝一夕にはできないけど、結局それがサービス業の基本じゃないかなって思います」　常連が増えるほど、「朝食も食べたい」「パンも売ってほしい」「犬を連れて来たい」などの要望が多くなっていった。　そして2015年、「アラドゥマンド」は広い敷地に移転オープン。朝・昼・夜と営業し、ブーランジェや犬と一緒に食事できるテラス席も設けている。「独立して5年たったころ、店の借金を返し終わったこともあり、助けてくださった方々に御礼の場を設けたんです。その日の昼間にちょうどこのテナントの前を通りかかり『かっこいいな、いつかこんな場所でやりたいな』と思ったのですが、それを御礼の場でぽろっと話したら、『やりなよ』『また手伝うから』と背中を押してくださり、今に至ります」　そんな横田氏に、経営において大切にしていることを聞いた。「感謝を忘れてはいけない、とよく聞きますが、昔は表面的にしか捉えていませんでした。だけどこれまで、『もうダメだ』と思ったときには必ず手を差し伸べてくださる方がいました。それは、今まで僕が誇りとプライドをもって仕事してきたことを、見てくださっていたということでもあります。だから僕は若い子に『感謝を忘れず、誰も見ていなくてもズルをしないで、ちゃんとやりなさい』と言い続けているんです」 Bistrot a la demande（ビストロアラドゥマンド）住　所：東京都港区芝浦2-16-11 オアーゼ芝浦 1F 電　話：03-6435-1017 時　間：Morning／火～金8:00～10:30 土日8:30～11:00 lunch／火～金11:30～14:00 土日12:00～14:30Cafe／火～日8:00～17:00Dinner／火～日17:30～22:00 定休日：月曜日交　通：JR各線「田町駅」・地下鉄各線「三田駅」徒歩8分現在掲載中の東京都・港区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文:瀬尾ゆかり　写真:yama
BISTRO O’z（ビストロオーズ）オーナーシェフ大島力さん独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ BISTRO O’z（ビストロオーズ）オーナーシェフ大島力すべてをつなげてくれた「出会い」は僕の財産です大島力(Chikara Oshima) 1980年生まれ、浅草出身。ホテル厨房でのアルバイト、銀座の菓子店を経て、ホテルのフレンチシェフとして3年勤務。その後数々のレストラン勤務を経てハンガリーに移住。帰国後3年間修行を積んだ後、東京・中目黒に「BISTRO O’z」をオープン。 2017年9月掲載飲食の世界は、縁でつながる　数々の出会いが道を拓いてくれた　数々の飲食店が立ち並ぶ中目黒。駅から1分ほどの場所にあるビストロオーズには、今日も多くの人が足を運び、料理と酒を楽しむ。　店内は、本場ヨーロッパのビストロの雰囲気。洒落ていながらどこか家庭的で、一人で飲みたいときにも、大勢で料理を楽しみたいときにも、リラックスしてその時間を過ごすことができる。　そんな店の雰囲気を作り出しているのは、料理人でありオーナーの大島力氏だ。「気軽に訪れ、しっかり食べて、しっかり飲んで。それが店のモットー…というか、僕の理想です。食は、楽しむことが一番だと思っているんですよ」　ハンガリー産フォアグラのポアレに、その日に各地方から届いた魚や野菜を使った料理、食べ応えのある煮込みやハンバーグなど、ビストロならではの料理はどれも美味しく、リーズナブル。雑誌やテレビなどさまざまなメディアで紹介され、数多くの著名人が来店する。　大島氏が飲食業界に入ったのは17才、ホテルの厨房のアルバイトからだった。まじめに、積極的に仕事に取り組む彼を、先輩方は公私ともに可愛がった。「先輩方は、僕にいろんなことを挑戦させてくださいました。料理をすることがどんどん面白くなっていったのは、先輩方のおかげです」　その後、アメリカ留学や結婚などを経て、銀座の菓子店でパティシエとして働いた。そんなある日、かつてのアルバイト先の先輩から声をかけられた。「先輩は『やる気があるなら来い』と、僕を料理人として誘ってくださったんです。社員としてホテルに戻るなんて想像もしていませんでした」　ホテルで数年働いた後も、いくつかのレストランに呼ばれ修業を重ねたが、いずれも先輩や知り合いの誘いがあったからだという。「飲食の世界は、縁でつながっていくものだと知りました。僕にとって、出会いの一つひとつに大きな意味がありましたね。特に、師匠と呼べる方に出会えたことは僕の財産です。師匠の経営するレストランでは、料理だけでなく経営についても多くのことを教わりました。いつか独立したいと思うようになったのも、師匠の姿を見ていたからです」本場の空気を肌で感じるために家族を連れてハンガリーへ移住　26、7才のころから独立を意識し始めたが、自分にはまだその力がないことを理解していた。そこで大島氏は、ハンガリーに移住し、現地で料理人として働くことを決意した。「ヨーロッパの風を肌で感じたいという思いがありました。料理に携わっている以上、本場のレストランを経験したいし、市場や働く人の姿も見てみたかったんです。それには旅行ではなく、現地で生活することが、僕にとっては重要でした。暮らしてみることが、料理への理解に、そして自信につながると確信していたんです。ハンガリーを選んだのは、妻と2人の子供を連れて行くにあたって設定した安全面やビザなどの諸条件に、ハンガリーだけが合っていたからです」　大島氏は家族とともに約2年半をハンガリーで過ごした。「最初はやっぱり、言葉の壁がありましたね。住み始めて半年くらいは、毎日『帰りたい』と思ってました（苦笑）。だけどやっぱり、住んでみないとわからなかったことはたくさんあります。ハンガリーには長い歴史と文化、そして何より食に対する情熱があって、誰もが食事を大切に楽しんでいるんです。ヒゲがぼうぼう、頭もぼさぼさのおじさんが、テラスでシャンパン傍らにブランチを楽しんでいる――食事ってこういうものだよな、楽しむものだよなって、改めて思いました」　現地で暮らしたことは、大きな自信にもつながったという。「帰国したらもう、『何でもできるぞ』って感覚になりましたね（笑）。言葉も通じるし、やりたいことも好きなようにできる。向こうじゃ、ご飯を食べるのも大変でしたから」大島氏が考えるシェフの心得 01 何事も誠実に取り組む 02 感謝の気持ちを忘れない 03 思い立ったら、すぐに行動する飲食店を経営するのは茨の道　心に師匠をおき、修業を続ける　しかし大島氏は、帰国後に再び師匠のもとへ出向き、修業させてほしいと頭を下げた。「確かにハンガリーで自信はつきましたが、日本で飲食店を経営するのは並大抵のことではないし、それにはまだ力不足だと思ったんです。僕に本当の自信をつけてくれたのは、やはり師匠のもとでの修業だったと思います」　大島氏は今でも、常に師匠を心においているという。「師匠によく言われたのが『家族に出すつもりで作りなさい』ということ。大切な人に出すと考えたら、手は抜けないですよね。ですから今も、その姿勢を忘れないようにしています。それって当たり前のことなんですが、当たり前がなかなかできない状況というのはよくあります。そんなとき、僕は自分の判断よりも『師匠だったらどうするかな』と考えて行動するんです」　32才で「ビストロオーズ」をオープンし、今年で5年目。大島氏はどのようにして、人気店へと成長させたのだろう。「これも、本当にご縁がきっかけで。開業してすぐはなかなかお客様が入らず、どうしようかと不安に思う日が続きました。ところが、偶然いらしていたお客様が大手出版社の方で、取材したいと言ってくださって…。それからいろいろなメディアで取材のご依頼を受け、多くの方に来ていただけるようになったんです」　誰に対しても誠実に向き合い、感謝を忘れない。大島氏の言葉からは、そんな生き方が伝わってくる。今は店舗を拡大するより、現場に立ち続けていたいというのも、彼らしい。「料理や経営を学びたいという方には、僕のすべてを教えたいと思っています。でも、そうやって人材を育成するにはやはりそれなりの時間がかかります。今は僕自身も修業中だと思っているので、もっと成長し続けたいですね。現場に立って、お客様の喜ぶ顔を見たい。それが一番の望みです」 BISTRO O’z（ビストロオーズ）住　所：東京都目黒区上目黒2-14-1 カドヤビル1F 電　話：03-6303-1032 時　間：ランチ 11:30～14:30（L.O.14:00）ディナー 18:00～23:00（L.O.22:30）土曜日・祝日はディナーのみ定休日：日曜日交　通：各線「中目黒駅」より徒歩2分Ｈ　Ｐ：http://bistrooz.com/ 現在掲載中の東京都・目黒区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文:瀬尾ゆかり　写真:yama
ルモンドグルマンオーナーシェフ嘉藤貴士さん独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージルモンドグルマンオーナーシェフ　嘉藤貴士食いしん坊たちが喜んでくれる身近なフランス料理店を目指して。嘉藤貴士(Takashi Kato) 1973年、兵庫県生まれ。同志社大学在学中、フランス料理に興味を持ち、料理人になるため上京。いくつかのフランス料理店で経験を積み、25歳で渡仏。帰国後は「タテルヨシノ銀座」などの有名店で腕を磨き、再度渡仏。2015年10月「ルモンドグルマン」を開店。 2017年6月掲載飲食の楽しさを知ったことでフランス料理の世界に進む…… 　フランス語で”食いしん坊の世界”を意味する「ルモンドグルマン」は、本格的なフレンチをカジュアルな雰囲気の中で、リーズナブルに楽しめる……と人気を博している。オーナーシェフの嘉藤氏は、日本とフランスの名店を渡り歩いたフレンチ一筋の実力派だが、その人柄はとてもおだやか。そんな嘉藤氏が料理に目覚めたのは、高校生の頃だった。「中学生までは野球に夢中で、当時の将来の夢は野球選手でした。高校ではじめて飲食店のアルバイトをはじめたとき、自分で料理をつくれることが楽しいと感じて、大学に進学したものの、料理の世界に入るなら早い方がいいと思って、中退をして、地元のフランス料理店で約2年半働き、21才で上京したんです」　上京後、「タイユバン・ロブション」などに勤務し、着実にステップアップした嘉藤氏は、ずっと夢見ていたフランスでの修業を実現させる。「東京で働いていると、フランスで修業してきた先輩たちの話を聞く機会も増えて、やはり自分も行かなくては……という気持ちが強くなりました。フランスには約3年滞在していましたが、その間に学んだことは数えきれません。中でも、本場での旬の食材の味が日本とは全く違っていたことに驚きを覚えました。また日本ではフランス料理は少し敷居の高いイメージですが、現地では当たり前かもしれませんがとても身近な料理であると感じました。そして、厨房での仕事に対する立ち位置も日本と異なり、仕事中は上下関係がしっかりしていますが、仕事が終わるとみんなすごくフランクで、上下関係はなくなります。つまり仕事とプライベートが完全に分かれているのです。それが心地よかったですね」　こうして本場ならではの洗礼を受けた嘉藤氏は、日本へ帰国。その後は、名だたる名店でシェフとしての実力を発揮し続けることになる。日本の有名店で活躍したのち再度、フランスへと渡ってみて　フランスから日本に戻った嘉藤氏は、「ル・ジャルダン・デ・サヴール」、「フォーシーズンズホテル丸の内」、そして「タテルヨシノ（※タテルヨシノ銀座ではオープニングシェフ）」といった超がつくほどの有名店でシェフとしての腕を磨き、吉野健氏がプロデュースした直島のベネッセハウスのレストランの立ち上げに参加する。「僕の場合、人間関係にとても恵まれていたと思います。そのおかげでフランスから帰ってからも順調に成長することができました。いろいろなお店で経験を積むことで、いつか自分のお店を持ちたいという気持ちが漠然とではありますが、芽生えていましたね」　その後、39才にして再びフランスへ渡った嘉藤氏は、名店「ステラマリスパリ」のシェフとなる。2度目のフランスは一体、彼にとってどんなものだったのか……。「日本でシェフを経験してからのフランスは、1度目とは感じることも全く違いました。はじめてのフランスでは、とにかく料理のことだけしか見れていなくて、視野も狭かったんですが、2度目のフランスでは、料理だけではなくレストラン全体を見ることができました。また、妻と一緒だったこともあり、休みの日は美術館に行くなどして、プライベートの時間も楽しめました。また、このとき、日本に戻ったら次は自分のお店を持つ……と固く決意したんです。きっと、そういうことも考えられる余裕が2度目のフランスではあったんだと思います」　帰国後、経営について学ぶためにグローバルダイニングに就職をした嘉藤氏。そして、2年後の2015年、ついに「ルモンドグルマン」が自由が丘にオープンする。「日本でたくさんの人に身近に感じてもらえるカジュアルなフランス料理店をつくりたいという一心で、このお店をはじめました」嘉藤氏が考えるオーナーシェフとしての心得 01 素直においしい料理を提供する。 02 お店の雰囲気は、いつでも明るく。 03 スタッフを一緒にステップアップする。オーナーシェフという立場になり将来の展望も広がり続ける　今年で2年目を迎えることになる「ルモンドグルマン」。実際にお店をオープンしてみて、嘉藤氏が感じたこととは……。「開店早々、自分でイメージしていたよりもお客様がたくさんきてくれたことはとてもありがたかったんですが、それに対応できていない部分もありました。だからこそ、自分のお店だからといって、ひとりで何もかもできるわけではないと感じましたね。スタッフがいてくれるからこそできることって本当にいっぱいあると気づきました。ちなみに自由が丘という土地を選んだ理由は、いろいろな物件を見る中で、ここで働いている自分がイメージできたから。ピンときたって感じです（笑）」　オーナーとシェフを両立することは、簡単ではない。だからこそやりがいもある。では、どんなことに気をつけているのだろう。「両立はまだまだできていません。人に頼ることもたくさんあるので、まわりの人とうまくコミュニケーションをとるように意識しています。あとは、自分が提供したい料理とお客様が食べたい料理は違うと思うので、そのすり合わせも見極めるようにしていますね。凝った料理ではなく、素直においしいと思える料理が大事なんです。食べてすぐにおいしいと思ってもらえる料理と気軽に入れるお店の雰囲気、これこそが『ルモンドグルマン』のこだわりなんです」　現在はスタッフも抱え、教える立場となっている嘉藤氏の今後の展開、そして夢は……。「フランスのような、仕事では厳しく、プライベートではフランクな上下関係を心がけています。また、小さなお店だからといって朝から晩まで働きづめにならないようにシフト制も試していますね。休みはきちんとあったほうが、メリハリがでていい仕事ができると僕は考えているんです。また、僕が教えるだけではなく、スタッフに教えられることもいろいろとあるので、一緒に成長して、いつか新しい店舗をまかせてあげられるようになりたいですね。お客様に愛されて、支持される人間を育てていきたい……それが、今の僕の夢です。そして老後は、妻と愛犬とのんびり暮らしたいです（笑）」 Le Monde Gourmand（ルモンドグルマン）住　所：東京都目黒区緑が丘2-17-15 電　話：03-5726-8657 時　間：11:30～15:00（L.O.13:30） 18:00～23:00（L.O.22:00）定休日：月曜・第2第4火曜（祝日の場合は翌日）交　通：「自由が丘駅」より徒歩5分Ｈ　Ｐ：http://lemondegourmand.com 現在掲載中の東京都・目黒区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文:安藤陽子　写真:小野順平
レストランパフューム　オーナーシェフ　成松真悟さん独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージレストランパフュームオーナーシェフ　成松真悟最悪の事態になっても、心が折れない強さ　それがあれば、経営者として成長できる成松真悟（Shingo Narimatsu） 1974年、横浜市出身。「ホテルニューオータニ」、「銀座レ・ザンジュ」副料理長就任などを経て渡仏、「グラースバスティードサンタントワーヌ（一ツ星）」のジャク・シボワ氏に師事。帰国後は「表参道バンブー」で副料理長、「銀座ラトゥール」ではオープンより副料理長に就任。2013年、五反田に「レストランパフューム」をオープン。 2017年5月掲載頭には常に料理人と経営者２つのチャンネルを持っています　五反田の大通り沿いにある、瀟洒で高級感漂うカフェを併設するレストラン「パフューム」。レストラン、カフェともに連日満席で、オープンから4年目にして、早くも名店としての評判を得ている。　経営するのは、南仏「グラースバスティードサンタントワーヌ（一ツ星）」や「表参道バンブー」、「銀座ラトゥール」など数々の名店を料理人として支えてきた成松真悟氏だ。成松氏に、「パフューム」オープンまでのいきさつを聞いた。「もちろんフランス料理をやりたくてこの世界に入りましたが、ゆくゆくは自分の店をもつ、つまり経営者になることが夢だったんです。それを大前提として、頭のなかでああでもない、こうでもないと事業計画をたてながら仕事をしてきました。そして得た答えが、『仕事を早くできるようになること』。店を経営するには人を雇う必要がありますが、人件費ってとても大きいんです。だから自分がまず人の2倍の仕事をできるようになって、生産性を上げ、最低一人分の人件費をまかなえるようにしようと思ったんです。あとは、経営の知識を身につけること、頭の回転を速くすること――そんな意識をもちながら修業を重ねてきました」　満を持してオープンした「パフューム」には、平日のランチに向けたカフェと、週末のディナーに向けたレストランという2つの空間がある。その相乗効果によってワンランク上のレストランを目指すという、成松氏の想いが形となった店だ。実際の経営は、どのようなものだったろうか。「やはり計画通りにはいかないな、と実感しています（笑）。この4年間、うまくいかない部分は試行錯誤し、少しずつ路線変更して、今やっとレストランとして形になってきました。路線変更にはいつも、料理人としてこだわりたい部分と、経営者としてお金をまわしていくという部分のせめぎあいがあります。どっちの方向に行くべきかという見極めは難しいですが、判断を誤ると命とりになります。ですから常に頭のなかに料理人と経営者というチャンネルをもち、しっかりと切り替えるようにしています」生きた経営のノウハウを得てこれからの人生の糧にしてほしい　経営には予想外の問題が起こることが常だ。そんなときにすばやく対処する能力も、この4年でかなり鍛えられたという。「たとえば、人材の問題があります。人が辞めることについて、最初は動揺したものです。今は『こうなったらこうしよう』と対処する力が身についたので、そんなに動揺しなくなりましたね。とはいえ少人数で運営している店なので、そういう問題が起こらないよう、ふだんからスタッフとのコミュニケーションを心がけています。たとえば、あるスタッフが親御さんの介護があり苦労されていたんですが、ふだんからお話を聞いていたので、出勤時間を遅くしたり、休みを増やしたりといろんな対応ができました。僕はいつもスタッフに何が起こっているかについてアンテナをめぐらせてるし、スタッフにも何でも相談してほしいんです」　同じ職場で働く仲間どうし、支えあって仕事をしていくというのが、成松氏のスタンス。それが結果的に、人員のリスクを減らすことにもつながるという。　また成松氏はスタッフに経営のノウハウを伝えていくことにも積極的だ。そうすることで、スタッフの店に対する意識が変わっていくという。「僕ら飲食店のまわりにはいろんな企業があって、いろんな企画をもってきてくれます。だけどうっかりしてたら損することも多いので、たとえば『今日、この企業とこんなやりとりしたんだけど、どう思う？』と、実際の数字を出して僕の考えを聞いてもらうんです。しだいにスタッフにも経営の知識が身について『それはあんまりいい話じゃないですよね』なんてアドバイスをくれることもあります」　成松氏は自身の話を通して、なかなか踏み込めない経営の実態やノウハウを、スタッフ自身のものにしてほしいと考えている。「それも、僕の使命のひとつだと思ってるんです。将来どんな仕事をするにしても、ここで働いた経験を大きな糧にしてもらいたいですね。単に、僕の話を聞いてほしいっていうのもあるけど（笑）」成松氏が考えるオーナーシェフとしての心得 01 端的に指示を出し、人を動かす 02 お客様の喜びの追求が、売上を伸ばす 03 最悪の事態にも心が折れない強さをもつたとえ心が折れそうになってもじっと我慢し、好転するのを待つ　料理人であり、経営者でもある成松氏が、店の経営を通してめざすものとは何だろうか。「料理の世界の素晴らしさは、０から作ることができる、ということ。自分で素材から見極め、自分の力で形を変え、目の前にいるお客様に提供し、その反応を直接目にすることができるんです。それは自分の夢を実現することでもあり、お客様のご希望を叶えることでもある。もちろん2つが同時にかなうことはなかなかなくて、せめぎあいながら形にしていくものです。その形にする過程が、難しいけれど面白い。僕は『パフューム』をお客様に心から楽しんでいただく場所にしたいですし、それが存在価値でもあるとも思っています」　成松氏が経営者としての道を歩き続けるために、もっとも大切にしていることを聞いた。「心が折れそうになったときに乗り越える強さ、ですね。心が折れて、やめようと思った瞬間に、店は終わってしまうので。店を経営するのは楽しさも喜びもあるけれど、そればかりじゃありません。人材の問題、資金繰り、経営赤字などいろんな問題がやってくるし、なかには最悪の事態になって、逃げ出したくなるような気持ちになることだってある。だけどそんなときも、腹に力を込めて我慢して働き、事態が好転するのを待つ。そうやって乗り越えると、次に同じようなことがあっても『前も乗り越えたじゃないか。今回も大丈夫』と、簡単に乗り越えることができるようになるんです。人生もそうですよね。女の子と別れて、何もかも嫌になって…そんなことを重ねて、人間は強くなるじゃないですか（笑）。経営も一緒なんです」レストランパフューム住　所：東京都品川区東五反田4-7-29 NK五反田ビル1 電　話：03-6450-4205 時　間：【レストラン】11:30～15:00／17:30～23:00【カフェ】11:30～23:00 定休日：不定休交　通：地下鉄浅草線「高輪台駅」より徒歩4分各線「五反田駅」より徒歩6分Ｈ　Ｐ：http://lesperfumes.com 現在掲載中の東京都・品川区の求人募集またはフレンチ×正社員の求人募集文:瀬尾ゆかり　写真:yama

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