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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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(i-rottah)イ・ロッタ

オーナーシェフ 服部斎

死ぬ日まで、ピッツァを焼いていたいと思っています。

服部斎(Hitoshi Hattori)

1952年、東京都生まれ。父親が経営していたプレス金型会社に就職。その後、不動産会社で経理を担当。46才のとき、野辺山高原で小さなピッツァハウスを夫婦で運営、トレーニング期間を兼ねてオリジナルレシピを追求していく。1999年、目黒に「イ・ロッタ」をオープンした。

2012年4月掲載

はじめてピッツァを焼いたのが46才のとき

服部氏が焼き上げたピッツァは、ひとくちめにカリッ♪と香ばしい音を奏でる。サクサクッではない。430度ほどの高温で一気に焼かれた生地ならではの、なんとも絶妙な食感が生きているのだ。さらに、生地の内側のモチモチ感が、ナポリから空輸されるモッツァレラチーズの濃厚な甘みとトマトの爽やかさと溶け合って、噛むほどに旨い。

「イ・ロッタ」では、ピッツァを切らずに、丸いまま提供する。

 

好きな大きさに切り分けてもらいたいという想いからか、あるいはできるだけアツアツのピッツァをテーブルに届けたいから?

「美しい姿のまま、お出ししたいんです。カッターで切れ目を入れてしまうと、フチの部分がつぶれてしまって、せっかくの美しさがくずれてしまうでしょう?」

まるで手塩にかけて育てた娘を嫁に送る日の父親の心境にも似た、その説明を聞きながら、ピッツァへの深い愛情が伝わってくる。 「ただ、すぐにナイフで切って、熱いうちに食べていただきたいんですけどね(笑)」

服部氏は、ピッツァイオーロに専念し、その他のイタリア料理やドルチェは若手シェフが担当するため、それぞれの専門分野に集中することができる。そして、奥様の公子さんの自然な笑顔にのせて、カルパッチョやパスタなど、美味しいイタリア料理が運ばれる。

木・土・石、タイルといった天然素材によってつくられた店内は、あたたかみのあるとても落ち着いた空間だ。見上げれば、ピッツァ窯をイメージしたドーム型の天井から、炎にも似た照明が輝き、壁にはウールのオブジェ。すべては13年前のオープン以来から変わらない。

手の感触だけを頼りに

ピッツァの命、生地をつくる

服部氏には、師匠がいない。街場のレストランで修業した経験もなければ、イタリアに滞在したことも、レシピを誰かに教わったこともなかった。完全な独学であり、試行錯誤を積み重ねて、オリジナルのピッツァをつくりあげてきたのだ。

はじめてピッツァを焼いたのが、46才のときだった。 「ピッツァなんて、簡単だろうと思い込んでいました(笑)。飲食業をなめていたんですね。野辺山高原の牧場の小屋を知人から借りて、店舗に改造し、夏の3ヶ月間だけ、トレーニングを兼ねてピッツァづくりを始めたんです。粉の配合をノートに書き留めて、徐々に自分のレシピをつくっていったんですが、ピッツァは簡単どころか、正解さえないということが分かってきたんです」

小麦粉、水、塩、イーストのみを使用する生地づくり。小麦粉ひとつを取っても、様々な素材を試してきた。現在はグルテンの出やすい国産の粉を使用。季節や温度によってイーストの量も微妙に調整する。ピッツァは生地が命だという服部氏にとって、美味しい生地ができるかどうかの道しるべは、練るときの手の感触だけだ。「ピッツァづくりを人に教えることができないのは、感覚的な作業だからだと思います。何度も失敗して、自分で積み上げていくしかないんですね」

13年前「イ・ロッタ」をオープンして、数年間はまだ試行錯誤の繰り返しだった。自分のピッツァができた! と感じたのは、ほんのここ数年のことだと言う。それでもまだパーフェクトなピッツァに到達していないと断言する。 「オープン当初から、完成度に差があるピッツァにお付き合いいただき、応援してくださったお客様には、本当に申し訳ない気持ちと感謝でいっぱいなんです」

服部氏が考えるオーナーシェフの心得

服部氏が考えるオーナーシェフの心得

01 経営者が全責任をとる

02 毎日、同じ高品質をめざす

03 ピッツァを愛し、楽しむ

本当に自分がやりたかった仕事と出会えた喜び

自分が本当にやりたかった仕事、天職にめぐり合えたと実感できる人は少ない。服部氏は、その喜びを感じている数少ないひとりかもしれない。経理を担当していたサラリーマン時代には、数字ばかりが並ぶ書類を見る度に、うんざりする毎日だったと振り返る。

「でも、あのサラリーマン時代があったから、毎日ピッツァをつくることができる今の幸せを強く実感できるのかもしれませんよね。今でも、売り上げの書類とか見るのが嫌いで(笑)、数字に関してはすべて妻に任せています。私は、いつまでも職人でいたいと思っています。ある意味、重労働ですし、大変な仕事なんです。窯の前に立っているだけで、暑さとの闘いですから。ひと夏で5~6キロは体重の変化が起こります。夢でうなされる夜だってあります。ピッツァを焼こうと生地を取り出したら、発酵できていない。店内はもうお客様がいて、どうしよう!(笑)。そんな悪夢を見て、店に出て、生地の具合を確認して窯に火を入れると、再び幸せな気分に戻れるんです。炎を見てると、落ち着きますよ。不思議と無心になれるんです」

ゆったりとした調子で話す服部氏。そのおだやかな表情は、本当に自分がやりたかった仕事と出会えた喜びに満ち溢れている。すぐ横で、笑顔の公子さんが言う──「この人は死ぬ日までピッツァを焼いていたいと思っているんです。それがいちばんの幸せだって(笑)」 「確かに、そうですね。ピッツァを焼くことは趣味であり、生きがいですから」

そう言いながら服部氏はパーラの上にピッツァを乗せて、窯の中へ。器用に回転を加え、窯の上部にかざすとアッという間に香ばしい生地へと変化していく。その間、わずか1分弱。モッツァレラとトマトの鮮やかなコントラストが美しいマルゲリータの完成だ。  ピッツァづくりに惚れ込んだ服部氏が焼いてくれるピッツァは、まぎれもなく「イ・ロッタ」でしか味わうことのできない、正真正銘オリジナルな美味しさだ。

服部氏には師匠がいないと書いたが、毎日手の感触だけを頼りに、練りながら生地と会話をつづけてきた服部氏にとっては、ピッツァそのものが最高の友人であり、師匠なのかもしれない。

(i-rottah)イ・ロッタ

(i-rottah)イ・ロッタ

住 所:東京都目黒区下目黒1-5-21 目黒DKウェスト1F

電 話:03-3779-1138

定休日:日曜・祝日

時 間:月~金 ランチ 11:30~14:00/ディナー 17:30~22:00(L.O.)/土 17:30~22:00(L.O.)

交 通:各線目黒駅徒歩3分

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文:高木正人 写真:ボクダ茂

2012年04月05日 掲載

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