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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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蕎麦ダイニング 凛

オーナーシェフ 常田 明宏

謙虚な姿勢を忘れずに可愛がられる人間になろう

常田 明宏(Akihiro Tsuneta)

1975年、千葉県生まれ。調理師専門学校を卒業後、銀座のフランス料理店で3年間修業する。その後、レストランバーや炭焼き料理、和食など、幅広いジャンルの店で経験を積む。2007年10月、本八幡に「Wine&Italian Chef’s Nana」を開業して、独立を果たす。昨年6月、新業態の「蕎麦ダイニング 凛」をオープン。


2020年4月掲載

本八幡に根付いたイタリアンのオーナーシェフが手がける新業態

 本八幡の駅近に、古民家を再建築したという癒しのスペースがある。昨年10月、その一角に「蕎麦ダイニング 凛」はオープン。地元に根付いたイタリアン「シェフズナナ」のオーナーシェフ、常田氏が手がける新業態だ。それにしても、イタリアンに次いで蕎麦での出店は唐突な感じもするが、いったいなにゆえに?
「イタリアンには、もともとパスタやピザなど粉系の料理が多いですよね。蕎麦も粉系。粉は自分の言うことをきいてくれるようなところがあって、粉料理が好きなんです。パスタの麺と同じ感覚で、蕎麦にチャレンジしてみたいと思っていました。それに最近、本八幡では蕎麦の店が減っています。蕎麦を打てる職人が少なくなっているんです。訪日外国人も増える中、日本の食材を使って、日本の食文化を伝える仕事に携わりたいという気持ちが強くなりました」

 どこでも見かけるような町のお蕎麦屋さんとはちょっと趣が異なる。ゆったりお酒を楽しんで、最後のシメに軽く蕎麦を嗜むというスタイル。蕎麦ダイニングと称する所以である。
「蕎麦がきや蕎麦さし、蕎麦粉を使った天ぷらなどを用意しています。中には、バージンオイルを使ったり、イタリアンのテイストを織りまぜたメニューもあります。ソムリエの資格を持っているので、ワインの種類も豊富に揃えました。日本酒はワイングラスで提供しています」

 常田氏自身がデザインしたという店内の内装は和洋が溶け込んで、美しく調和。スタイリッシュでありながら、心和む空間に仕上がっている。
「本八幡らしくないというか、都内まで行かなくてもおしゃれな雰囲気を楽しめるお店にしたいと考えました。実は、今回のコロナ騒動でも、『店がきれいだから』『清潔感があるから』といらしていただけるお客様が多いんですよ。大きな影響を受けずに済んでいるのも、スタッフのみんなが一生懸命掃除してくれているからです。清掃を徹底してきて、よかったなと改めて感じています」

腕の立つ上司に負けたくない
という想いから独立を決意

 新業態への挑戦には、これまでの常田氏の歩みも関わってくる。イタリアンをはじめ和食や炭焼き料理など、幅広いジャンルで経験を積んできた。調理師専門学校を卒業し、料理人としての第一歩を踏み出したのは銀座のフランス料理店だった。
「周りは年上の人ばかり。何もかもが初めての経験で、とても緊張していました。そのときの上司にすごく可愛がってもらいながら、この人には負けたくないという想いがありました。負けず嫌いなんです(笑)。でも、腕のある方なので、何をやっても勝てなくて……。何とかして自分が勝つには、職人ではなく経営者になるしかないと決意しました」

 将来の独立を視野に入れて、修業時代を過ごす。敢えて経験したことのない業態にチャレンジを続けた。
「浅く広く何でも覚えておこうと思いました。いずれ自分の店を出すときには、その土地に合った業態にしなければならない。いろいろかじっておいて、最終的に選べばいいだろうと経営者の視点で考えていました」

 職人気質ではない、柔軟な思考を持てるところが常田氏の強みといえるだろう。32才で独立して、1号店を立ち上げたときも周囲の状況や競合などを鑑みた上での選択だった。
「初めは都内で探したのですが、いい物件になかなか巡り合えませんでした。融資の相談をしようと市川市役所に行ってみると、市川市民が市内に店を出す場合は優遇制度があるのを知りました。それならと、帰り道に見つけた物件です。業態も本当は炭焼き料理にしたかったのですが、本八幡は焼き鳥などの競合も多い。ワインを扱う店はあまりなかったので、イタリアンに決めました」

 こうして地域の人々から愛され、支持されるイタリアン「シェフズナナ」は誕生した。とはいえ、最初から順風満帆だったわけではない。
「店長のときはすぐに売上を上げられたのに、自分の店ではどうしてできないのだろうと悩みました。都内の感覚でやっていると、値段が高い、量が少ないと叩かれたり、地元のニーズをつかめていなかったのです。タイミングを計らずに店舗を拡げて、業態を増やし、方向性がブレてしまったときもありました。店を開いてから5、6年はギリギリ崖っぷちの状態でした」

 それでも、店を維持してこれたのは「常連のみなさんのおかげ」という常田氏。中には、オープン当初から通い詰める方も。今では、お客様の約7割をリピーターが占めている。
「一緒にゴルフや食事を楽しむくらい、仲良くしていただいている方もいます。『いい店を見つけたよ』と教えてくださるのもお客様。常連の方々が私の一番の情報源です」

常田氏が考えるオーナーシェフとしての心得

常田氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 お客様の期待を裏切らない

02 スタッフの個性に合わせた指導

03 地域になくてはならない店にする

人と人とのつながりを大切に人材によって方向性も変わる

 常田氏の支えになったのは、お客様だけではない。かつて、負けず嫌い精神に火を点けてくれた上司の人たちの存在も大きい。
「縦横の結びつきが強い業界ですから、今でも当時の支配人や上司の人たちが店をチェックしに来てくださいます(笑)。お互いに歳をとっても自分は部下なので、良いことも悪いこともはっきりと指摘してもらえます。本当にありがたいですよね。お客様も上司の方たちも、この仕事は人と人のつながりが何より大切。謙虚な姿勢を忘れずに、可愛がってもらえる人間になれば、未来は開けていくのだと思います」

 今後の展開も、まず人との出合いがあってこそ。時代の求めるものにアンテナを張りながら、常田氏は次なる未来を見据えている。
「ただ店舗拡大したいというのではなく、自分の目の届く範囲でスタッフがステップアップできる場をつくりたいと考えています。人材が一番大事です。人によって、方向性も変わってきます。いい人材が集まれば、それぞれの人の得意とする分野や技術に合わせた業態で出店して、店を任せていきたい。私の知識や技術もどんどん教えますし、みんなで考えながら展開を進めたいですね。いろいろなタイプの人たちと出合いたいと思っています

蕎麦ダイニング 凛

住 所:千葉県市川市八幡3-7-2 もとっぱち1F

電 話:047-369-6070

時 間:17:30~23:00

定休日:日曜日

交 通:JR総武線「本八幡駅」徒歩3分
地下鉄都営新宿線「本八幡駅」徒歩1分

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文:西田 知子 写真:小野 順平

2020年04月16日 掲載

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