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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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大衆酒場 はんろく

オーナー 澤出 晃良さん

こうなるとは思っていなかったけれど、今は居酒屋が大好きです。

大衆酒場 はんろく オーナー 澤出 晃良さん

澤出 晃良(Akiyoshi Sawade)

1973年、東京都生まれ。内装工事の職人やスナックのアルバイト等を経て、23才のときに大阪でカフェの立ち上げを手伝ったのを機に飲食の世界へ。28才で帰京し、鉄板焼き店や居酒屋、高級クラブ等で経験を積んだ後に独立を果たす。2012年3月、学芸大学に「アオギリ」をオープン。2018年5月、都立大学に「大衆酒場 はんろく」をオープン。


2020年3月掲載

百人百色のお客様を見極める その難しさがやりがいに通じる

 大衆酒場といえば、ごちゃごちゃと小汚いイメージを持たれがちだが、「はんろく」にはすっきりとした清潔感がある。余計な装飾品で、飾り立てたりはしない。足を踏み入れ、まず目を引くのは壁一面にずらりと貼られた手描きのお品書き。その数、常時70種類にも上るのだとか。季節や仕入れの状況によって毎日、変わる料理を目当てに通い詰める常連のお客様も多い。

 オーナーの澤出氏によると、「常連の方が多い理由の1つは週3回通える店だから」とのこと。1号店と同じ、客単価を2500円に設定。”安い! 早い! 美味い!”をモットーに掲げている。料理の美味しさやリーズナブルさに加えて、さりげない心配りが行き届く。そんなところにも、何度でも通いたいと思わせる魅力があるのだろう。
「たとえば、グラスやお皿を替えるタイミングは人それぞれ。料理ごとにすべて替えてしまうと、そのままの方が楽でいいと思っている人に対しては、かえって気疲れさせてしまうかもしれません。そういう部分を意識して、見極めることができるか。お客様は百人百色。毎日、80人から100人の人と接していますが、いろいろな考え方の人がいて、みんな違う。お客様の特徴を覚えるのも大事な仕事。そこが一番難しいところであり、やりがいに通じる楽しいところでもないでしょうか」

 独立した当初は、お客様の特徴や好みをメモしていたという。ときには、膝をついてオーダーを取るなど、居酒屋らしからぬ接遇も。
「『カッコ悪いからやめて!』と、よく後輩に注意されたものです。六本木の高級クラブで働いていたときのクセがなかなか抜けなくてね(笑)。でも、これまでの経験はすべて仕事に活かされている。寄り道もしましたが、人生に遠回りはありません。まさか自分がこういう店を経営することになるとは思っていなかったけれど、今は居酒屋が大好きです」

澤出氏が考える経営三箇条-イメージ画像

澤出氏が考える経営三箇条-イメージ画像

35才の挫折経験からはい上がり
再チャレンジで1号店をオープン

 38才で店を構えるまでの澤出氏は、よく言えば”我が道を行く自由人”。「勝手気ままにぷらぷら」と月日を過ごしていた。内装工事の職人やフリーター生活を経て、飲食の世界に入ったのは23才のとき。先輩に誘われて、大阪でカフェの立ち上げを手伝ったことが転機となった。
「それまでスナックのような夜の世界で働いていたので、昼の世界の人たちと付きあうのが怖くって(笑)。コーヒーも運べずに、洗いものばかりしていました。2年くらいでやっと慣れて仕事が楽しくなってくると、今度は先輩とケンカして店を飛び出してしまいました。他の店に移っても、自分の居場所を見つけられず、結局、東京に戻ることにしました」

 28才で帰京。鉄板焼き店で昼も夜もがむしゃらに働き始めたが、そんな日々も長くは続かなかった。
「いくら残業しても、意外にお金が貯まらない。疲れきって、30才を前にあきらめてしまいました。それから、葉山にハマるんですよね。ミュージシャンや既に成功をしている人たちが自由に生きているのに憧れて、一色海岸の海の家の建築に関わったり、1年の半分を葉山で過ごすようになっていきました。でも、自分も歳をとってきたし、冬には仕事がないし……」

 再び東京に舞い戻った澤出氏が、次に閃いたのはカレー店の開業。無計画な思いつきを実行に移していく。
「低資金で起業するみたいな本を読んで、西小山に物件を借りました。ギターをやりながらスパイスを使ってカレー、よくあるパターンです(笑)。早速、友達と工事を始めるとお金がどんどん出ていく一方で、運転資金もない。よくよく考えると、つくれるカレーも2種類だけ。もしかして俺の人生やっちゃってるぞ!?
と35才で初めて気づきました」

 案の定、出店計画は挫折に終わる。それでも、澤出氏は目標を決して見失わず、失意の底からはい上がる。
「ボロいのにすごく流行っている立ち飲み店があって、こういう店なら少ない資金でできるだろうと入社しました。それと掛け持ちで、六本木のクラブでも働き始めました。まだ、女の子にモテたいというよこしまな想いもあったので(笑)」

 3年半、休みなく働いて損失をリカバー。「もう後がない状態」のチャレンジで学芸大学に出店したのが、1号店となる「アオギリ」だった。
「当時は人が全く寄りつかない通りで、朝の5時まで営業してもお客様は全然来ない。2年目になって口コミで少しずつ広がり、経営がやっと安定したのは3年目。その頃、満席の店内で電話しているお客様が『今、アオギリだよ』と言うのを耳にしたときの感動は忘れられません。看板もない小さな店なのに、『アオギリ』をみんなが知っているんだと、嬉しくてたまらなくなりました」

澤出氏が考える経営三箇条

澤出氏が考える経営三箇条

01 清掃を徹底する

02 ときには見て見ぬ振りをする

03 肩の力が抜けた心地よい空間づくり

疲れてこんがらがった頭の中がほどけるような場をつくりたい

 ちなみに、今なお「アオギリ」には看板がない。にも関わらず、夜な夜な多くの人々でにぎわう人気店へと成長を遂げている。2号店の「はんろく」もすこぶる順調。いよいよ、澤出氏の次なる計画が始動する。
「お客様には、仕事の疲れやストレスで頭の中がこんがらがってしまっている人も多い。その絡まりがほどけていくような場をもっとつくりたい。この沿線に、3店舗、4店舗と出店していきたいと思っています」

 ドミナント出店にこだわるのは、スタッフ同士のコミュニケーションのためでもある。ともに働く仲間と心を通わせることが、より良い店づくりに結びつくと考えているからだ。
「仕事を終えて、『飲もうか』と言いあえる距離でなければ。居酒屋のスタッフなんだから、まずは自分たちがなんて楽しいんだ、居心地がいいんだと体感することが大事。みんなで協力して新メニューを開発したり、それを仕事に反映させれば必ず売上につながっていきます。少しくらい技術が足りなくても、飲食の仕事が好き、人が好きという気持ちがあれば十分です。ただ、その情熱を持ち続けられるか。絶対あきらめない、心の強さが必要です。まあ、自分自身も寄り道してきたので、そう強くは言えないんですけれどね(笑)」

大衆酒場 はんろく

大衆酒場 はんろく

住 所:東京都目黒区平町1-25-16 クサムラコーポ 1F 奥

電 話:03-6421-1032

時 間:18:00~翌1:00

定休日:第1月曜日

交 通:東急東横線「都立大学駅」より徒歩1分

URL:大衆酒場 はんろくのFacebookページ

文:西田 知子 写真:ボクダ 茂

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2020年03月05日 掲載

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