2020年1月掲載

料理歴46年、今もなお現場に立ち続ける新山氏の半生とは？

　中華料理店「礼華」は、２００４年、新宿御苑で創業。その後、青山、日比谷と店舗を展開している。西洋料理の食材や技法を取り入れた新しい中華料理、いわゆる”ヌーベルシノワ”を提供し、個室も配備した高級感溢れる空間で、晴れの日の会食に重宝されるレストランとして知られている。創業以来、料理の味わいやサービスで定評を得て、多くの人に支持されてきた。オーナーシェフの新山 重治氏は、現在62才で料理歴46年。今もなお現場の第一線に立ち続けている。そんな新山氏が料理人としての道を歩み始めたのは16才のとき。故郷の青森で中学を卒業後、埼玉・大宮のデパートの食堂で働き始めた。
「当時は、手に職をつければ食いっぱぐれはないと言われていた時代でした。何かの職人になりたいと考えていましたが、食は人間にとって欠かせない存在なので、飲食業はなくならないだろう、と料理人を目指しました。デパートの食堂では２年ほど働き調理師免許を取得し、次はより専門性の高い技術を身につけられる店に行こうと考えました。その中でも中華料理を選んだのは、ある先輩の作るまかないが美味しかったから。エビチリや油淋鶏など、自分もこんな料理を作りたい！と思ったものでした」

　その後は、麹町の宴会施設「東條會舘」をはじめ、いくつかの店で研鑽を積んだ。どの店も忙しく、朝から晩まで働き詰めの日々だったという。
「昔は今と違って理不尽なこともいっぱい。先輩に怒られると鍋が飛んでくる、わざと熱した油をこちらに飛ばしてくる、なんてこともありました。今ではそれも楽しい思い出だなと思えるようになりましたが…（笑）。大変でしたが、料理人になるというのは自分で決めたこと。最後までやり通そうと決意は固かったですね。どこかの店で料理長になるんだと目標を持って、必死に仕事に食らいついていきました」

　その後、縁あって脇屋 友詞氏に師事。今では中華料理の名シェフとして知られる脇屋氏だが、新山氏と脇屋氏が一緒に働いた立川リーセントパークホテルの「楼蘭」は、赴任当初、お客様の入りはまばらだったという。
「同じホテルのフレンチやイタリアン部門は賑わっていて、私達の中華部門の３～４倍ものスタッフ数がいましたが、一方で中華料理は人気がなかった。その状況を打破しようと脇屋さんがやったのは、中華料理を”個々盛り”で提供することでした。それまでの中華は大皿料理が一般的でしたが、脇屋さんはフレンチのコースのように、一品につき一皿ずつサーブするスタイルを打ち出した。この形式は今でこそよく見るようになりましたが、当時は先駆けだったのではないでしょうか。作る側としては手数が増えるし大変でしたが、なんとかオペレーションを工夫しながら取り組みました。それがお客様から好評を得て、次第に、フレンチやイタリアンと同じくらい店は忙しくなっていきました」

　脇屋氏が実践したこの個々盛りこそヌーベルシノワの一環だ。新山氏は脇屋氏から、上海料理をベースにフレンチの技法を織り交ぜた新しい中華料理を体得していった。次に移った恵比寿の名店「魚翅海鮮酒家 筑紫樓」では、料理長に抜擢。着実にキャリアを積み上げていった。45才に差し掛かった頃、そろそろ自分で店をやってみたいという気持ちが募り、新宿御苑に「礼華」をオープンし独立を果たした。
「開業直後の２～３ヶ月間は毎日のように取材が来て、その影響で有難いことにお客様が途絶えませんでした。当時はネットやグルメサイトもない時代だったので、皆、雑誌やテレビを見てお店を探していた。メディアに出る効果はすさまじかったです。そこから店は軌道に乗り、20席ほどの小さな店でしたのでお客様を断ることもしばしばありました。ちょうど、2年後に隣の物件が空いたので壁を抜き、店内を広くするリニューアルを行いました」

美味しいのは当たり前 その上でどう差別化するか？

　スタッフが育ってきたタイミングで、２００９年には青山に「礼華 青鸞居」、２０１８年には東京ミッドタウン日比谷に「礼華 四君子草」を出店。各店、新山氏のもとで技術を磨いたシェフが腕を振るっている。店のみならずスタッフも着実に成長させ、長いスタッフでは20年来の付き合いになるという。人材教育の考え方については、こう話す。
「上に立って指導するということは、自分に技術がないとできないこと。そのためには慢心せず、常に勉強し続ける姿勢が大切。例えば勉強を兼ねて他の店に食事に行ったとき、料理に気になる素材が使われていれば、店の人に質問してみる。ただ『美味しかった』と食事をするだけでなく、何故この店は流行っているのかの視点が大事。美味しい店はもはや世の中に溢れているので、美味しさ以外でどう差別化しているのかを知ることが重要なのではないでしょうか。当店では、全社員に経費を提供し、勉強として他の人気店に食事に行く機会も設けています。中華に限らずフレンチや和食など、ミシュラン星付きの店にも行きます。今はネットが発達し、昔と比べて情報を得やすくなっていますし、疑問を見つけてそれを解決し、スキルアップしていくことを怠らずにいたいですね」

　最後に、新山氏に今後の展望を聞いてみると……。
「身体が動き続ける限り、料理の仕事は続けたいですね。今でもバリバリ現場で、鍋も振るし、洗い物だってやります。以前、仕事を辞めて3ヶ月ほど遊んでいた時期があったのですが、毎日遊んでいると、だんだん飽きてくるんですよね（笑）。なんだかんだ仕事をしているのが楽しい。年を取ったら、１日１組限定の小さなレストランをやるのもいいなと思っています。１組であれば無理なく働けて、そのお客様のために全力で料理を作れる。いつまでも学びを怠らず、現役でいたいですね」