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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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PIZZA KEVELOS

オーナーシェフ 小原 直さん

ピッツァを通じて 地球上の人を幸せにしたい

小原 直(Nao Ohara)

1978年東京都生まれ。美術大学で染物について学び、卒業後は内装補修の仕事を5年間経験する。夜間調理師学校に通った後、飲食の道へ。「レストラン サンパウ」、「SAVOY」を経て、2014年7月、原宿のキャットストリートに「PIZZA KEVELOS」を開業。


2019年12月掲載

30才で出会った天職 紆余曲折のピッツェリア開業

 流行の発信地、原宿キャットストリート。お洒落なアパレルショップやカフェが立ち並ぶ中、本格的なピッツァを提供し人気を集めているのが「PIZZA KEVELOS」だ。シンプルを極めたトマトソースの「マリナーラ」と、モッツァレラチーズがとろける「マルゲリータ」を2大名物に、子どもから大人まで幅広い層に支持されるピッツェリアだ。

 ピッツァは天職――そう話すのはオーナーシェフの小原 直氏。同氏がピッツァと出会ったのは30才の頃と意外に遅咲きだ。高校卒業後は美術大学に進学。料理や食べ歩きが大好きで、飲食を仕事にしようと考えていたが、卒業後は建築関係の仕事に従事。5年にわたり勤務するも、飲食への想いが捨て切れなかったという。夜間の調理師学校に通い、スペイン料理店「レストラン サンパウ」に入った。
「当時は日本でミシュランが始まったばかりで、星付きレストランに注目が集まっていたので、自分も星付きで修業したいと考えました。『レストラン サンパウ』は、スペインに本店がある星付きレストランで、日本でも二つ星を獲得しています。今までに見たことのない華やかな料理に憧れて、入店を決めました」

 「レストラン サンパウ」の厨房は、ポジションごとの分業制になっていた。温菜、冷菜、メイン……ひと通りのポジションを経験し、小原氏が最も強く心を惹かれたのが、パン作りだったという。
「パンのポジションに配属されたとき、考えるのは寝ても覚めてもパンのことばかりだった。他のポジションにいたときとは明らかに違う情熱に、自分でも驚いたんです。粉の配合、加水率、発酵……パンに関するあらゆることに疑問が絶えず、研究を重ねて検証するのが楽しくて仕方なかった。休日は書店に通い、目についた全てのパンに関する書籍を読み漁りました」

 もうひとつ、小原氏の今を形成する原体験が、沖縄旅行で訪れた宿での思い出だ。
「沖縄が大好きで何度も旅行で訪れていました。いつも宿泊先にする海辺の民宿で、レンガを積んで窯を自作し、仲間や他の宿泊者にピッツァを焼いて振舞っていたんです。皆が美味しいと喜んでくれるので、いつしかその宿で私は『ピザの人』と呼ばれるように(笑)。たまらなく楽しかった思い出です」

 パン作りに夢中になったものの、やりたかったのはあくまで料理。ベーカリーに転向するのも何か違う、と感じていた小原氏。そんな折、この沖縄での思い出がよみがえり、カチリとはまったという。
「パンもピザも、どちらも生地を発酵させて焼くもの。レストランで身に着けた技術も活かせるし、ピッツァを自分の専門にしようと考えました」

 そうして小原氏が次に飛び込んだのが、ピッツァの名店「SAVOY」だ。毎日、営業後に練習を重ねた。深夜3時まで、次の日が休みならば朝まで焼き続けたが、楽しくて苦にならなかったという。「ピッツァは天職」、そう確信した小原氏は、5年の修業を経て独立。物件探しでは、ピッツァ窯を設置できる物件がなかなか見つからずに難航する中、偶然巡り合ったのが原宿のこの場所だ。
「当初、原宿は考えていなくて。本格派のピッツァを提供する店をやろうと考えていたので、ある程度感度の高い大人をターゲットにしたかった。原宿は”若者の街”というイメージが強く不安でした。ですが、よくよく調べてみれば、オフィスが多く、大人のお客様も多い表参道から人の流れがある。周辺にお洒落な店は多いですが、しっかりと食事ができる店は少ない。勝機はあると思い、契約しました」

食べてもらいたい名物を
明確に打ち出し繁盛店に

 こうしてオープンした「PIZZA KEVELOS」では、スペシャリテに「マリナーラ」と「マルゲリータ」を据えた。生地はワインセラーで24時間熟成させ、粉の旨みを引き出す。水分を多く含む生地で扱いが難しいが、焼き上がりは、外はサクッと、中はもちもちとした食感を表現。小原氏がこれまで修業を重ねる中で完成させた自慢の逸品だ。

「繁盛店づくりは、”お客様に何を伝えたいのか”を明確にするのが大切。当店では、メニュー構成においてこの『マリナーラ』か『マルゲリータ』を絶対に食べていただきたいというメッセージを打ち出しています。食べてもらえれば絶対ファンになってくれる自信作。それがうまくお客様に伝わっているのか、おかげで売上は好調に推移しています」

小原氏が考えるオーナーシェフとしての心得

小原氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 人が気づかないことに気づく

02 信頼される人間を育てる

03 世間の動きに敏感でいること

確かな技術を身に着けるために明確な給与体制を用意

 オープン時は小原氏ともう1人の社員の2人でスタートしたが、業績は順調に推移し、現在、社員4名とアルバイト10名の組織となった。多くのスタッフが集まる理由のひとつに、同社には明瞭な給与体系がある。例えば、ピッツァが焼けるなら月給30万円、店長兼ピッツァイオーロになれば月給40万円、といった具合に、給料が上がるポイントを客観的に示し、スタッフは目標を持って仕事に取り組める仕組みだ。

「先が見えないと辞めようという考えが浮かぶんですよね。目標が明確なら、それに向かって長く続けてもらえる。きちんとしたピッツァの技術は長く続けて初めて身に着くものです。とはいえ、根性論だけでやり続けるのも難しい。そのために働く環境を整えることが必要不可欠なんです。私と関わった以上、本気でピッツァに向き合ってほしいですね」

 最後に、小原氏の将来のビジョンを聞いてみた。
「積極的に支援を行い、多くの独立者を輩出したい。そして、その卒業生を集めてKEVELOSホールディングスを形成しようと考えています。ピッツァの技術は非常に特殊な技術で職人の育成には時間や手間がかかる。組織化することで、効率的に職人を育成・支援し、業界の底上げを目指します。そして、高齢になったら、発展途上国に学校を作るなど、慈善活動をしたい。まずは私に関わる人を幸せにして、そして地球上の人々を幸せにしたいですね」

PIZZA KEVELOS

住 所:東京都渋谷区神宮前6-12-4 ヒダノビル 1F

電 話:03-6450-5584

時 間:平 日/11:30~14:30、18:00~22:30(L.O.)
土日祝/12:00~21:30(L.O.)

定休日:年末年始

交 通:JR山手線「原宿駅」より徒歩5分
地下鉄各線「表参道駅」より徒歩5分

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文:大関 愛美 写真:吉川 綾子

2019年12月19日 掲載

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