2019年7月掲載

勉強ばかりだった学生時代を経て、ホールのサービスの魅力を知る

　きらびやかな六本木の繁華街からちょっと裏に入ったところにひっそりと佇む、知る人ぞ知る完全会員制のレストラン『Provision』。33才の若さでこの店をオープンした、オーナーの品治氏は、『Provision』のマスコット的存在として日々、店に立っている。そんな品治氏が飲食の世界に進んだきっかけはというと……。

「割と小さい頃から両親に外食に連れて行ってもらっていました。それもファミレスなどではなく、子供でも正装をするきちんとしたレストランに。だから、中学生のときまで回転寿司の存在を知らない……そんな生意気な子供でしたね（笑）でもおかげさまでレストランを身近に感じられていました。料理をするのも好きで小学1年のときにはひとりで勝手に卵焼きを作ったりもしていました」

　とはいえ、学生時代の品治氏にはもう一つ夢中になっていることがあって、それは、勉強だった。

「中学時代は漠然と、いい大学に進学して、いい会社に入りたい。そんな風に思っていました。高校も超がつくほどの進学校に行ったんですが、まわりもすごく頭が良かったし、毎月学力テストがあって、それがプレッシャーになったのか、ある日、もう無理！　ってなってしまったんです。そのときから、あぁ、将来は料理人になりたい……と考えていました。だから卒業後は料理の専門学校に行くつもりだったんです」

　しかし品治氏のその考えを、両親のひとことが変えることになる。

『人生でたった4年間、好きなことだけできる時間を得られると思って大学に行きなさい』

　こうして大学に進学した品治氏だが、大学時代は飲食アルバイトに夢中になっていたと言う。

「特に印象的だったのは、2002年のW杯のとき中田 英寿さんが展開していた『ナカタドットネットカフェ』でのアルバイトです。ここでホールの仕事が楽しいと心底感じました。目の前で感謝されるという結果が見えるのがよかったんだと思います」

　こうして、大学卒業を前にしてまわりが就職活動をする中、品治氏の心はもう、レストランのサービスマンをする……と決まっていた。

　大学卒業後も飲食店のホールでアルバイトをしていた品治氏だが、知り合いに誘われ、渋谷にある店のホールの責任者として23才で社員契約をすることになる。

「ただ、僕の中にいつか留学をしたいとかワーホリをしたいという考えもあったので、結局アルバイトに戻って、品川のグランドセントラルオイスターバーで1年間働き、そのあとはリゴレットで2年アルバイト、3年は社員として働きました。こうする中でどんどんホールの仕事の魅力に取りつかれていきました」

　そして30才になったとき、品治氏が師匠と仰ぐ先輩からの誘いで彼は渡米する。行き先はハワイだった。

「ハワイでの経験はすごく大きかったです。向こうの人たちは、まずければまずい、おいしければおいしいとその場でハッキリと言うんです。サービスによってチップが動く……というのも新鮮でしたし！　あとは働く時間が週に40時間、多くても50時間ときちんと決まっているうえに、お給料もそれなりにもらえて日本と比べてかなりホワイト（笑）。日本で働いているときは週75時間働いていましたから、もうその生活には戻れないと思いました。だから、3年間ハワイで働いたとき、このままハワイに残るのか、帰国をして独立するかの2択で悩みました」

　大自然よりも大都会の方が肌に合っているという品治氏の答えは、後者だった。そして2016年の2月、飲食店の激戦区でもある六本木に『Provision』が開店する。

「最初は普通のワインバー＆レストランだったんです。でも、他と同じようなことをやっていては生き残れないと考え、一緒に今、経営をしているインスタイルの代表と話していく中で、何か”ウリ”になることを探そうとなりました」

　この”ウリ”を探す中で、品治氏は逆転の発想で、お客様が来なくなる理由を考えた……と話は続く。

「ネットなどで平均予算が￥5000とあるから店に来たのに、実際は￥8000もした、とかよくありますよね。このときお客様は『え……』とネガティブな気持ちになる。このネガティブさをなくすためには……と真剣に考えて生まれたのが今のシステムです」

　そう、完全会員・定額会費・紹介制システムはこうして生まれたのだ。

完全会員・定額会費・紹介制という新しいシステム。そして今後…

「完全にコース料理にするという案もあったんですが、僕自身、アラカルトが好きだということと、飲み足りない思いをお客様にさせたくないという考えから会費をいただく、完全会員・定額会費・紹介制にしました」

　このシステムはあっという間に口コミで広がり、店は毎日、賑わっている。もちろん、そこには品治氏の大きなこだわりがある。

「絶対にケチらないこと。この会費でこんなに飲み食いしていいの？　と思ってもらえることが大事なんです。また僕がフロアに立って、お客様の様子を肌で感じることで、お客様が何を求めているかを瞬時にとらえることも大事だと思っています。それに今はまだ1店舗しかないので、僕が店に立たない理由はありませんからね（笑）。お客様にもマスコットのように可愛がってもらっているのが心地いいんです」

　そんな品治氏が、今後目指すものとは一体……？

「多店舗展開に踏み出したいんですが、ある程度増えたら、コンサルティングもやるつもりです。せっかく特殊なビジネスモデルをやっているのだから、それを武器にしたいんですよ。ゆくゆくは海外でもこのシステムを……とも思いますが、まだそれは遠い未来の話ですね」

　他にはないユニークなシステムを実現しながら、根はとても現実的で真面目。それこそが、彼がお客様から愛され、店が発展していく最大の”ウリ”なのかもしれない。