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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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naturam(ナチュラム)

オーナーシェフ 杉浦 和哉

この街に10年、20年と長く必要とされる店であり続けたい。

杉浦 和哉(Sugiura Kazuya)

1982年、大阪府生まれ。高校卒業後、千葉のレストランで修業を始め、21才でフランスへ。ブルターニュ地方や南仏のレストランで経験を積む。帰国後約10年、都内のレストランに勤務。シェフを務めた後、再び渡仏。2014年、「MARKT」のシェフに就任。昨年4月、オーナーシェフとして独立。店名を新たに「naturam」としてリニューアルオープン。

2019年3月掲載

昨春、店名も新たに独立オープン 二子玉川の一軒家レストラン

 昨春、二子玉川で人気の一軒家フレンチレストランが「naturam(ナチュラム)」と店名を改めてリニューアル。オーナーシェフとして独立を果たした杉浦氏は、新たなスタートを踏み出した。

「ナチュラムとはラテン語で『自然な、ありのままの』という意味です。食材の生産者や器の職人など、つくり手の想いを大切にしながら、枠にとらわれない自由な発想で”イノベーティブフレンチ”を提供しています」

 あくまでもベースはフランス料理にあるが、醤油や味噌など日本の調味料もすすんで取り入れる。とくに国産の食材には力を入れている。

「スタッフと一緒に全国の生産者を訪ねています。畑に実際に入らせていただき、どういうところで何がつくられているのかを知るのは、とてもいい経験になります。食材に対する思い入れが深まり、こんな料理をつくろうというインスピレーションも湧いてくるんですよ」

 木の温もりがあふれる広々とした店内は、敢えてテーブルにクロスを敷かず、カジュアルな雰囲気を演出。敷居の高いイメージのフレンチが、ぐっと身近に感じられる。

「入りやすいけれど料理は本格的。このスタイルにしているのは、若い世代の人たちから年配の方までもっと幅広くレストランを楽しんでいただきたいから。つい先日も、新卒くらいの年ごろの女性がお母さんの誕生日を祝うために一緒に来店してくださいました。そういう姿を見るとうれしくて、この店をやっていてよかったなと実感します」

二度の渡仏で日本の魅力を再発見

日本人の強みを料理に活かす

 もともと負けず嫌いな性格という杉浦氏。高校生のとき、千葉の洋食店のアルバイトで飲食の仕事の楽しさに目覚め、そのまま就職。料理にどんどんのめり込み、ついには21才で単身フランスに渡る。

「その店のシェフがフレンチ出身で、いろいろと話を聞いているうちにフランス料理は学ぶ価値があると知りました。それなら、行ったほうが早い。何のあてもなく向かったのですが、運よくレストランで働くことができました。そこで一番感じたのは、自分は日本人でありながら、日本の文化や食材を全然知らないということでした」

 もう一度、一から勉強しようと帰国。料理のみならず食材や日本文化に対する学びを深め、東京の人気店でシェフを務めるまでに。10年の歳月を経て、再び渡仏する。

「今の自分なら、どう感じるだろうかと思ったのです。フランスでは、日本人のシェフが大活躍していました。現地でも負けていない、日本人の強みを意識するようになりました。たとえば、魚の扱いは刺身などに慣れている日本人ならではのもの。日本人にしかできない料理をつくりたい、そのためにも日本の食材をもっと使おうと思いました」

 日本の魅力や美点を再発見した杉浦氏は、その後「naturam」の前身となる「MARKT」のシェフに就任。「日本人の強みを活かした料理」に取りかかる。

「オープンからしばらくの間、静かな時間が続きました。それ以前はカフェでしたので、レストランに変えて1年くらいはけっこう苦労しています。ただ、料理のクオリティは決して下げませんでした。やるべきことをやればお客様に満足していただける、お客様は必ずついてきてくれるという自信がありました」

 国産の食材にこだわったイノベーティブフレンチの評判はじわじわと広がった。とりわけ、新鮮な季節の野菜をふんだんに用いた料理は女性客の支持を集めていった。

「ホスピタリティの面では、お客様に元気になっていただくことを常に意識しました。レストランという言葉の語源には『回復させる』という意味合いがあります。人を元気にさせるところがレストラン、そういう気持ちを今も持ち続けています」

 さらに、レストランの営業の他にケータリング、ウェディングと業務を拡大。3事業を経営の柱に据えて、順調に成長を遂げた結果、このたびのオーナーシェフとしての独立に実を結んだ。

戸羽氏が考えるオーナーシェフとしての心得

杉浦氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 バランス第一

02 チームの力を大切に

03 人を笑顔にする

海外からイベントに出演オファー。新たなチャレンジを続ける

 「レストランが街をつくる」──インタビューに答えながら、杉浦氏は何度かそう繰り返した。

「たとえば、ウェディングで利用した人たちは毎年、記念日を祝いにいらしていただいています。この場を絶やしてはいけないと感じさせられますよね。二子玉川というこの街で10年、20年と長く続けていくことが何より大切。お客様に必要とされるレストランであり続けたいと思っています」

 そのためにも守りの姿勢に入らず、事業の多角化を推進。海外でデモンストレーションを行うなど、新しいチャレンジを続けている。

「アジアを中心として、いろいろな活動に取り組んでいます。この間は台北のホテルに招待されて、コース料理を提供したり、現地のシェフとコラボレーションしてメニューを開発しました。そこからまたイベント出演のオファーが来たり、研修生を迎えたりと活動の幅が広がってきています」

 これまでに受け入れた海外の研修生は10名以上。ともにチームを組んで働くスタッフにとっても、良い刺激になっているようだ。

 将来的には海外への出店も視野に入れているが、それもスタッフの皆が活躍するステージを用意するため。「レストランをつくるのは1人ではできない」と、杉浦氏はチームの力の大切さを語る。これから新たにチームに加わるかもしれない人たち向けても、エールを送ってくれた。

「飲食の仕事には大変なことがいっぱいありますよね。自分自身も悔しい想いを何度となく味わってきました。実はこの世界を離れた経験もありますが、やっぱり好きで戻ってきたのです。つらいときには立ち止まってみるのもいい。本当に好きなものに気づけるでしょう。好きだという気持ちがあれば続けられるはず。これだ! というものを見つけたら、あとは突っ走るだけです」

NIDO

naturam(ナチュラム)

住 所:東京都世田谷区玉川1-17-16 1F

電 話:03-3708-7723

定休日:水曜日/第2・第4火曜日

時 間:11:30~14:00(L.O)
18:00~21:00(L.O)

交 通:各線「二子玉川駅」より徒歩7分

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文:西田 知子 写真:吉川 綾子

2019年03月22日 掲載

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