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とどろき三丁目五番地 店主 早川 直康求人・とどろき三丁目五番地 店主 早川 直康転職情報 グルメキャリー

独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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とどろき三丁目五番地

店主 早川 直康

地元で始めた店だから地元に貢献していきたい

早川 直康(Naoyasu Hayakawa)

1979年生まれ。高校卒業後、板前修業を開始。赤坂や銀座、青山などの和食店やホテルで修業を積む。2011年、生まれ育った等々力に「とどろき三丁目五番地」を開業。㈱シーズニングの代表として、ほかに「とどろき2丁目バル」、「麺や 石榴」などを展開

2019年2月掲載

板前への捨てきれない思いが独立・開業への勢いとなった

 等々力駅を出て20秒の場所にある居酒屋「とどろき三丁目五番地」。閑静な街にある居酒屋ながら、その料理の味は「居酒屋の域を超える」、「本物の和食を味わえる」と評判だ。経営者は早川 直康氏、40才。㈱シーズニングの代表として、ほかに「とどろき2丁目バル」、「定食屋 石榴」などを展開している。

 「店名はずばり、僕が三丁目五番地で生まれたからです。父がこの店の1階で蕎麦屋を経営し、僕もこの一角で育ちました。ほかの親族もイタリアンや和食の店をやっているので、僕は小学生の頃から親戚の店に行っては『えびしんじょうって、こんなにおいしんだ』なんて感動していましたね。当時から『板前ってかっこいいな』と思っていて、小学校の卒業アルバムでは、すでに『将来は板前になる』と書いています」

 早川氏は、高校卒業後すぐに赤坂の割烹で修業を始め、その後もホテル、銀座や青山などの和食店などで板前としての腕を磨いた。

 「今と時代が違うので、当時は修業もかなり厳しかった。だけど、楽しくもありましたね。なにせ酒が好きだったんで、仕事が終われば飲み歩いてました。酒好きなのは、父譲り。父は酒もギャンブルもやりましたが、その一方で、仕事に対しては真剣でしたね。『よく働き、よく遊ぶ』というのは、父から学んだことです」

 早川氏は、32才で独立し、「とどろき三丁目五番地」を開業した。しかしその2年前に、飲食の世界を離れ、サラリーマンを経験している。

 「結婚を機に、転職しました。やっぱりサラリーマンのほうが安定しているかな、と考えたんです。大手食品会社のスーパーバイザー職に就き、真面目に仕事をして業績も上げました。でも、次第にサラリーマンがどうにも自分に向いていないことがわかってきて。そのときに抱いていた、板前の仕事に対する思いと、それができないことへの鬱憤が、その後の独立への勢いになりました」

地元民に愛される店の理由は、

本当の和食を提供する誠実な仕事

 「地元に店を出すことが、昔からの夢だった」という早川氏。

「僕が飲み始めた頃、この土地には全然飲み屋がなかったんですよ。なので昔から、いつか地元で店を出せたら、と思っていました」

 2011年の開業当初から、店には多くの地元客が訪れた。

 「開業から5年間、ずっと売上は上り調子でした。5年目からやっと落ち着いて、良い月もあれば悪い月もあるという感じです。それだけ多くのお客様が来てくださったのは、自分自身でビラをまいたり、商店街の会長だった父が宣伝してくれたこともあると思いますが、やっぱりそれなりに地元に根づいて生きてきたことが影響しているのだと思います。おもちゃ屋さんのお兄さんが、違う人を連れて何回も来てくれたりするんですから(笑)。今は一見さんもいますが、ほとんどが常連さんです。地元の皆さんに助けられて、今があります」

 お客様が足しげく通うのは、単に「地元にある気軽な飲み屋」だからではない。早川氏は1日おきに市場へ出かけ、厳選した食材を調達。そして焼く・煮る・揚げるというシンプルなメニューで、食材の美味しさを最大限に引き出す。お客様から絶賛されるその料理は、早川氏の料理に対する誠実さから生まれているのだ。

 「店の従業員と外食することも多いんですが、ほかの店の仕事を見ると、ちゃんと切れない、焼けない、揚げられない料理人が多いと感じますね。料理に対する仕事がまったく足りてないのに、けっこうな値段とったりね。ブランディングも大切だけど、それだけで儲かっているような店を見ると、やっぱり同業者としては残念です。商売だからそれもアリかもしれませんが、長くは続かないと思うし、僕自身はそういう仕事はしたくないですね」

早川氏が考える店主としての心得

室田氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 料理は常に誠実に、真剣に

02 従業員には場の風を読むことを学ばせる

03 経営は緻密に、豪快に

料理は背中を見て学ぶこと経営は場の風を読むこと

 早川氏に、多店舗経営において重視していることを聞いた。

「人を育てるということは、『背中を見せる』以外にはないですね。僕は遊び人なので、仕事以外の場では従業員から『ばかじゃねーの』と言われるくらいだけど(笑)、仕事中はすごく厳しい。おひたし一つにしても、茹で時間が十秒長いだけでまったく違う味になってしまいます。そんなときはピリピリしているから、周りに誰も寄ってこない(笑)。僕は言葉で何でも説明して教えるけれど、結局は僕が真剣にやっている姿から学ぶことのほうが多いと思います。たとえば僕は市場へ行くとき、やる気のある従業員を誘うことがあります。市場でどんな魚がどんなふうに並んでいるのか、それを僕がどんな思いで、どういう流れで買うのか、3500円のものを3000円でひっぱってこれたのはどうしてか…、僕の姿を通して、言葉だけでは理解できない『場の風』を読めるようになってほしいんです」

 早川氏は仕事に対しては誰よりも厳しいが、従業員に対する思いも人一倍深い。独立を目指す店のナンバー2に対してはアドバイスや協力を惜しまず、また、早川氏のもとで修業したいと申し出てきた青年には、宮城県気仙沼市から上京する彼のアパート探しを手伝い、引越し料金や敷金・礼金も出した。

「店舗展開は2年で1店舗のペースで実現してきましたが、僕は直営は3店舗以上にしたくないんです。なので今後は、実力ある後輩に譲れるよう、FC展開も考えています。若い人が夢をもてるほうが良いと思うしね。地元で店を出すには、そのための極意ってあるんです。お客様との接し方や、店の外でのつきあい方、地元に貢献することの大切さ…。独立を目指す人には、料理はもちろん、トータルの経営極意まで伝えてあげたいと思っています」

 今、早川氏が実感するのは「地元が良くならなければ自分の成功もない」ことだという。

「今後も地元に貢献しながら、地元愛全開でやっていきたいですね」

LATURE(ラチュレ) 

とどろき三丁目五番地

住 所:東京都世田谷区等々力3-5-6 早川ビル2F

電 話:03-5758-8088

定休日:月曜日

時 間:火~土 17:00~翌1:00(L.O24:00)
日・祝 16:00~24:00(L.O23:00)

交 通:東急大井町線「等々力駅」より徒歩20秒

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文:瀬尾 ゆかり 写真:ボクダ 茂

2019年02月21日 掲載

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