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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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SAKE BISTRO Na-Na

代表 武元 利親

ずば抜けたところがない それが僕の強みなんです

ずば抜けたところがない

武元 利親(Toshichika Takemoto)

1984年生まれ、山口県出身。酒造蔵部をもつ田布施農工高出身。17才で渡仏しコルドンブルーに短期留学。その後フランスにてさまざまな星つきレストランで修業を積み、帰国。2016年「SAKE BISTRO Na-Na」をオープン。

2018年8月掲載

料理人になるか、経営者になるか 16才で最初の決断を迫られた

 恵比寿ガーデンプレイス近くの落ち着いた場所にあるカジュアル・フレンチ「SAKE BISTRO Na-Na」。日本酒と日本ワイン、国内の厳選素材を使った料理が人気の店だ。

 オーナーシェフの武元利親氏は34才。17才のころから何度もフランスを訪れ、「マリオッタ(1ツ星)」、「オーベルジュ・シュバルブラン(2ツ星)」、「ル・タストバン(1ツ星)」などフランス国内の錚々たるレストランで勤務するなどの経歴を持つ。

 彼が飲食業界に入ったいきさつは、料理人として少々珍しく、刺激に満ちたものだ。

「高校のころ、不良といいますか、いろいろと馬鹿をしまして…事故にあい3ヶ月入院したんです。そのとき親から『あんたにそっくりな叔父さんがアメリカにいるから、会ってきなさい』と言われたんです」

 叔父はロサンゼルスで飲食店を営んでいた。当時はカリフォルニアキュイジーヌ全盛期、叔父の店も年間数十億を稼ぎ出す店だった。

「叔父はプールつきの大邸宅に住む、いわゆるアメリカンドリームの体現者だったんです。その叔父から『お前は将来何がやりたいんだ』と聞かれ、その成功を目にした僕は『料理をやってみたい』と答えました。するとその場で『料理か、経営か。どっちか今決めろ』。『こんなふうにお金を稼ぎたい』と答えると、『だったらフレンチを覚えろ。今すぐフランスに行け、それくらいの根性を見せろ』と。帰国した僕はアルバイトしてお金をため、コルドンブルーに短期留学しました」

 こうして渡仏するも、当時17才だった武元氏、フランス語が話せず移動にも四苦八苦していた。そんな武元氏に声をかけたのが、当時現地のガイドであり、今やフランスでは誰もが知る女性だった。

「『あなたはどうして一人なの』と聞かれたので、当時三ツ星をとったばかりのレストラン『ピエール・ガニェール』に行きたいと言ったんです。すると『ばかじゃないの』と笑いながらも、僕の代わりに予約してくださいました。その方は、その後も『本気でフランスに来る気があるなら、全力でバックアップするから頑張りなさい』と応援してくださいました」

料理人として店をもつのではなく

経営者として会社をつくりたい

 卒業後に京都調理師専門学校で学び、さらにFFCC(フランス料理文化センター)に進んだ武元氏。ここで出会った大沢晴美氏のすすめで再び渡仏し、先にあげた星つきのフランス料理店で修業した。

 アメリカでの成功をも視野に入れながら、修業を積んできた武元氏。しかし、フランスでの修業を終え帰国したころ、迷いが生じ始めた。

「当時は中国が躍進し、アメリカの存在感が薄れ始めていました。僕は僕で、フランスで修業したものの、向こうと自分の考え方のズレを感じることもあり、軌道修正の必要性を感じたんです」

 その後数年は、日本国内で数々の新店立ち上げに関わりながら、声がかかるままにさまざまなレストランを転々とした。

 そんな武元氏に大きな転機が訪れた。結婚、そして子どもの誕生だ。

「いろんな会社からお声をかけていただき、仕事はそれなりに順調でした。だから、そのまま大きな会社に入るのもひとつの道ではあった。ただ、子どもが大きくなったときに『お父さんは、お前のために安定をとって独立を諦めたんだよ』というのには、すごく抵抗があったんです」

 こうして武元氏は自身の店「SAKE BISTRO Na-Na」を立ち上げた。そのとき、かつて同じ店で働いていたスタッフを呼び寄せた。7人で始めた店、それが「Na-Na」の由来だ。

「彼らはそれぞれ別の時期にその店を辞めていました。辞めた理由はさまざまですが、本当なら彼らはもっと、やりがいをもって働けたはずだった。僕には『彼らを守りきれなかった』という悔しさがあって…いわゆる、中間管理職の苦悩ですね(笑)。だから自分が独立するにあたり『一緒にやろう』と一人ひとりに連絡したんです」

白鳥氏が考えるオーナーシェフとしての心得

武元氏が考える代表としての心得

01 「必ずやり遂げる」と覚悟を決める

02 感謝を忘れず、縁を大切にする

03 常に客観性を忘れない

ずば抜けたところがないからこそすべてのことに客観性を持てる

 武元氏の気さくな話し方、まっすぐな飾らない言葉は、彼の人柄をうかがわせる。それが人の心を打ち、さまざまな縁につながるのだろう。

「飾るものは何もないですから(笑)。でも、いただいたご縁は大切にしています。飲食をやるうえで、縁はとても大切なものだから」

 日本の酒とワイン、食材にこだわるという「Na-Na」のコンセプトについて聞くと、やはり武元氏らしい答えが返ってきた。

「僕の強みは、何もずば抜けてないところ。経験だけはあるからどこでも80点くらいはとれるけど、ずば抜けて好きな料理や食材があるわけでも、得意なものがあるわけでもない。じゃあどんな店をつくるか、何を強みにするかとスタッフと話しあうなかで、僕が酒造高校出身であること、スタッフも日本酒に関わりのある人が多かったことから日本酒がまずあがった。じゃあ日本ワインも、それに合わせるつまみなら洋食ビストロを、となり、今の形が生まれました」

 また、ずば抜けてないからこそ、レストランの星の数や、シェフの知名度に惑わされず、どんなレストランで食べても冷静に判断を下すことができる。武元氏は、そんな自分を「シェフよりも経営者」と捉えている。

「今後はできるだけ経営に専念したいと思っているので、店を任せられるシェフを募集しているところです。料理が大好きで、『こんなことがやりたい』という夢をもっている方に来てほしいですね。僕が教えてあげられるのは、どうすればお金を増やせるかといった経営のこと。お金のことは面倒見るので、夢をかなえるために来てほしいですね。どうすればお金を増やせるかといった経営のことは、僕が教えてあげられるから」

 今年、運営する会社「フルルドレーヴ」の株式を公開し、2号店やケータリング事業の拡大なども控えている武元氏に、夢をかなえるために必要なことを聞いた。

「覚悟を決めれば、何でもできると思います。どこまで頭を下げる覚悟があるか、やりきると腹を決めているか。それだけだと思います」

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SAKE BISTRO Na-Na(サケビストロ ナーナ)

住 所:東京都目黒区三田2-4-6 B1F

電 話:03-6452-2634

定休日 毎月第二日曜日

時 間:ランチ/火・金(週2回限定)11:30~14:00(L.O.)
ディナー/月~土18:00〜24:00(L.O.)
日18:00~22:00(L.O.)

交 通:JR・地下鉄各線「恵比寿駅」スカイウォーク徒歩4分

H P:https://na-na-q.com

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文:瀬尾 ゆかり 写真:yama

2018年08月23日 掲載

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