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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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「Bistrot a la demande/ビストロ ア ラ ドゥマンド」

オーナーシェフ 横田 浩史

いつの日か、その「タイミング」はやってくる

いつの日か、その「タイミング」はやってくる

横田 浩史(Kouji Yokota)

1970年、東京・芝浦出身。高校卒業後、服部専門学校に入学。レストラン勤務などを経て、30歳でホテル料理長に就任。2010年に地元・芝浦に「ビストロ ア ラ ドゥマンド」を開業。2015年、ブーランジェを併設したビストロとして移転オープン。

2018年2月掲載

自ら厳しい環境に飛び込み真剣勝負で料理の技術を磨く

 芝浦にある「ビストロ ア ラ ドゥマンド」の経営者、横田浩史氏。20代で飲食の世界に入り、40代で独立開業。その道のりには、紆余曲折があった。

 横田氏は20代前半の頃、都内のホテルで働いていた。そこで出会ったフランス帰りのシェフや先輩達の話に感銘を受け、退職後に渡仏した。 「安いホテルに泊まり、その土地、その土地の市場で食材を買って調理して…を繰り返しながらフランスを一周しました。フランス語はほとんど話せないし、途中でお金を盗まれて極貧旅行になったりもしたけど、見ず知らずの人が助けてくれたり、いろんな国の友達ができたり、嬉しいこともたくさんありました」

 料理人としての方向性は、その経験から生まれた。 「フランス料理は郷土料理の集大成。その土地の気候・風土にあったものが当然ながら名物になるんですね。日本で、フランスと同じ食材を使って同じことをやるのは、無理がある。だから僕は、日本の食材を使い、その持ち味を活かしたフランス料理を作ろうと決めたんです」

 帰国後、横田氏は新しい仕事先で、師匠となる人物と出会った。 「当時、僕は料理の腕にかなり自信を持っていたんですが、師匠にその鼻柱をへし折られまして(笑)。一からやり直すつもりで、鍛えなおして頂きました」

 自ら厳しい環境に飛び込み、料理人としての技術を磨いた横田氏。師匠のもとで数年働いたのち、独立を見すえ、退職した。 「そろそろ、自分の店を持ってもいい頃だと思ったんです。だけどまだ、そのタイミングじゃなかったんでしょうね。その後数年は、何をやってもうまくいきませんでした」

 当時は不景気まっただなか。望む仕事は全くなく、生活のため人材派遣会社を経営する後輩に仕事を紹介してもらい、パン屋やアミューズメントレストランなどの厨房で働いた。 「年令も30代後半になっていましたから、さすがにまずいなと思い始めました。そんなとき、ある方から仕事を紹介して頂いたんです」

すべてがうまくいかない時期に

必ず助けてくれる人がいた

 新しい仕事先は、軽井沢にオープンするレストランだった。現地に住む経営者が店舗を準備し、あとはシェフを待つだけの状態。横田氏はオファーを受け、軽井沢へと移った。 「ところが、1ヶ月後にその話がポシャりまして。実は経営者が借金だらけだったんです。このときはさすがに落ち込んだし、誰にも連絡できませんでした。まわりの人に『軽井沢で働きます、しばらく帰りません』と挨拶して出てきたから、どんな顔して帰ればいいかわからなくて」

 横田氏は東京に戻ったその足で、知り合いの飲食コンサルタントのもとを訪ねた。 「その方とは、軽井沢で偶然知り合いました。すがる思いでその方の東京の事務所を訪ねると、『全部教えてあげるから、独立しなよ。まずは今、事業計画書を書いて。表紙に名前と日付くらい書けるでしょ』と(笑)。仮の店舗名と名前、日付を書いて気づいたんですが、ちょうどその日が、僕の40才の誕生日でした」

 横田氏は指示にしたがって準備を進め、開業資金もかき集めた。しかし、難航したのは保証人を見つけることだ。各方面に頭を下げるも、首を縦に振ってくれる人はいなかった。最後の頼みは、一人のお客様だった。 「僕が仕事先を変えても来てくださっていた方で、だからこそご心配をおかけしたくなかった。お願いするのは最後まで抵抗がありました。だけどその方は、『横田さんが困っているときにこそ力になりたい』と、保証人になりお金も貸してくださったんです。今でも、思い返すと涙が出てきます」

 その後トントン拍子に開業準備は進み、横田氏は地元の芝浦に「ア ラ ドゥマンド」をオープンした。それは、軽井沢から帰ったわずか半年後のことだった。

高倉氏が考える経営三箇条

横田氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 覚悟をもって臨み、細部まで思い描く

02 サービスの本質を見誤らないこと

03 常に主観と客観を共存させること

見ている人は見ていてくれる だから誇りとプライドを忘れずに

 2010年、芝浦にオープンした「ア ラ ドゥマンド」。店名は、「仰せの通りに」という意味のフランス語だ。その言葉が、横田氏のシェフそして経営者としての姿勢をあらわしている。 「僕は昔から、『こんな料理できますか』とリクエストされたときに『できません』と言うのが嫌で、『できます』と言ってから『さぁどうしよう』と考えるほう。そうやって営業していると、気心知れたお客様はけっこう言いたい放題です(笑)。でも、そこが腕の見せ所。お客様の真意を汲み取って、似た感じの料理を『こんなのはどうですか』と提案し、ご満足頂くところまでもっていくんです。とても難しいことだし、一朝一夕にはできないけど、結局それがサービス業の基本じゃないかなって思います」

 常連が増えるほど、「朝食も食べたい」「パンも売ってほしい」「犬を連れて来たい」などの要望が多くなっていった。

 そして2015年、「ア ラ ドゥマンド」は広い敷地に移転オープン。朝・昼・夜と営業し、ブーランジェや犬と一緒に食事できるテラス席も設けている。 「独立して5年たったころ、店の借金を返し終わったこともあり、助けてくださった方々に御礼の場を設けたんです。その日の昼間にちょうどこのテナントの前を通りかかり『かっこいいな、いつかこんな場所でやりたいな』と思ったのですが、それを御礼の場でぽろっと話したら、『やりなよ』『また手伝うから』と背中を押してくださり、今に至ります」

 そんな横田氏に、経営において大切にしていることを聞いた。「感謝を忘れてはいけない、とよく聞きますが、昔は表面的にしか捉えていませんでした。だけどこれまで、『もうダメだ』と思ったときには必ず手を差し伸べてくださる方がいました。それは、今まで僕が誇りとプライドをもって仕事してきたことを、見てくださっていたということでもあります。だから僕は若い子に『感謝を忘れず、誰も見ていなくてもズルをしないで、ちゃんとやりなさい』と言い続けているんです」

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Bistrot a la demande(ビストロ ア ラ ドゥマンド)

住 所:東京都港区芝浦2-16-11 オアーゼ芝浦 1F

電 話:03-6435-1017

時 間:Morning/火~金8:00~10:30 土日8:30~11:00
lunch/火~金11:30~14:00 土日12:00~14:30
Cafe/火~日8:00~17:00
Dinner/火~日17:30~22:00

定休日:月曜日

交 通:JR各線「田町駅」・地下鉄各線「三田駅」徒歩8分

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文:瀬尾 ゆかり 写真:yama

2018年02月15日 掲載

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