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石垣吉田 主宰 吉田純一 さん求人・石垣吉田 主宰 吉田純一 さん転職情報 グルメキャリー

独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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石垣吉田

主宰 吉田純一

枠にとらわれないイノベーティブ料理で記憶に残る「味」をお客様に届けたい

いつも笑顔でお店に立って 人の輪をつなげていきたい

吉田純一(Junichi Yoshida)

1973年生まれ、東京都出身。高校卒業後、鉄道会社に就職するが、料理を学ぶため2度に渡り、調理師の専門学校に進む。その後、ホテルニューオータニ幕張、ザ・リッツ・カールトン東京など有名ホテルで経験を積み、2013年6月「石垣吉田」を麻布十番に開店。

2018年2月掲載

鉄道の世界から料理の世界へ…… 目標をもつことが全て、の10代

 有名人や著名人も数多く訪れる麻布十番に店を構える、石垣吉田。 「お店の宣伝や広告はほとんどしていないので、ふらっと通りかかった方がどんなお店なんだろうと入っていらっしゃることもあります。一度、沖縄料理屋さんですか?なんて言われたことも(笑)」

 と、笑顔で話す主宰の吉田氏は、国内から国外まで数々の名門ホテルで実績を積んできた凄腕の持ち主。お客様にいかに「食」を楽しんでもらうかということに重きを置き、枠にとらわれない料理を追求している。小さな料亭を営む祖母のそばで両親に育てられた吉田氏は、物心ついたときから食べることが人一倍好きだったが、自分が料理の世界に進むとは思ってもいなかった。 「むしろ料理の世界には進みたくなかった(笑)。祖母が休みもなく働いているのを見ていましたし、とにかく飲食店は忙しいというのだけは小さい頃から理解していました」

 小中時代、鉄道が好きだった吉田氏は、鉄道関係に強い高校に進学し、卒業後は念願の鉄道会社へと就職をする。しかし、あこがれていた鉄道の世界は彼が想像していたものとは全く違っていたようだ。 「私が配属されたのは保線の事業部で、下請け会社の方が工事をする現場で電車が来たら笛を吹く……それだけでした。甘いかもしれませんが、そこに目標を見出せなくて3ヶ月ほどで退社しました。そのあと、自分に何ができるかをフラットな状態で考えたときに浮かんだのが『食』。両親とも相談した結果、専門学校に行くんですが、私は卒業後にまた別の専門学校にも通うんです(笑)」

 その理由は、吉田氏がホテルに就職したかったから。最初の専門学校を卒業する年、ホテルの募集がほとんどなく、当時、ホテル業界は新卒者しか社員として雇ってくれなかったこともあり「もう一度新しく専門学校に通えばいい……」それが、彼のだした答えだった。 「自分にとってホテルは別次元の世界で特別感がありました。西洋料理をやるならば、ホテルで働きたい!それが私の目標だったんです」

鉄板焼きの楽しさを知り、

多くの一流ホテルで働き腕を上げていく

 専門学校に2度も通うまでして吉田氏が働きたかったホテルは、ホテルニューオータニであった。 「いろいろなホテルで大好きなビーフストロガノフを食べ比べたとき、私の中でいちばんおいしかったのがホテルニューオータニだったんです。2度目の専門学校を卒業するとき新しく幕張にニューオータニができるということだったので、死ぬ気でがんばりました」

 そして見事、ホテルニューオータニ幕張に就職することができた吉田氏だったが、料理の世界は想像以上にハードで、働いてわずか1ヶ月目にして過労で倒れ、入院をする。 「あの頃は1日20時間ぐらい働いていましたね(笑)。とても辛かったけど、嫌にはならなかった。苦労の先には何かがある気がしたんです」

 退院後、宴会場に移動、それから間も無くして、吉田氏は鉄板焼きを担当することになる。それは、彼にとって不本意であったが、素晴らしい出会いのきっかけにもなった。 「西洋料理がやりたいのになぜ鉄板焼きなんだ……と最初は思いました。けれど、すごく尊敬できる先輩と出会ったことで鉄板焼きのイメージは変わりました。こんなにも素材の持ち味を引き出せて、自分の技術や会話でお客様を喜ばせられるなんて、すごい仕事だと感動したんです。鉄板焼きは簡単に見えて、実はすごく難しいので一人前になるまでとにかく猛特訓したのを覚えています」

 それからその先輩の誘いで、森ビルの会員制レストラン、アークヒルズクラブに転職した吉田氏の人生は大きく動き始める。 「アークヒルズクラブはビジネスで利用される方が多かったので、お客様との会話も少なく、私にとってはちょっと物足りなかったんです。それにちょうど料理の世界を続けるかも迷っていた時期だったので、沖縄に行くことを決意しました。焼き物とかもいいかも……なんて安易な考えで(笑)。でも結局は沖縄でもリゾートホテルで鉄板焼きをやるんです。そしたらやっぱり料理は楽しい……と再確認しました」

 沖縄で4年ほど過ごしたあと、家庭の事情で東京に戻った吉田氏は、フォーシーズンズホテル椿山荘東京(現ホテル椿山荘東京)、コンラッド東京、そしてザ・リッツ・カールトン東京では日本料理店の中の鉄板焼きの立ち上げに携わり、料理長にまでのぼりつめる。さらに、海外のホテルレストランの立ち上げにも尽力した彼は、ついに独立をすることになる。しかしそれは、吉田氏にとって予定外の出来事だった。

高倉氏が考える経営三箇条

秦野氏が考える経営三箇条

01 何を言われても、いつでも笑顔を大切に

02 挨拶をはじめとする、礼節を重んじる

03 何年経っても常に初心忘るべからず

想像していたよりも早くに独立 そしてミシュランで、一星を受賞

「知り合いの会長さんが代官山で鉄板焼きのお店をだすので、そこを任される予定だったんですが、営業許可が下りずにその話が流れてしまったんです。でも私を贔屓にしてくださっていたホテル時代からのお客様にお店をだす話はしていたので、今さらなしにはできないと思い、自分で立ち上げる道を選んだんです。海外のお店でもリッツ・カールトンのときと同じく、ミシュランをとることができたので、やるべきことはやったかな……と心を決めました」

 そして麻布十番に「石垣吉田」を開店。なぜ麻布十番を選んだのか……その理由はお客様を大切にする吉田氏らしいものだった。 「リッツ・カールトンのときに毎日のように来てくださったおじいさんがこの近くに住んでいるから(笑)」

 これこそが、彼がどこのホテルでもお客様に愛されてきた理由だろう。石垣島のきたうち牧場のプレミアムビーフを厳選して、とことん食材にこだわり、開店からわずか1年ほどでミシュランを受賞した「石垣吉田」。吉田氏が今、思うことは……。 「今後はより一層枠にとらわれず、リピーターのお客様をはじめ、きていただいたお客様に『食』を楽しんでもらいたい。せっかく自分のお店を持ったのだから、やれることはすべてやるつもりです」

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石垣吉田

住 所:東京都港区麻布十番2-8-10 パティオ麻布十番3F

電 話:03-6435-3747

時 間:平日/17:00~24:00(21:00L.O.)
日・祝日/13:00~24:00(21:00L.O)

定休日:不定休

交 通:地下鉄各線「麻布十番駅」4番出口より徒歩3分

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文:安藤 陽子 写真:yama

2018年02月01日 掲載

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