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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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やき鳥 まさ吉

店主 児玉昌彦

「美味しい」と言われるのが一番ありがたい。その一言でがんばろうという気持ちになります。

いつも笑顔でお店に立って 人の輪をつなげていきたい

児玉昌彦(Masahiko Kodama)

1966年、新潟県生まれ。高校卒業後、上京。バーや居酒屋等のアルバイトから飲食業界へ。22才で京橋千疋屋に就職し、7年間勤務。その後、将来の焼き鳥店での独立を視野に入れ、鶏料理店、焼き鳥店で修行を積む。2003年7月、武蔵小山に「やき鳥 まさ吉」をオープン。

2018年1月掲載

味も香りも美しさも抜きん出た焼き鳥でビブグルマン連続掲載

 武蔵小山の閑静な住宅街に、その名店はひっそりと佇む。12席のカウンターと小さなテーブル1卓のみの小体な店ながら、ビブグルマンに連続選出。毎年、「やき鳥 まさ吉」が掲載され続ける所以は店主、児玉氏の一徹な姿勢から伝わってきた。 「鶏肉をはじめ、塩や醤油も新潟産のものを選んで使っています。炭は最高級の紀州備長炭。炭の煙を鶏肉にまとわせるように焼きあげるのが、うちの焼き鳥の特徴です」

 味や香りはもちろん、見た目から抜きん出ている。その一串がプロ向けの技術本「やきとり大全」の表紙を飾っているというのも納得。思わず食欲をそそられる美しさだ。 「お客様に『ああ、食べたい』という気持ちになってもらうには、美味しさと美しさが同居していなければ」

 そう語る児玉氏のこだわりには、確固たるバックグラウンドがある。飲食の仕事に本格的に取り組み始めたのは22才の頃。果物を極めようと、京橋の老舗フルーツパーラーに就職したのがきっかけだった。 「フルーツパフェを毎日、何十個もつくっていました。色が重なり合わないように気をつけたり、美しく盛りつけることの大切さを学びました」

 7年間勤務したものの、果物は季節によるロスが多いというデメリットもあったため方向転換。年間を通して安定供給できる食材として、次に着目したのが鶏肉だった。 「鶏料理の専門店や焼き鳥店を渡り歩きました。短いスパンで店を移っていたので、”追い回し”です。中でも、洗い場は一番いろいろなものが見える場所。どんなに名店と言われる店でもダメなところが必ずあるし、大した店じゃなくてもその店ならではのいいところが必ずあるものです」

 いくつもの気づきを与えられた修業時代。このときの経験が、その後の児玉氏の店づくりに大きな影響をもたらすことになった。

シメのラーメンで注目を集める

話題の人気店から焼き鳥の名店へ

 オープンから数年経ても、「まさ吉」の客足は思うように伸びなかった。児玉氏いわく「ここで飲食店をやるかと10人に聞けば10人ともやらないと答える」立地の厳しさもあっただろう。そんな中でも、味を追求し続ける姿勢に揺るぎはなかった。 「名店でもシメの料理に力を入れていないところは少なくありません。自分の店では、すべてにおいて完成しているものを出したいと考えていました。旅館に泊まっても、夕飯より最後の朝ご飯の方が印象に残ったりするじゃないですか。最後まで手を抜かない。せっかく美味しい鳥スープをつくっているのだから、ラーメンでシメてもらおうと思いました」

 しかし、どんないいスープをつくっても麺は専門外。製麺所に相談してみたが、ロットが少ないため応じてもらえない。しっくりくるものになかなか出会えなかった。そこで、児玉氏は思いきった行動に出る。”ラーメンの鬼”と呼ばれる佐野実氏に直接アプローチしたのだ。 「電話をすると、変わったやつだなと思われたんでしょうね。『こっちに来い』という話になりました。『自分ではこれほど小麦にまでこだわった麺は打てません。なんとか使わせてもらえないですか』とお願いすると、『じゃあ、焼き鳥を食べて決めよう』と言われました」

 その結果は……。弟子以外には問外不出の麺の使用を焼き鳥店として初めて許可される。ここが、最大のターニングポイントとなった。人気店へと駆けのぼる快進撃が始まった。 「ラーメンフリークの人たちがブログに書き始め、いきなりドカンとなりました。テレビ番組にも取り上げられ、取材をたくさん受けました」

ただ、ラーメンで話題になるのは児玉氏の本意ではない。脚光を浴びながらも、複雑な想いを抱き続けた。 「ラーメンを食べに来られるお客様はお腹にゆとりをもたせておこうと、焼き鳥を少なめに注文されるんですよ。ラーメン自体の1日に出せる量も限られていますし……」

 思うに任せない日々が続く中、たちまち状況が一変する出来事が起こる。2014年、和食のジャンルが新たに加わったビブグルマンの焼き鳥のカテゴリーに選出されたのだ。 「それからはお客様が焼き鳥を目当てに来られるようになりました」

 ラーメンで話題の人気店から焼き鳥の名店へ――世間の評価は変わっても、児玉氏の味を追求する姿勢や気構えは何ひとつ変わらない。 「中には『他の焼き鳥屋に行けなくなっちゃったよ』と言われる常連の方もいらっしゃって、そんな言葉を聞くとちょっとうれしいですね。やっぱり、『美味しい』って言われるのが一番ありがたい。その一言で、がんばろうという気持ちになれます」

高倉氏が考える経営三箇条

児玉氏が考える経営三箇条

01 何を言われても、いつでも笑顔を大切に

02 挨拶をはじめとする、礼節を重んじる

03 何年経っても常に初心忘るべからず

2号店の出店に向けて始動 職人の技で未来の展望を開く

 ビブグルマンへの掲載に始まり、「やきとり大全」の表紙、さらには昨年、焼き鳥達人の会(トリタツ)にも初参加。焼き鳥界のオールスターが勢ぞろいする一大イベントで、児玉氏は腕をふるった。  「やっと焼き鳥のスタートに立てたような気がしています」と、なおも謙虚さを失わない。

 その一方、今年からいよいよ次のステップへ。グレードを上げた2号店の出店に向けて動き始めている。 「選りすぐりの鳥を主体としたコース料理の店を予定しています。まだ東京では食べられない鶏肉なんですよ。生産が少ないので一昨年から交渉を続けて、ようやく直送してもらえるようになりました。スケルトンから立ち上げ、イメージ通りの店をつくりあげたいと考えています」

 一昨年の夏に法人化。信頼できるスタッフも育ってきた。「年令ももう51才なので、そろそろ急がないとね」と笑顔で語る児玉氏だが、成し遂げたいと願う夢は数かぎりない。 「鳥をベースにいろいろなことに挑戦したいと思っています。たとえば鳥を使ったラーメン店など、構想はいっぱいあります。実は、海外から出店のオファーもたくさん来ているんですよ。世界的に焼き鳥は注目されています。今後も、職人の技はますます求められるでしょう。この技術を身につけておけば、未来の展望は大きく開けていくはずです」

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やき鳥 まさ吉

住 所:東京都目黒区目黒本町5-2-8

電 話:03-3792-5216

時 間:月~金/18:00~23:00(L.O.)
土/18:00~22:00(L.O.)

定休日:日曜・祝日の月曜

交 通:東急目黒線「武蔵小山駅」より徒歩4分

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文:西田 知子 写真:ボクダ 茂

2018年01月18日 掲載

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