2017年8月掲載

最初のターニングポイントは自身の成長を決意したこと

　手際よく、美しい所作で鮨を握る――佐藤氏の姿に、思わずほれぼれと見入ってしまう。「西麻布 鮨 いち」のカウンターに座ると、鮨を食べる幸せはこんなところにもあるのだろうと感じさせられる。 「ライブ感を大事にしたいと思っています。魚をさばくところに始まり、すべての工程をご覧いただくために、お客様との間にさえぎるものを何もつくらないようにしました」

　その言葉どおり、仕切りのないフラットな空間に、ゆったりとした全9席のカウンター。お客様の視線を集め、一人ひとりと向き合う、つけ場は鮨職人にとって舞台とも言える。

　幼い頃より、佐藤氏が鮨職人を志したのもかっこよさにあったという。 「子どもの頃から料理が好きで、立ち居振る舞いのかっこいい、板前に憧れました。高校１年くらいには、鮨職人になろうと決めていました」

　調理師学校を卒業後、20才で上京。憧れの鮨職人の見習修業に入ったが、現実はままならなかった。 「親元を離れて１人きりの厳しい環境で、行き詰まっていました。先輩も厳しくて、毎日逃げ出すことばかり考えていました。今から思えば、甘えでしかないのですけれどね」

　ようやく、佐藤氏が意欲的に仕事に取り組めるようになったのは次の修業先に移ってから。自分の目標をはっきりと見定めたことが、大きなターニングポイントになった。 「以前のお店は都内に数店舗ある企業組織でしたが、次の『六本木 寿し屋のいけ勘』は個人店でまるで違うものなんだと感じました。何より違ったのはお客様との距離感です。お客様はお店に来るのではなく親方に会いに来るのです。自分も人間的にもっと成長して、お客様に会いに来てもらえるようになりたい。いつか、親方のようになるんだと決意しました」

　今後の進むべき方向性が明確になった佐藤氏は、独立に向けて順調に修業を重ねていく。ところが、3つ目の修業先「鮨 竹半 若槻」で思わぬ慢心の壁に突き当たってしまう。 「経験を積んで、お客様のお相手もできるようになり、自分の力を過信していました。そんな態度が親方にも鼻についたのでしょう。あるとき『自分で店を出せるなら、やってみろ。今の考えで続けていても、無理だろう』と言われました。そこで、やっと何ひとつできない自分の無力さに気づいたのです。独立のための勉強を全くしていませんでした。それなのに悔しさのあまり、『2年後に独立します』と宣言して、後に引けない状況になってしまいました」

　そこからは”開業本”を片っ端から読みあさる日々――まず自分に何が足りないのかを確認することから始まり、がむしゃらに勉強を続けた。 「１年くらい経って、親方に具体的な独立の話をすると、『自分で決めたのだからいいだろう。全力で応援するよ』と言ってくださいました」

　ひたむきに努力を重ねる佐藤氏の姿を見守ってくれていたに違いない。結果的には若槻氏の一言に背中を押されることになった。宣言したとおり、2年後の2015年10月、36才の若さで西麻布に店を構える。 「親方の了解を得て、修業時代からのお客様に案内状を送らさせてもらいました。中には、10年来のおつきあいの方もいらっしゃいます。皆さん、とても喜んでくださいました。『がんばって続けてきてよかったね』と言っていただくと、独立して本当によかったと改めて実感しました」

　とはいえ、立ち上げの繁忙期を過ぎると、客足が止まった。年明け、佐藤氏は現状を知らしめられる。 「今までに感じたことのないプレッシャーでした。従業員を守るためにも、とにかくお客様に来ていただくしかない。営業のメールをしたり、お客様に今の状況を正直に話したりもしました。勤めているときにはそんなこと考えられませんでしたが、強がっている場合ではありません」

　その後もお客様と真摯に向き合いながら、日を追って多くの人たちの支持を集めていった。2年目に入る今、「まだまだ軌道に乗ったとは言えない」という佐藤氏だが、経営者としての強い精神を醸成している。 「勤めているときは逃げ道がありましたが、自分の店を持つと全部自分に返ってきます。良くも悪くも納得して、すっきり踏ん切りがつくのです。これからも苦労することがたくさんあるでしょう。けれども、目を背けず、もっともっと苦労しなければ。やるしかないと覚悟しています」

独立開業を志す若い人たちの夢を叶える存在になりたい

　自分自身の体験を踏まえて佐藤氏は将来、飲食での独立開業を志す読者の皆さんに向けてエールを送る。 「修業時代に苦労したことは必ず自分に返ってきます。我慢しなければならないことのほうが今はまだ多いでしょうが、我慢することも必要。与えられた仕事に真面目に取り組んでおけば、それなりの立場になったとき、何十倍にもなって返ってきているのに気づくはずです。一日一日を大切に、がんばってください」

　16年間の修業が大きな実を結んだ今、佐藤氏は次のステップへ。後進の教育を積極的に行っている。 「毎月１回、スタッフが行きたい店を予約して、一緒に食事する勉強会を開いています。若い人は普段行けない店に食べに行くのも勉強です。たとえば、高級ホテルでワインのサービスの仕方を見るというテーマでもいいでしょう。後日、レポートも提出してもらいます。最初のうちは遠慮していたスタッフが、最近では随分高級なところを予約したなということもあったりします（笑）」

　人材育成は永遠の課題。とりわけ人手不足の飲食業界において、どのような展望を拓いていくのか――次代を見据えた佐藤氏の取り組みは、まだ始まったばかりだ。 「鮨の文化や技術を後世に伝えるためにも、いろいろな店と交流を持って情報交換しながら、人材育成の仕方を確立させたいと考えています。自分自身がそうであったように、いつか自分の店を持ちたいという想いを持っている人を育てたいですね。若い人たちの夢が叶うよう、応援する存在になりたいと思っています」