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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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Marin O steria(マリノステリア)

代表取締役 丸尾友伸

夢を抱き、目標を共有して、一緒にゴールを目指そう。

いつも笑顔でお店に立って 人の輪をつなげていきたい

丸尾 友伸(Tomonobu Maruo)

1970年、千葉県生まれ。高校生のときレストランのアルバイトを機に飲食の道へ。バーテンダーとして経験を積んだ後、外食計画ホールディングス株式会社に就職。2013年12月、独立を果たして「Marin O steria」をオープン。昨年9月、2号店を立ち上げる。

2017年6月掲載

お客様のニーズに応える店づくりで地域の人気店に

 葛西駅にほど近い「マリノステリア」はいつも地域のお客様でにぎわっている。千葉・館山から直送の魚介をふんだんに用いたカルパッチョやアクアパッツァが大好評。高温の石窯で焼き上げるピッツァや豊富な種類が揃うパスタなど”本物”のイタリアンを提供する。店内にはウッドデッキのテラス席も備え、ゆったり広々。ときには、三世代揃っての食事会が開かれることも。地元のイタリアンとして、すっかり人気が定着しているようだ。

 代表である丸尾氏はバーテンダー出身。千葉県を中心に飲食事業を展開する会社で様々な経験を積んできたが、独立の際に選んだのはバーではなくイタリアン。その理由とは? 「飲みものだけではお客様を呼べないと考えたからです。とくに日本人には炭水化物が必要。フレンチのパンも美味しいですが、なかなか満足できませんよね。その点、パスタやピッツァには魅力がありました」

 2013年12月、繁忙期のまっただ中にオープン。そのほうが店の認知度が上がるという狙いは的中したが、裏目に出てしまったのだとか。 「お客様に応えられる体制ができていませんでした。料理は遅いし、味にはバラツキがあるしで苦労しました。本来なら11月オープンで、1ヶ月くらい試運転するべきだったのでしょう。1月、2月にスタッフを教育し直し、ようやく落ち着きました」

 メニューも一部変更。ファミリーでの来店が多い土地柄に合わせた。 「年配の方の要望に応じて焼酎や日本酒を増やしたり、ナポリタンのような、こだわりのあるシェフがやりたがらないメニューも取り入れました。もちろん料理やお酒へのこだわりは持っていますが、料理もお酒もサービスも自分にとってはツールでしかない。お客様の求めるものと違っていれば、意味がありません」

 目指すのは料理人ではなく経営者。料理を極めること以上にお客様目線を大切にするというのが丸尾氏のスタンス。地域に密着し、お客様のニーズに応える店づくりは幅広い層の人々に受け入れられ、確実にファンを広げていった。

経営者としての確かな視点で

生産性を重視したマネジメント

 実は、丸尾氏がイタリアンでの独立開業を選択した理由はもう1つ、人材の確保の問題である。 「以前に勤めていた会社でも居酒屋や和食で求人を出すと、なかなか人が集まらなかったのです。イタリアンなら、やってみたいという若い人も多い。一番の決め手は人でした」

 以前の会社で業務上、必要に迫られて30才で大学に入学。実践的な経営学を習得する経験も積んできた。 「当時の会社は成長途上でしたが、3店舗くらいに拡大し、ガバナンスが必要になってきました。そのために一般的な会社のルールを勉強しようと思ったのです。店舗数が増えると、企業にとって一番大事なのは人だということを実感しました。人材不足を解消するため、地方に出店する際にはそのエリアで募集をかけ、こちらに人を派遣したりもしました」

 中長期経営計画を策定し、社員を教育して組織の活性化にも携わった。その頃に培われた丸尾氏の経営者としての確かな視点は、現在の生産性・効率性に重きを置いた人材マネジメントにも反映されている。 「根底にあるのは、今の飲食業界において社員だけで組織をかためるのは現実的に無理だということです。こだわりの部分は社員が担当すればいい。オペレーションをどこまでアルバイトでもできるレベルに合わせられるか。たとえば、コロッケなどの仕込みを社員が行ない、あとはアルバイトスタッフが揚げるだけにしておけば、担当が不在でもお客様に同じものを提供できるでしょう」

 ただ、腕に自信のある料理人ほど、アルバイトのレベルに合わせることへの抵抗感が大きくなるのも事実。そのあたりのバランスをいかにとるかというジレンマは常について回る。

 一方、丸尾氏の高い意識が浸透しているのだろう。スタッフが褒められることが何よりの喜びであり、やりがいにつながっているとも語る。 「自分のことよりお客様に『スタッフさんは皆、いい人ばかりだね』と言われると、すごくうれしいです。ホールスタッフはほとんど女性なのですが、常連の方には『面食いだよね。顔で決めてる?』なんて言われたり(笑)。面接で重視するのは当然、人柄なんですけれどね。これからも、気が利いて愛嬌のあるスタッフを育てていきたいと思います」

佐藤氏が考える店主としての心得

丸尾氏が考える代表取締役としての心得

01 料理の温度とタイミングを大切に

02 スタッフとの間に信頼関係を築く

03 経営者としての確かな視点を持つ

昨年、本八幡に2号店オープン 積極的な店舗展開を計画中

 昨年9月、市川市本八幡に2号店をオープン。いよいよ、丸尾氏は次のステップへ踏み出した。 「2店舗に増えたことで、仕込みの面などで一層合理化を進められました。ただ、オープン当初は深夜営業も行うバルスタイルの店だったのですが、なかなか結果を出せていません。サラリーマンだけではなくファミリーでの利用も多いところなので、葛西店のスタイルに近づけ、来月にはランチも始める予定です」

 今後も景気のピークと予測される2020年に向けて、積極的な店舗展開を計画している。 「単に店の数を増やしたいのではなく、スタッフの夢を叶えてあげたいと思っています。独立志向の人には真剣に教えますし、自分の持っているツールはすべて与えるので、チャンスをつかんでもらいたいですね。ただし、何もしないでステップアップはできません。環境を良くするのは自分自身です。お客様をつかむためにサービスも料理も向上させて、売上を上げようと考えられるようにならなければ。幹部になる人材には、会社の仕組みも含めて指導します。新しい長となる人を育成し、引き継いでいきたいと考えています」

 これから巡り合う人たちへ大きな期待を込めて、丸尾氏はメッセージを送ってくれた。 「まず、夢を抱くことが大切です。将来、こうなりたいという夢を明確に描いてください。お互いの夢や目標を共有し、ときにはぶつけ合いながら、それを実現するためにがんばりたいと思います。ぜひ、一緒にゴールを目指しましょう」

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Marin O steria(マリノステリア)

住 所:東京都江戸川区東葛西6-4-16 1F

電 話:03-6808-8780

時 間:ランチ 11:30~14:30
月~木・日祝ディナー17:00~23:00
金・土 ディナー17:00~翌1:00

定休日:年中無休

交 通:地下鉄東西線「葛西駅」東口より徒歩1分

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文:西田 知子 写真:ボクダ 茂

2017年07月06日 掲載

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