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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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ル モンド グルマン

オーナーシェフ 嘉藤貴士

食いしん坊たちが喜んでくれる身近なフランス料理店を目指して。

いつも笑顔でお店に立って 人の輪をつなげていきたい

嘉藤 貴士(Takashi Kato)

1973年、兵庫県生まれ。同志社大学在学中、フランス料理に興味を持ち、料理人になるため上京。いくつかのフランス料理店で経験を積み、25歳で渡仏。帰国後は「タテルヨシノ銀座」などの有名店で腕を磨き、再度渡仏。2015年10月「ル モンド グルマン」を開店。

2017年6月掲載

飲食の楽しさを知ったことでフランス料理の世界に進む……

 フランス語で”食いしん坊の世界”を意味する「ル モンド グルマン」は、本格的なフレンチをカジュアルな雰囲気の中で、リーズナブルに楽しめる……と人気を博している。オーナーシェフの嘉藤氏は、日本とフランスの名店を渡り歩いたフレンチ一筋の実力派だが、その人柄はとてもおだやか。そんな嘉藤氏が料理に目覚めたのは、高校生の頃だった。 「中学生までは野球に夢中で、当時の将来の夢は野球選手でした。高校ではじめて飲食店のアルバイトをはじめたとき、自分で料理をつくれることが楽しいと感じて、大学に進学したものの、料理の世界に入るなら早い方がいいと思って、中退をして、地元のフランス料理店で約2年半働き、21才で上京したんです」

 上京後、「タイユバン・ロブション」などに勤務し、着実にステップアップした嘉藤氏は、ずっと夢見ていたフランスでの修業を実現させる。 「東京で働いていると、フランスで修業してきた先輩たちの話を聞く機会も増えて、やはり自分も行かなくては……という気持ちが強くなりました。フランスには約3年滞在していましたが、その間に学んだことは数えきれません。中でも、本場での旬の食材の味が日本とは全く違っていたことに驚きを覚えました。また日本ではフランス料理は少し敷居の高いイメージですが、現地では当たり前かもしれませんがとても身近な料理であると感じました。そして、厨房での仕事に対する立ち位置も日本と異なり、仕事中は上下関係がしっかりしていますが、仕事が終わるとみんなすごくフランクで、上下関係はなくなります。つまり仕事とプライベートが完全に分かれているのです。それが心地よかったですね」

 こうして本場ならではの洗礼を受けた嘉藤氏は、日本へ帰国。その後は、名だたる名店でシェフとしての実力を発揮し続けることになる。

日本の有名店で活躍したのち

再度、フランスへと渡ってみて

 フランスから日本に戻った嘉藤氏は、「ル・ジャルダン・デ・サヴール」、「フォーシーズンズホテル丸の内」、そして「タテルヨシノ(※タテルヨシノ銀座ではオープニングシェフ)」といった超がつくほどの有名店でシェフとしての腕を磨き、吉野健氏がプロデュースした直島のベネッセハウスのレストランの立ち上げに参加する。 「僕の場合、人間関係にとても恵まれていたと思います。そのおかげでフランスから帰ってからも順調に成長することができました。いろいろなお店で経験を積むことで、いつか自分のお店を持ちたいという気持ちが漠然とではありますが、芽生えていましたね」

 その後、39才にして再びフランスへ渡った嘉藤氏は、名店「ステラ マリス パリ」のシェフとなる。2度目のフランスは一体、彼にとってどんなものだったのか……。 「日本でシェフを経験してからのフランスは、1度目とは感じることも全く違いました。はじめてのフランスでは、とにかく料理のことだけしか見れていなくて、視野も狭かったんですが、2度目のフランスでは、料理だけではなくレストラン全体を見ることができました。また、妻と一緒だったこともあり、休みの日は美術館に行くなどして、プライベートの時間も楽しめました。また、このとき、日本に戻ったら次は自分のお店を持つ……と固く決意したんです。きっと、そういうことも考えられる余裕が2度目のフランスではあったんだと思います」

 帰国後、経営について学ぶためにグローバルダイニングに就職をした嘉藤氏。そして、2年後の2015年、ついに「ル モンド グルマン」が自由が丘にオープンする。 「日本でたくさんの人に身近に感じてもらえるカジュアルなフランス料理店をつくりたいという一心で、このお店をはじめました」

嘉藤氏が考えるオーナーシェフとしての心得

嘉藤氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 素直においしい料理を提供する。

02 お店の雰囲気は、いつでも明るく。

03 スタッフを一緒にステップアップする。

オーナーシェフという立場になり将来の展望も広がり続ける

 今年で2年目を迎えることになる「ル モンド グルマン」。実際にお店をオープンしてみて、嘉藤氏が感じたこととは……。 「開店早々、自分でイメージしていたよりもお客様がたくさんきてくれたことはとてもありがたかったんですが、それに対応できていない部分もありました。だからこそ、自分のお店だからといって、ひとりで何もかもできるわけではないと感じましたね。スタッフがいてくれるからこそできることって本当にいっぱいあると気づきました。ちなみに自由が丘という土地を選んだ理由は、いろいろな物件を見る中で、ここで働いている自分がイメージできたから。ピンときたって感じです(笑)」

 オーナーとシェフを両立することは、簡単ではない。だからこそやりがいもある。では、どんなことに気をつけているのだろう。 「両立はまだまだできていません。人に頼ることもたくさんあるので、まわりの人とうまくコミュニケーションをとるように意識しています。あとは、自分が提供したい料理とお客様が食べたい料理は違うと思うので、そのすり合わせも見極めるようにしていますね。凝った料理ではなく、素直においしいと思える料理が大事なんです。食べてすぐにおいしいと思ってもらえる料理と気軽に入れるお店の雰囲気、これこそが『ル モンド グルマン』のこだわりなんです」

 現在はスタッフも抱え、教える立場となっている嘉藤氏の今後の展開、そして夢は……。 「フランスのような、仕事では厳しく、プライベートではフランクな上下関係を心がけています。また、小さなお店だからといって朝から晩まで働きづめにならないようにシフト制も試していますね。休みはきちんとあったほうが、メリハリがでていい仕事ができると僕は考えているんです。また、僕が教えるだけではなく、スタッフに教えられることもいろいろとあるので、一緒に成長して、いつか新しい店舗をまかせてあげられるようになりたいですね。お客様に愛されて、支持される人間を育てていきたい……それが、今の僕の夢です。そして老後は、妻と愛犬とのんびり暮らしたいです(笑)」

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Le Monde Gourmand(ル モンド グルマン)

住 所:東京都目黒区緑が丘2-17-15

電 話:03-5726-8657

時 間:11:30~15:00(L.O.13:30) 18:00~23:00(L.O.22:00)

定休日:月曜・第2第4火曜(祝日の場合は翌日)

交 通:「自由が丘駅」より徒歩5分

H P:http://lemondegourmand.com

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文:安藤 陽子 写真:小野 順平

2017年06月01日 掲載

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