2017年5月掲載

頭には常に料理人と経営者 ２つのチャンネルを持っています

　五反田の大通り沿いにある、瀟洒で高級感漂うカフェを併設するレストラン「パフューム」。レストラン、カフェともに連日満席で、オープンから4年目にして、早くも名店としての評判を得ている。

　経営するのは、南仏「グラース バスティード サンタントワーヌ（一ツ星）」や「表参道 バンブー」、「銀座 ラトゥール」など数々の名店を料理人として支えてきた成松真悟氏だ。成松氏に、「パフューム」オープンまでのいきさつを聞いた。

「もちろんフランス料理をやりたくてこの世界に入りましたが、ゆくゆくは自分の店をもつ、つまり経営者になることが夢だったんです。それを大前提として、頭のなかでああでもない、こうでもないと事業計画をたてながら仕事をしてきました。そして得た答えが、『仕事を早くできるようになること』。店を経営するには人を雇う必要がありますが、人件費ってとても大きいんです。だから自分がまず人の2倍の仕事をできるようになって、生産性を上げ、最低一人分の人件費をまかなえるようにしようと思ったんです。あとは、経営の知識を身につけること、頭の回転を速くすること――そんな意識をもちながら修業を重ねてきました」

　満を持してオープンした「パフューム」には、平日のランチに向けたカフェと、週末のディナーに向けたレストランという2つの空間がある。その相乗効果によってワンランク上のレストランを目指すという、成松氏の想いが形となった店だ。実際の経営は、どのようなものだったろうか。

「やはり計画通りにはいかないな、と実感しています（笑）。この4年間、うまくいかない部分は試行錯誤し、少しずつ路線変更して、今やっとレストランとして形になってきました。路線変更にはいつも、料理人としてこだわりたい部分と、経営者としてお金をまわしていくという部分のせめぎあいがあります。どっちの方向に行くべきかという見極めは難しいですが、判断を誤ると命とりになります。ですから常に頭のなかに料理人と経営者というチャンネルをもち、しっかりと切り替えるようにしています」

　経営には予想外の問題が起こることが常だ。そんなときにすばやく対処する能力も、この4年でかなり鍛えられたという。

「たとえば、人材の問題があります。人が辞めることについて、最初は動揺したものです。今は『こうなったらこうしよう』と対処する力が身についたので、そんなに動揺しなくなりましたね。とはいえ少人数で運営している店なので、そういう問題が起こらないよう、ふだんからスタッフとのコミュニケーションを心がけています。たとえば、あるスタッフが親御さんの介護があり苦労されていたんですが、ふだんからお話を聞いていたので、出勤時間を遅くしたり、休みを増やしたりといろんな対応ができました。僕はいつもスタッフに何が起こっているかについてアンテナをめぐらせてるし、スタッフにも何でも相談してほしいんです」

　同じ職場で働く仲間どうし、支えあって仕事をしていくというのが、成松氏のスタンス。それが結果的に、人員のリスクを減らすことにもつながるという。

　また成松氏はスタッフに経営のノウハウを伝えていくことにも積極的だ。そうすることで、スタッフの店に対する意識が変わっていくという。

「僕ら飲食店のまわりにはいろんな企業があって、いろんな企画をもってきてくれます。だけどうっかりしてたら損することも多いので、たとえば『今日、この企業とこんなやりとりしたんだけど、どう思う？』と、実際の数字を出して僕の考えを聞いてもらうんです。しだいにスタッフにも経営の知識が身について『それはあんまりいい話じゃないですよね』なんてアドバイスをくれることもあります」

　成松氏は自身の話を通して、なかなか踏み込めない経営の実態やノウハウを、スタッフ自身のものにしてほしいと考えている。

「それも、僕の使命のひとつだと思ってるんです。将来どんな仕事をするにしても、ここで働いた経験を大きな糧にしてもらいたいですね。単に、僕の話を聞いてほしいっていうのもあるけど（笑）」

たとえ心が折れそうになっても じっと我慢し、好転するのを待つ

　料理人であり、経営者でもある成松氏が、店の経営を通してめざすものとは何だろうか。

「料理の世界の素晴らしさは、０から作ることができる、ということ。自分で素材から見極め、自分の力で形を変え、目の前にいるお客様に提供し、その反応を直接目にすることができるんです。それは自分の夢を実現することでもあり、お客様のご希望を叶えることでもある。もちろん2つが同時にかなうことはなかなかなくて、せめぎあいながら形にしていくものです。その形にする過程が、難しいけれど面白い。僕は『パフューム』をお客様に心から楽しんでいただく場所にしたいですし、それが存在価値でもあるとも思っています」

　成松氏が経営者としての道を歩き続けるために、もっとも大切にしていることを聞いた。

「心が折れそうになったときに乗り越える強さ、ですね。心が折れて、やめようと思った瞬間に、店は終わってしまうので。店を経営するのは楽しさも喜びもあるけれど、そればかりじゃありません。人材の問題、資金繰り、経営赤字などいろんな問題がやってくるし、なかには最悪の事態になって、逃げ出したくなるような気持ちになることだってある。だけどそんなときも、腹に力を込めて我慢して働き、事態が好転するのを待つ。そうやって乗り越えると、次に同じようなことがあっても『前も乗り越えたじゃないか。今回も大丈夫』と、簡単に乗り越えることができるようになるんです。人生もそうですよね。女の子と別れて、何もかも嫌になって…そんなことを重ねて、人間は強くなるじゃないですか（笑）。経営も一緒なんです」