2017年4月掲載

35才からのスタートだからこそ 必死に学び、努力を続けた

　東京・後楽園にあるそば店「舞扇」。稀少なそば粉で打たれたそばと、店主がこだわりぬいた酒が楽しめる、連日客足の絶えない人気店だ。カウンターといくつかのテーブル席という小さな店ながら、まるでバーのようにお洒落、かつ清清しく居心地のいい空間が演出されている。

　それもそのはず、店主の橋本健志氏はかつて内装業に携わり、インテリアコーディネーターの資格も所有している。店のオープン時も、内装はすべて自らが手がけた。

「人生設計がなっていなくてお恥ずかしいんですが、今までいろんな仕事をしてきまして。商社にいたころは得意の英語を使って輸入業に従事し、そのあとはインテリア関係の仕事をしていました。飲食業界に入ったのは、いとこにそば打ちの先生を紹介してもらったことがきっかけです。その先生の手打ちそばを食べてみたら、衝撃的な美味しさでね。こんなに美味しいそばが打てるなら、そばを本気でやってみても面白いんじゃないかと思ったんです。当時僕は35才でしたが、先生には『今から始めても全然遅くないよ』と言ってもらえて。その日から、その先生が僕の親方になりました」

　橋本氏は、親方のもとでそば打ちを学び始めた。そして瞬く間に、その世界の奥深さに魅了されたという。

「その頃から、将来は自分の店をもつことを目標に据えていました。親方には『遅くない』と言ってもらえたけど、やはり年令的な焦りもありましたから、毎日がむしゃらでしたね。どんなこともメモをとって、一つ残らず吸収しようと努力しました。親方の作るものは、そばだけでなく、そばがきや卵焼きなどの料理もすごく美味しくて、それゆえに習得するのが難しかった。毎日試作して、まかないとして食べて…だからその2つは、いまだに食べられません。多分、一生分は食べたんじゃないかな（笑）」

　その後も兄弟子の店や大型店に移りながら、修業を続けた。兄弟子の店も人気繁盛店で、多くのことを学んだ。大型店では個人店の10倍ほどもあるキッチンでアシスタントを従えて働き、個人店とは異なる経営のあり方を知った。そして2008年、橋本氏は念願の独立を果たし、「舞扇」をオープンした。

　「舞扇」のそばは、「常陸秋そば」の「金砂郷」が使われている。「常陸秋そば」は、茨城県の常陸太田でとれるそば粉の銘柄。そのなかでも「金砂郷」は極上かつ希少なもので、一介のそば屋が使うことは非常に難しいという。

「ある雨の日、店に一人の男性がお食事に来られたんです。『一番美味しいのはどこのそば粉だと思う？』と仰るので、常陸秋そばの金砂郷だと答えました。するとその方、『そう言ってくれるなんて嬉しいね。知り合いに電話しておくよ』と、金砂郷を扱う製粉所の方を紹介してくださって。実はその男性、製粉所と取引のある銀行家だったんです。そんな不思議なご縁で、金砂郷を入手することが可能になりました」

　そばと同様、「舞扇」でこだわりをもって提供されているのが、酒だ。お客様が選ぶのではなく、そのとき飲み頃を迎えるいくつかの酒を、順番にお出しする。

　橋本氏が選び抜いた酒が並ぶ冷蔵庫には、岐阜の名酒「射美」の姿もあった。日本一小さな酒蔵で作られるこの酒は今もっとも入手困難で、フランスから超一流のシェフが来ようとも、県知事であろうとも、めったに飲むことができない。しかし橋本氏は、この酒蔵が無名だった頃から「いつか絶対にいい酒を造ってくれる」と確信していた。酒造りで失敗し、蔵をたたもうとしていたときも、力の限り応援して支えた。その縁によって、稀少な酒を特別に入荷でき、お客様に提供できるのだという。

　とはいえ「金砂郷」も、「射美」も、原価は決して安くない。「舞扇」では、そばは1枚750円、酒は高くても1杯900円までだが、それでは採算がとれないという。

「うちは夜、お酒を飲みに来られる方がほとんどなんです。お酒を飲みながら料理を楽しみ、最後に手打ちのそばで〆る。そうするとちょっとしたそば懐石くらいの価格にはなるので、トータルで採算がとれればいいかなと思っています。そばや酒をこの値段にしているのは、僕がサラリーマンを経験しているからですね。両方とも1000円以上すると、『また来よう』という気持ちにはちょっとならなかった。だったら値段を下げて、気軽に来てもらえるほうがいいと思ったんです」

あえて情報を遮断することで流されずブレない経営を続ける

　店主としての心得を聞くと、まっさきに次の答えが返ってきた。

「店を長く続けること、ですね。それが一番重要で、一番難しい。老舗の経営者に対しては、味よりも長く続けていることに対して尊敬の念を抱きます。今でも毎日、『気を抜いたら、明日はない』という気持ちでやっています」

　また、独立をめざす人へのアドバイスを聞くと、橋本氏自身が普段から常に心がけていることを教えてくれた。

「店をもつことや続けることへの確たるアドバイスがあれば、僕が聞きたいくらいです（笑）。だから『精一杯がんばってください』としか、僕には言えません。ただ、ひとつアドバイスできるとすれば、あえて情報を遮断することの大切さです。僕は同業他店へ偵察に行ったりしないし、取引先から情報を聞くこともありません。今はいろんな情報が入ってきますが、そうすると人は流されやすくなるものです。少し経営が悪化したからといって即効性のあることに手を出し、かえってそれがダメージにつながるケースを多々見てきました。だからうちはキャンペーンもしないし、SNSもやらないし、値段も変えていないんです。皆さんには、自分のめざす店があるなら、その信念を大切にしながら進んで欲しいと思います。それが、個性のある店を経営することにつながるのではないでしょうか」