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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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鉄板焼 さとう

店主 佐藤 昭弥

転職を経て再発見した、飲食業界で働く喜び

お客様の人生の一シーンを創るのですから

佐藤 昭弥(Akiya Sato)

1962年生まれ、東京都出身。高校卒業後に飲食店でアルバイトを始める。そこで知り合った社長とともに19才で原宿にお好み焼き店を開業。29才で退職。建築会社に設計士として入社。13年の勤務ののち退職。45才で東京・赤坂に「鉄板焼 さとう」を開業。

2017年3月掲載

成功をおさめていた飲食業界から転職を経て45才で店を構える

 「鉄板焼 さとう」は東京・赤坂駅から徒歩5分、路地を入った住宅街にある。隠れ家的な場所にありながら連日満席の、知る人ぞ知る名店だ。

 店主の佐藤昭弥氏が同店をオープンしたのは7年前、45才のときだ。しかし佐藤氏はずっと飲食業界にいたのではなく、開店前は10年以上飲食業界から離れていた。

 佐藤氏が飲食の世界に入ったのは高校を卒業してすぐ、有名なお好み焼き店でのアルバイトが始まりだった。そこで知り合った、少し年上の青年と意気投合。大阪出身のその青年は東京でお好み焼きの店を出すことが決まっており、その準備期間にアルバイトをしていた。その後、佐藤氏は青年から「店を手伝ってほしい」と頼まれ、2人で原宿に店を出すことになった。10年で店は大きく成長し、数店舗を構えるグループ企業となった。

 しかし、佐藤氏は29才のとき、会社を辞めた。

「当時、パソコンが世の中に普及し始めていたんです。僕もその世界に魅力を感じ、どうしても仕事としてやってみたくて。だから退職して建築会社に入り、CAD(キャド)を使った設計の仕事を始めました」

 その後、13年ほど建築の仕事に従事。しかし、しだいにその環境に物足りなさを感じるようになったという。

「設計の仕事は限られた空間でのデスクワークが中心なので、人と知り合う機会が少なくて。僕は人とかかわることが好きなので、だんだん飲食の仕事に戻りたくなってしまったんです。45才を目前に、『店を始めるなら最後のチャンスだ』とも思いました」

 独立開業にあたり、つきあいの続いていた社長に相談。つてをたどって不動産屋をめぐり、現在の場所を選んだ。

「最初に探したのは吉祥寺や国分寺エリアでしたが、あまりいい場所が見つけられませんでした。あの辺に店を出すとしたら駅から5分くらいの場所にないと商売にならないけど、それだとやっぱり家賃が高い。加えて、夜10時を過ぎると人がいなくなってしまうんです。その点ここは、赤坂だけど路地裏なので家賃が安いし、何時でも人がいる。いい店にすれば必ず人が来てくれると思いました」

人とかかわる楽しさと喜びこそが

飲食の世界で得た一生の財産

 洗練された飲食店ひしめく赤坂で、佐藤氏はどのようにして店を成功させてきたのだろうか。

「当店のコンセプトは『高級そうに見えて、実は親しみやすく、安い店』。だから店の入り口も若干入りにくく、隠れ家風に作ってあります。それが功を奏して、はじめはお客様が全然いらっしゃいませんでした(笑)。でも5ヶ月くらいたったころからだんだん増えてきて、口コミが広がったことを感じました」

 開店2年目には雑誌に掲載され、グルメサイトでも高く評価されるようになった。そのころから売り上げが上昇し始めたという。

「でも、経営が好調になった一番の理由は、基本的なことを一生懸命やっていたからだと思います。それはつまり『シンプルで美味しいものをご提供する』こと。鉄板焼のよさは、いい素材をシンプルに調理して、すぐにご提供できることです。実は僕も凝った料理を作ったことがあるんですが、お客様の反応はいまいちで、そういうものは求められていないとわかったんです。あとは、価格ですね。うちはディナーだと一人平均6~7000円。赤坂の鉄板焼にしてはリーズナブルなので、近所の人が気軽にディナーで来てくださることが多いんです」

 佐藤氏は相手を気遣いながら、笑いを織り交ぜテンポよく話す。彫りの深いその顔には、常に柔和な明るさを漂わせている。

「僕、昔はものすごい人見知りだったんです。飲食店で働いてるのに『いらっしゃいませ』もうまく言えないくらい。顔がこんなだから、お客様からは外国人だと思われてましたね(笑)。そんな僕が変わったのは、一緒に店をやっていた社長のおかげ。彼は大阪の人だから、僕のことをいじりたおすんです。だから強制的に会話しなくちゃいけなくて、それがすごく楽しかった。最終的には『お前、しゃべりすぎだ』って言われるまでになりました(笑)。人と接することの楽しさや喜びを知ることができたのは、飲食をやるようになって得た、一生の財産です」

大薮氏が考えるオーナーシェフとしての心得

大薮氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 自分たちが行きたくなる店を創る

02 お客様にも従業員にも正直に

03 何とかなる

料理の腕と経営センスを磨くため 自分に必要な経験を積んでほしい

 45才にして初めての独立開業を果たし、店を成功させた佐藤氏。異業種を経験したことは、どのように作用しているのだろうか。

「違う世界での経験は、僕にとってはよかったですね。店がなんとかうまくいってるのもその経験があったからだと思います。あくまで結果論なので、ほかの人にも勧めたいというわけではありませんが。ただ、僕は若いころ『飲食店で働いていれば、いつかおのずと独立できる』と思っていたんです。だけど独立は漠然とした気持ちではできないし、料理以外の知識や経験が必要なのも確かだと思います」

 飲食業界ではとかく「美味しいものを作れば人は来る」と言われるが、必ずしもそうとは限らない。美味しくてもつぶれる店はあり、まずくても流行る店もある。佐藤氏は、開業する料理人は料理の腕だけでなく、経営的なセンスを磨く必要があるという。

「いつか自分の店を持ちたいと思っているなら、それを実現するためにすべきことをできるだけ具体的に考えてみてほしいですね。まず、店を持ちたい理由は何なのか。『たくさん稼ぎたい』とか、『家を持ちたい』とかでもいいと思うんです。次に、そこに到達するには、どこで、どんな働き方をすればいいのか。時には、大手より、個人店のほうがいい場合もあります。個人店なら、料理から経営まで学ぶことが可能ですから。そんな目線で自分自身を見直してみると、いろんな発見があると思いますよ」

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鉄板焼 さとう

住 所:東京都港区赤坂4-11-6 プティ赤坂1F

電 話:03-3585-3120

時 間:【月~金】ランチ11:30~14:00(L.O.14:00)
ディナー18:00~23:00(L.O.22:00)
【土・祝】ディナー18:00~22:00(L.O.21:00)

定休日:日曜日

交 通:地下鉄千代田線「赤坂駅」より徒歩5分

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文:瀬尾 ゆかり 写真:ボクダ 茂

2017年03月02日 掲載

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