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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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白金 ふくだ

店主 福田 篤

自分の仕事が人の笑顔につながる これこそが料理の醍醐味

自分の仕事が人の笑顔につながる

杉本 修一(Shuichi Sugimoto)

1965年生まれ、東京都出身。寿司屋の長男として育ち、15才で料理の道に入る。天ぷら割烹やホテルで修業を積み、30才で赤坂の料亭の料理長に就任。そして2005年に独立、麻布台に「杉もと」を開店。2016年、さらなる発展を遂げるべく「銀座 杉もと」として移転。

2017年1月掲載

自分が寿司職人になるなんて…… 想像もつかない道を歩んだ理由

 セレブが多いことでも有名な港区の白金は、近年さらに都市開発が進み、より魅力のある街へと変貌しつつある。そんな今、東京でも最も注目されている白金高輪駅の近くに「白金 ふくだ」はあり、連日、地元の常連客でにぎわっている。高級寿司店として名を馳せるこのお店の店主である福田氏が料理人、しかも寿司職人になったきっかけとは……。「普通なら、お酒を2杯以上は飲まないと話せないんだけどね(笑)」と言うほど、壮絶なものだった。

「実家が寿司屋だったから、本当は寿司屋にだけはなりたくなかった。でも、高校を卒業する前に実家がつぶれて、家族がバラバラになるしかなくて、僕は父親と大げんかをした挙句、車で東京の知らない土地の知らない店の前まで運ばれて置いていかれたんです。そこがたまたまお寿司屋さんで、店のおばあちゃんに事情を話したら『行くあてもないんだったら、うちで働けば?』と言ってくれて、住み込みで働かせてもらうことになった……これが寿司職人になったきっかけ。生きていくために選んだ道って感じかな(笑)」

 まるでドラマのような話だが、これにはまだ驚くような続きがある。

「働きだしてから2年ぐらいして分かったことなんだけど、実はそのお店は、何十年も前に親父が板前の修業をしていたところだった……。おばあちゃんの息子さんと他愛もない話をしている中で分かったことで、そのときは本当に驚いたんだけど、きっと親父はとっさに思いついて、僕をそのお店の前に置いていっただけだと思う(笑)。なんにせよ、おばあちゃんが僕を引き受けてくれたことに感謝の言葉しかないね」

 福田氏の落ち着いた見た目からは想像もできないほどに波乱万丈な人生劇。そんな中で、彼は本気で寿司職人になろうと決意をし、20才を前に、六本木の有名寿司店に就職。それから20年の月日をかけて店長になり、その後、独立を果たす。

経営者と料理人を両立させるには

ほどよいバランスが、絶対条件

 福田氏が独立に向けて動いていた時期は、物件バブルと呼ばれていたほど空き店舗がなく、ようやく探しだしたのがここ、白金高輪だった。

「あの頃はまだ土地開発がされていなくて、この辺はまっさらだったし、景色がキレイだったことが決め手。お店をつくるうえでのコンセプトは自分の中で決まっていたので、物件が決まってからの動きはとてもスピーディーでスムーズだったね」

 お寿司屋さんは狭くて、隣の人との境界線もあいまい、さらにカウンターの中はちょっと高くなっていて、威圧感がある。そんなイメージを払拭したかった福田氏がこだわった店内は、扇型のカウンターとガラス張りの厨房で、作り手の顔や動きがお客様からきちんと見える。また、カウンターの中と外をフラットにすることで、お客様との目線をなるべく同じにして、威圧感を与えない工夫も施してある。

「天井もなるべく高くして、開放感のある空間をつくりたかったんです。今、東京の飲食店に求められていることは、おいしさはもちろん、安全性。そして、スペースの確保も重要だと考えた結果ですね」

 独立後、経営者と料理人の二足のわらじをはくことになった福田氏。まずぶつかった壁とは一体どんなものだったのか……。

「料理人の思うことと相反することをするのが経営者だと僕は思う。料理人はお客様においしいものを新鮮なうちにたくさん食べてほしいと願うけど、経営者はなるべくコストはおさえて、利益を追求しなければと考える。また、料理人は自分のまわりを見ればいいけど、経営者はお店全体を見なくちゃいけない。これらのバランスをとることが、厨房に立つ経営に要求されることだと思いますね。すごく大変ではあるけれど、一方で、自分のやりたいパフォーマンスができたり、料理もシステムも店づくりもすべて自分の思うようにできたりすることは、大きなやりがいにつながります」

 開店から10年、「白金 ふくだ」の人気は留まることを知らない。常連客はもちろん、口コミで新客も増え続けているのが事実である。

福田氏が考えるオーナーシェフとしての心得

福田氏が考える店主としての心得

01 人との関わりを大切にする

02 食材にとことんこだわる

03 自分のモチベーションを常にあげる

料理をだれかのためにつくること それだけは死ぬまで続けたい……

 今、福田氏が幸せを感じる瞬間。それは、自分のつくった料理を食べたお客様が笑顔になること。

「10年間、このお店を続けていられるのは、毎日同じ作業でも飽きずにきちんとやっているから。お寿司屋さんは、飲食業の中でもお客様との距離が近い。製造と提供とお客様の感想がダイレクトに伝わるからこそ、飽きて、仕事に手を抜いたら、すぐにお客様に伝わってしまうんです。自分のつくった料理で目の前のお客様が笑顔になって『おいしかった』と言ってくれることが何よりの幸せなので、飽きることがなかった。お客様のうれしい言葉が僕の原動力になると言っても過言ではないです」

 そんな福田氏に今後の夢を聞いてみると、彼はこう答えた。

「後輩を育てたいというのがいちばん。自分の持っている技術を伝えられる後継者がたくさんできるといいなと思います。今の若者たちは条件で仕事を選びがちだけど、やりがいのある仕事で幸せを感じてほしい。料理人になるために必要なのは、やる気と好きという気持ちだけなので、かまえることなく寿司の世界を知ってもらいたいですね。あとは、体が動くかぎりは誰かのために料理をつくりたい。お店じゃなくて家でもいいから、料理で人を笑顔にすることは死ぬまで続けたいかな(笑)」

 ちなみにいろいろあった家族は今ではすっかり元通りになったと笑顔で話す、福田氏。

「あのときは親父なりにああするしかなかったんだと思うから、まったく恨んでいないし、今では寿司の話だって、たまにします」

 若いころは苦労だらけだった福田氏だが、今、彼の前に広がる景色は「おいしい」と笑顔をこぼし、幸せを感じるお客様でいっぱい。たくさんの人々においしい幸せをおすそわけすることで、福田氏自身の毎日が光り輝いているのかもしれない。

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白金 ふくだ

住 所:東京都港区白金1-14-4 コートモデリア1F

電 話:03-3449-6555

時 間:17:00~23:00

定休日:年末年始・GW・夏季
※その他、仕入状況により変動有

交 通:地下鉄各線各線「白金高輪駅」より徒歩3分

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文:安藤 陽子 写真:yama

2017年01月19日 掲載

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