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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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Francais La Porte

オーナーシェフ 片岡 竜也

人気店となる秘訣は、相手を思い、理解する心にある

自分の仕事が人の笑顔につながる

片岡 竜也(Tatsuya Kataoka)

1976年生まれ、神奈川県川崎市出身。調理師専門学校卒業後、「プルミエアベニュー」、「ビストロ・ポップコーン」を経て、フランスへ。帰国後、「ラ・ロシェル」、「ポワロー」、「アンカシェット」等で修業、2016年に「フランセーズ ラ・ポルテ」を開業。

2017年1月掲載

都心の有名店で修業を積み 着実に実力を身につけた

 溝の口の駅を出て歩くこと数分、ゆるやかな坂の上に、レンガの建物と石畳の洒落たエリアがある。

 今年9月、その一角にフレンチレストラン「フランセーズ ラ・ポルテ」がオープンした。当初から、オーナーシェフの片岡竜也氏は店が成功することを疑わなかった。その確信のとおり「フランセーズ ラ・ポルテ」は開店数ヶ月にして連日満席となる人気店となった。

 片岡氏はここ川崎市の、ごく一般的な家庭に育った。母親が給食の調理人だった影響もあり、幼いころから料理に親しんだ。

「小学校6年生のとき、家族と一緒に地元の老舗フレンチ『ビストロ・ポップコーン』へ食事に行きました。そのとき母が何気なく『あなたがこんな料理を作れるようになったら、すごく助かるわね』と言ったんです。その言葉をきっかけに、料理人になることを意識し始めました」

 調理師専門学校を卒業後、思い出の店である「ビストロ・ポップコーン」の門を叩いた。当時から人気店だった同店に入ることはできなかったが、イタリアンの人気店「プルミエアベニュー」を紹介された。そこから片岡氏の修業はスタートした。

 その後「ビストロ・ポップコーン」へ移り、数年後にはフランスへ研修に行った。帰国後は「ラ・ロシェル」、表参道「ポワロー」、駒沢の「アンカシェット」などの名店で修業を積んだ。

 南青山の「アンカシェット」で副料理長をしていたとき、最初に修業した「プルミエアベニュー」のオーナーと十数年ぶりに再会した。オーナーは片岡氏に「料理長になって、傾いた店の経営を立て直してほしい」と言った。

「自分をわかってくれている」が

客の心をつかむサービスになる

 片岡氏が料理長に就任した店は、同じグラスは6客となく、皿も同様。壁紙ははがれ、電球は切れていた。外観は暗く、人が通りかかっても店だと気づかない状態だった。

「正直『こんなところでやるのか』って思いました。だけどいつか独立したとき、それはゼロからのスタートになります。傾きかけた店を人気店に変えるというミッションは絶好の修業になると思い、お受けしました」

 同僚の多くは都心でスムーズに実績を積み、出世していく。しかし片岡氏は誰かが作った基盤に乗るのではなく、自分で築き上げることを選んだ。そんな片岡氏について、同僚のマネージャーは「あいつは川崎の〝喫茶店〟に行くんだ」と皮肉を込めて言った。

「それが悔しくて。絶対に人気店にしてやるって思いました」

 美味しい料理を提供するのはあたりまえ。そのうえで内装や食器類を整えたり、明るいライトを設置して外観を明るくしたりと、一つひとつ改善していった。何より心がけたのは、お客様と心の関係を築くことだ。

「都心の店なら1年に2~3回ご来店頂ければ御の字です。しかし地元でやるなら2週間、あるいは月に1回というペースでお客様と相対していく必要があります。そのためには個々のお客様のことを理解し、ご希望のサービスを間違いなくご提供することが重要になります」

 自分がお客様だったら何をしてもらったら嬉しいだろうか。常にその視点で考え、行動した。

「そうすると、お出迎えの仕方から違ってくるんです。たとえば再び来てくださったお客様には『あー、どうも! いらっしゃいませ!』と親しみの気持ちを言葉や声のトーンで表現します」

 お客様のかすかな表情の変化や動作も見逃さない。気分や体調、どんな集まりなのか、どんなペースで食べたいのかにも気を配った。

「私たちの思いが伝わった瞬間、絶対にまた来てくださると確信します」

 客足は着実に増えていった。3年後、片岡氏はかつて皮肉を言ったマネージャーを迎えた。

「ついには彼も店を認めてくれたということですね(笑)」

 集客のノウハウをもつマネージャーのおかげで、店の経営はさらに上向きになった。片岡氏は取締役に就任し、和食やイタリアンなどの店舗展開も任された。その際、現在の店舗を見つけた片岡氏がオーナーに独立を申し出て「フランセーズ ラ・ポルテ」が誕生した。

片岡氏が考えるオーナーシェフとしての心得

片岡氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 コミュニケーションを大切にする

02 人に、自分に、嘘をつかない

03 すべての基本となる「体調」を管理する

客を笑顔で迎える空気をつくる 仕事仲間とのコミュニケーション

「今までの経験があったので、独立したときも怖くはありませんでした。とはいえ開店当初は暇な日もけっこうあって。だけどそんなときこそ、バカなことを言って従業員を盛り上げてテンションを下げないようにしていましたね。お客様がいらしたときに、いつでも笑顔で迎えられる空気を作ることが大切なんです」

 その空気を作り続けるには、従業員同士のコミュニケーションも重要だ。年に1回は皆で海外旅行へ行き、他店舗の従業員を招いてのバーベキューも開催する。

「料理人にとって、横のつながりはとても大事。僕らはもう築いてきているけれど、若い子にはまだないので、この機会に作ってほしいと思って」

 片岡氏が従業員に言う「嘘をつくな」も彼らのためを思っての言葉だ。 「修業中、失敗をごまかしたり、経験がないのに『あります』と嘘をついたりする人をたくさん見てきました。だから従業員には『失敗したくらいで責めないから、かっこつけなさんな』と。常に正直で心をオープンにしていれば、いろんな人が自分を見てくれるようになるんです」

 料理だけを極める料理人も多いなか、片岡氏はなぜコミュニケーションを重視するのだろう。

「いまどき、美味しい料理を出す店なんて珍しくないですよね。だからこそ個々の店のサービスが重要になると思うんです。僕はずっと、お客様に気に入ってもらうためにはどうすればいいかを考え続けてきました。そのなかで『相手の立場で考える』というコミュニケーションの方法が身についていったんだと思います」

 味だけでなく、心のふれあいでも幸せにしてくれる。それが「フランセーズ ラ・ポルテ」の大きな魅力なのだ。

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Francais La Porte (フランセーズ ラ・ポルテ)

住 所:神奈川県川崎市高津区久本1-16-20

電 話:044-863-9986

時 間:昼11:30~15:00(L.O.14:00 ※土日祝は14:30)
夜18:00~23:00(L.O.22:00 ※日・祝は21:00)

定休日:月曜日 ※祝日の場合は営業、翌日休

交 通:東急田園都市線「溝の口駅」南口より徒歩8分

H P:http://r.gnavi.co.jp/czy3sndd0000/

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文:瀬尾 ゆかり 写真:yama

2017年01月05日 掲載

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