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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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魚がし旨いもん酒場 どまん中

代表取締役 宮本 潤一

夢に向けてまずは10店舗。 厨房に立てないほど忙しくしたい。

夢に向けてまずは10店舗。

宮本 潤一(Junichi Miyamoto)

1984年、石川県生まれ。高校卒業後、バンド活動をしながら様々なアルバイトに携わる。お好み焼き店や居酒屋等で経験を積み、26才のときに独立。2011年9月、高田馬場に「串焼き旨いもん酒場 どまん中」をオープン。現在、秋葉原、赤坂、神楽坂の4店舗を運営する。

2016年10月掲載

お客様との距離の近さが魅力 声に応えて進化し続ける居酒屋

 食べログの居酒屋部門で常に上位にランクインしている秋葉原店をはじめ、ジプシーが展開する「どまん中」4店舗はどこも大勢のお客様でにぎわっている。ランキング1位に輝いたときには、「予約の電話が鳴り止まない」状況になったのだとか。それぞれの店に対する常連のお客様の入れ込みようを、代表の宮本氏は「まるでスタンプラリーのよう」と、ユーモアを交えて表現する。

「スタンプラリーを実際にやっているわけじゃないですよ(笑)。お客様が自分から進んでいろんな店を回っているんです。『今日はこっちに来たよ』と声をかけられたり、中には全店の店長の名刺を持っている方もいらっしゃいます。ある店を一度気に入っていただくと、他の店も気になってくるみたいですね」

 店名が示す通り、まさに「人の心のまとを射抜く」ような盛況ぶりと言えるだろう。毎朝、全国から直送される旬の活魚やコストパフォーマンスの高さ、常時60種類以上が揃う日本酒のラインナップが売りだが、それだけではない。「お客様との距離の近さ」が何よりの魅力になっているようだ。

「お客様からの要望には、何でもお応えします。たとえば、メニューにはない『チャーハンが食べたい』と言われれば、すぐにつくります。食材がある限り、ない場合には買いに行くときもあるくらいです」

 流行りの専門飲食店が増える中、活魚にこだわり抜きながらも、宮本氏は敢えて”専門”を謳わない。その理由は、お客様の声に応え続けたいと考えているからだ。

「オープン当初は日本酒も少なかったですし、メニューも今とは全く別もの。お客様の求めるものに応じて知識をつけ、充実させてきました。これからもニーズに応えて、どんどん進化していきたいと思います」

自信があれば思いきって独立を

後悔するよりやったほうがいい

 繁盛店を着々とつくり上げてきた宮本氏だが、実は飲食店での勤務はアルバイトのみ。高校卒業後、音楽の道を志し、飲食を含め様々なバイトをしながら、バンド活動を続けていた。飲食の仕事の楽しさに目覚めたのは23才のとき。それまでホールの経験はあったものの、初めて調理に携わったのがきっかけだった。

「料理がおもしろくなってきて、手に職をつけたいという想いもあり、一生懸命取り組みました。接客の面では、『今どき、そんな笑顔をする人はいないよ』と最上級の言葉をいただいたこともあります。お客様にほめられたり、喜んでもらえるのが一番大きかったですね」

 いつしか、アルバイトリーダーとして料理長が休みの日はキッチンを任されるまでに。そして、その料理長との出会いが転機をもたらす。

「料理長のつくる料理は、どれもすごく美味しかったんです。この人と一緒に店をやれば、絶対成功できると思いました」

 現在、4店舗の総料理長を務め、ナンバー2の立場にある杉山一道氏がその人。宮本氏の1才下という年令の近さも手伝って、2人はたちまち意気投合する。「最初は冗談半分」の店を立ち上げようという話に始まり、いつの間にか「どんどん本気」になり、気がつけば「周囲の人たちに独立を宣言」していた。

 2011年9月、大震災の打撃を受けて、飲食業界全体が冷え込む中、高田馬場に「どまん中」の1号店を構える。

「『やめたほうがいい』と反対する人もいました。でも、料理も接客もコスパの面でも、他にはない店をつくり上げる自信がありました」

 立ち上げ当初は「鳴かず飛ばずで人件費を稼ぐだけでやっと」という状況。それでも、「待てば必ずお客様は来る」と宮本氏は信じ続けた。その読みはズバリ的中。口コミで評判が広がり、半年が経つ頃には常に満員の人気店へと成長を遂げていく。

 以後、基盤を固めながら、毎年のように店舗を拡大。5年目に入った現在もまだまだ勢いは止まらない。

「独立したときは26才で経験も浅かったので、ここまで来るのに時間がかかってしまいました。でも、若いうちに独立して良かったと思います。自信があるなら、独立するべき。やらないで後悔するより、思いきってやったほうがいいでしょう」

宮本氏が考えるオーナーシェフとしての心得

宮本氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 誰よりもバイタリティを持つ

02 前に出ず、スタッフに任せる

03 一歩引いて周りを客観視する

客層を拡げる新業態にチャレンジ 新しい風を吹き込む人材が必要

 4店舗を手がける今も、宮本氏は各店を巡りながら「できるだけ現場にいたい」と厨房に立ち続けている。ただし「自分は前に出ず、余計な口出しはしない」のがポリシー。それぞれの店長のカラーや個性を活かした店づくりが、また多くの人たちを惹きつける。

「自分が褒められてもピンとこないんですよ。それよりも『この店長がいるから来てるんだ』と、お客様に言われるのがうれしい。『どうやって育てるの?』と聞かれることもありますが、特別なことは何もしていません。ただ日ごろから明るく、元気な雰囲気は大事にしようと伝えています。スタッフ間の雰囲気の良さはお客様にすぐに伝わりますから」

 主軸メンバーは古くからの知人やその紹介というケースがほとんど。ときにはぶつかり合うことがあっても、チームワークは抜群だ。

 一方、それこそがジプシーの課題であり、意外な弱点であるとも宮本氏は考えている。

「知り合いのつながりだけでは、そろそろ限界かなと感じています。新しい風を吹き込んでくれる人が必要。とくに仕事ができるとかでなくてもいいので、誠実で素直な人と一緒にまた一からスタートしたいですね」

 今後、ますます出店を加速させる予定。「次はおしゃれなバルになるかもしれません」と、宮本氏は女性客の取り込みを図る新業態へのチャレンジも検討している。

「将来的には、上場したいという大きな夢があります。まずは10店舗、さらに20、30店と拡げていきたいですね。そのためにも、お客様に最大限に満足していただける店づくりを目指したい。それが従業員の満足になり、会社の発展へと結びつくはずです。厨房に立っていられなくなるほど、忙しい状況にしたいですね」

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魚がし旨いもん酒場 どまん中 秋葉原店

住 所:東京都千代田区神田佐久間町3-37 酒販会館B1F

電 話:03-3866-7675

時 間:【昼】月~金/11:30~14:00
【夜】月~木・土/17:00~23:00(L.O.22:00)
金/17:00~23:30(L.O.22:30)

定休日:日曜日 ※月曜日が祝日の場合定休

交 通:各線「秋葉原駅」より徒歩5分

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文:西田 知子 写真:小野 順平

2016年10月20日 掲載

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