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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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神楽坂 たんたか(株式会社 たんたか)

店主 渡邉隆裕

自分にできるのは、料理だけ…だから料理で人を喜ばせたいんです

夢に向けてまずは10店舗。

渡邉 隆裕(Takahiro Watanabe)

1977年、京都府生まれ。15歳で料理の道を志し、辻調理師専門学校に通いながら、神戸吉兆で修業を積み、卒業後は同会社に就職。25歳で竹葉亭に転職し、31歳で上京。新ばし金田中に3年勤務し、34歳で「神楽坂たんたか」をオープン。現在、料理教室も開催中。

2016年月掲載

料理に全く興味のなかった自分が料理の道を進みだしたきっかけ

 名だたる料亭が隣り合う神楽坂の中心部からちょっと離れたところに位置する、隠れ家的日本料理店「たんたか」。店内は、カウンターを中心とした27席。そこで料理の腕をふるう店主は、15才から料理ひと筋の人生を歩んできた渡邉氏。しかし、そのきっかけは小さな偶然と人の縁によってできたものだった。 「正直、もともと料理が好きだったわけではないんです(笑)。ただ、勉強があまり得意じゃなくて、中学校の進路指導の先生に”人とは違うことをやりたい”と話したら、その先生は料理の知識がある方だったので、僕にのちの大ご主人となる湯木貞一氏の「吉兆味ばなし」という本を読ませてくれたんです」

 中学時代の先生との出会い、そしてこの本との出会いが、渡邉氏に料理の世界の大きな魅力を教えた。 「まだ15才だったんで、本に書いてあることの深い意味はあまり分からなかったけど、天皇陛下にお節料理を持っていく話やサミットのときに何千個ものお弁当をつくったという話にどんどん魅了されて、自分もこういう世界を見てみたい! 吉兆で働きたい! と強く感じたんです」

 こうして、中学卒業後に渡邉氏は大阪のあべのにある辻調理師専門学校に入学する。そしてまたここでも、ひとつの偶然が渡邉氏を迎える。 「学校の進路指導室に行ったら、いろんな冊子があって、その中からたまたまひとつ手にとったものが中之島吉兆(現:神戸吉兆)のものだったんです。とりあえず電話をしてみたら、偶然にも、吉兆のご主人が電話にでていただけたのです。そこで吉兆で働くにはどうしたらいいか……と聞いたら”明日すぐ来なさい”と言われ、そこからはとんとんと話が進んで気が付いたらバイトも含めて約9年間もの間、吉兆で働いていました(笑)」

 日本料理の名店中の名店として名を馳せる吉兆は、料理の技術も知識も何もない普通の15才の少年が飛び込むにはとても厳しい世界で、渡邉氏は「あの頃は毎日辞めたい、明日こそ逃げてやる! と思っていました(笑)」と言う。しかし、この約9年の修業が後の渡邉氏の礎となる。

吉兆から竹葉亭…そして東京へ

独立までのカウントダウン

 渡邉氏のもとに、うなぎで有名な竹葉亭の西宮店を立ち上げるという話が舞い込んできたのは、25才のときであった。 「ちょうど自分も吉兆以外のお店を見てみたいという気持ちがあったので、いいタイミングのお話でした。竹葉亭ではトータルで6年間働いたんですが、最終的には料理長をまかされるまでになったし、うなぎの職人さんにうなぎの調理法などを教えてもらうこともできたし……。吉兆にはとてもお世話になりましたが、この転職は自分にとってプラスだったと思います」

 こうして、ふたつの名店で修業を積み重ねた渡邉氏が31才になったとき、次は東京で働くというビッグチャンスに恵まれる。 「東京の新ばし金田中の本店で働かないか? というお声を知り合いからいただいたんです。僕は京都の綾部市というところの出身で、本当に田舎者だったので、東京で働くということは自分にとってものすごいことでした。でも、新しい世界にチャレンジしようという気持ちが当時から強かったので、上京することを決意したんです。まだディズニーランドにも行ったことのない自分が、いきなりの銀座進出……というのは夢のようでしたね(笑)」

 それから3年、独立を考えるようになった渡邉氏は、いろいろな物件を探しているうちに神楽坂にある今のお店を見つけた。 「このお店は僕がつくったお店ではなく、大家さんが亡くなったご主人とつくったお店で、もとは会員制の料亭だったそうです。居抜きで貸すというお話だったので、お店を勝手に改造をしてはいけないという条件があったのですが、これだけの規模のお店を34才の僕につくるのは到底無理だったし、素敵なお店だったので、借り受けて、株式会社 たんたかをつくり、ここを自分のお店にすることに決めたんです」

 34才の渡邉氏はついに独立を果たし、大きな一歩を踏み出した。

渡邉氏が考える店主の心得

渡邉氏が考える店主の心得

01 すべてにおいて、手を抜かない

02 常にお客様のことを考える

03 自分にもスタッフにも厳しくする

料理人と経営者を両立しながら今もなお、夢を追い続けていく

 経営者になったことで、より自分が大人になった……と実感すると渡邉氏は話す。 「今までずっと料理ひと筋でやってきたので、経営のことは全く分からなくて……。だからこそ、経営というものがこんなにも大変なのか、という大きな壁にぶつかりました。ただ、うちの場合、お店自体は最初からあったので工事費などのローンがなかったことがラッキーだったと思います。それでもお店を続けていくにはいろいろ工夫をしなければならないし、税金のことも考えなくてはいけない……経営って本当に大変なものです(笑)」

 渡邉氏は3年前から、ランチの時間を使って週に4日、和食の料理教室も開いている。 「料理教室はデモンストレーション形式で、僕が説明しながら料理をつくる様子をお客様に見てもらい、できた料理はその場で食べていただきます。月に100人ぐらいの方に来てもらっていますが、家でつくったら家族全員がよろこんだ……なんて話を聞くとうれしくて仕方ありませんね。日本料理は難しいと思われがちですが、実は意外と簡単であるということに気づいてもらえるのが一番ですね。日本料理は楽しいんです!」

 料理は常に勉強、と考える渡邉氏だからこそ、一緒に働く人間に求めるものがある。 「やはり、料理に興味があって、勉強熱心であることは最低ラインですね。休みの日は何をしてもいいけど、仕事の日はちゃんと学んで成長して欲しい。それが僕の願いです」

 最後に、渡邉氏が胸に現在抱く、今後の夢はというと……。 「このお店はとても気に入っていますし、タイミングの問題もありますが、せっかくなのでいつかはいちから自分のお店をつくってみたい。まだ40代もはじまっていないので、できると信じています」

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たんたか

住 所:東京都新宿区天神町63-13-2 神楽坂メゾン1F

電 話:03-5227-5225

時 間:11:30~14:00、17:30~22:00

定休日:日曜日・祝日

交 通:地下鉄東西線「神楽坂駅」より徒歩5分

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文:安藤 陽子 写真:ボクダ 茂

2016年09月15日 掲載

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