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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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酒菜と炭 てりや

店主 中村 丈夫

飲食は身近なエンターテインメント。お客様をいかに楽しませられるか。

夢に向けてまずは10店舗。

中村 丈夫(Takeo Nakamura)

1972年、富山県生まれ。高校卒業後、金沢のホテルで経理に5年間携わる。友人の居酒屋の立ち上げを手伝ったことから飲食の道へ。33才で上京し、新橋の焼鳥店、大手飲食会社でのマネージャー等の経験を経て独立。2012年10月、「酒菜と炭 てりや」をオープン。

2016年8月掲載

北陸直送の新鮮な海の幸が評判 武蔵小山で今、話題の人気店

 いくつもの商店街が軒を連ね、多くの飲食店がしのぎを削る武蔵小山の街で、今もっとも注目を集めている店が「てりや」。ミシュラン東京に2年連続で掲載。駅からやや離れた立地にもかかわらず、連日、大勢のお客様でにぎわいを見せている。 「地元のファミリーからご年配の方、若い学生さんまで幅広く利用いただいています。ただ、最近は予約ですぐにいっぱいになってしまうんですよね。中には、店の前に黒塗りの高級車を横付けして、というような方もいらっしゃいます」

 店主の中村氏は富山県の生まれ。毎日、北陸の漁港から獲れたての魚介が届く。他では味わえないような海の幸の評判を聞きつけ、遠方から訪れる美食家たちも後を絶たない。 「東京では値が張って、美味しい魚を食べられない。せっかく仕入れ先のつながりがあるのだから、新鮮な魚を召し上がっていただける店を出したい」というのが、そもそも独立開業した理由の1つでもある。

 中学生の頃から、将来は自分の店を持ちたいという夢を抱いていたという中村氏。趣味が釣りだったことから、早くから料理にも関心を寄せていた。しかし、高校卒業後、就職したホテルでは経理を担当する。 「店を経営するには、経理の知識も必要です。最初に数字を勉強しようと思いました。今でも帳簿は全部、自分でつけているんですよ」

 飲食の仕事に就いたのは5年後、友人が経営する和食居酒屋の立ち上げを手伝ったのがきっかけだった。マネージャーとして経験を積んだ後、33才で上京を決意する。 「富山では海がしけると、魚の値段がはね上がります。原価が高くなりすぎて、利益が見込めない。それなら、原価の安定した焼鳥を東京で学ぼうと思いました」

 新橋の焼鳥店に3年間勤務して、焼鳥の技術を身につける。その後、大手飲食会社から誘いを受けて転職し、マネジメントのスキルも習得。いよいよ独立に向けて動き出そうかという矢先、もう1つの理由、ある出来事が中村氏の背中を押した。 「東日本大震災は大きかったですね。一気に景気がダウンして、店を閉める人が多くなりました。すると、初期費用が安くて済む居抜き物件がたくさん出てきました。独立を考えて貯金もしていましたし、借り入れなしでできそうだなと思ったのです。じゃあ、やってみよう。40才で勝負を賭けようと思いました」

料理にはこれで本当にいいのかと

否定して答えを出すことが必要

 2012年10月、景気回復の兆しが見えない中でのスタート。これまで数々の立ち上げに携わってきた経験もあり、「けっこうハードなのはわかっていた」という中村氏だが、現実はその予想を超えていた。 「正直、厳しかったですね。東京はこんなに人が多いんだから、立地条件が多少悪くても大丈夫と考えていたのが大間違いでした。オープンから5ヶ月間、赤字が続きました」

 運転資金もほぼ尽きて、最早、風前の灯火という状態に。ところが、春の訪れとともに、事態は好転。少しずつ客足が伸びてきた。お客様はじわじわと口コミで拡大を続け、いつしか大盛況へ成長を遂げていく。

 繁盛店をつくり上げる鍵は、いったいどこにあるのか? 「暇な時期にはお客様一人ひとりとの会話を大切にして、サービスでデザートをお出ししたりもしました。いらしてくださった方を絶対離さないくらいの気持ちで応対しました」

 ひた向きな想いがお客様に届いたに違いない。中村氏は、当時を「勉強ができて良かった」とも振り返る。 「お客様の反応をよく見て、こういう料理がうけるんだというメニューをいろいろ試してみたり、この料理は出ないというのをチョイスして、メニューを変えたり。そうして徐々に変化していったので、お客様を飽きさせなかったのかもしれません」  常に学びながら、進化を続けていく。人気店となった今も変わらない中村氏の姿勢は、お客様との次のようなエピソードからも垣間見える。

「岩牡蠣を召し上がったあるお客様から、『このネギは合わないね』と言われました。牡蠣にネギを添えるのはセットのようなものと思っていましたが、確かに彩りだけですし、ネギが嫌いという人も少なくない。もっと食べやすいものにしようと、ネギとレタスのソースに変えました。ネギを加熱して甘みを出し、そこにレタスの瑞々しさと青い香りが加わりました。料理には、このような当たり前と思ってやっていることがけっこうあります。実際に、これで合っているのか。もっと美味しくする方法はないだろうか。本当はどうなんだろうと否定から入って、答えを出していくことが必要だと思います」

中村氏が考える店主としての心得

中村氏が考える店主としての心得

01 現場でお客様と触れあう

02 調子に乗らない

03 スタッフを大切にする

プライベートの過ごし方も大事 時間をつくり出して学び続けよう

 一度店を訪れれば、技と個性が”照り輝くような”料理に、たちまち魅了される人が続出。「てりや」では、「あの人、前も来ていたねという方は8割くらい」という驚きのリピーター率を誇る。常連のお客様の中には、「死ぬまで来る!」と宣言している方もいらっしゃるのだとか。 「飲食は身近なエンターテインメント。外食をするときって、みんなワクワクしますよね。数千円の世界で、いかにお客様を楽しませられるか。お客様の『美味しかった』『ごちそうさま』の一言で、私たちも喜びをもらえます。日常的に、楽しさや喜びを味わえるのが一番です」

 思い入れたっぷりに語る中村氏の言葉からは、飲食という仕事の魅力が伝わってくる。最後に、いつか自分も繁盛店をつくりたいと願う人たちに向けてメッセージをうかがった。 「ただ料理ができれば、店が流行るというわけではありません。プライベートをどのように過ごすかも大事。たとえば、以前に生け花を習ったことは料理の盛り付けにも役立っています。今、勉強しているのは英会話。オリンピックが開催されますし、料理の説明や簡単な会話くらいはできるようになって、外国のお客様をおもてなししたいと考えています。ダラダラと仕事をしないで自分なりに時間をつくり出し、学ぼうという気持ちを忘れないでください」

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酒菜と炭 てりや

住 所:東京都目黒区目黒本町5-33-27 パルビアビル1F

電 話:03-6319-3507

時 間:16:30~23:00 (L.O.食べ物22:00/飲み物22:30)

定休日:火曜日

交 通:東急目黒線「武蔵小山駅」西口徒歩6分

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文:西田 知子 写真:ボクダ 茂

2016年08月16日 掲載

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