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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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吉祥寺 魚秀 禅

店主 満留 秀人

魚へのこだわりと他店との差別化 譲れない思いは、このふたつ

魚へのこだわりと他店との差別化

満留 秀人(Hideto Mitsudome)

1976年、東京都生まれ。居酒屋を経営する両親のもとに育ち、16才で調理師学校に入学。卒業後は割烹料理屋と酒屋で働き、1999年に魚真に就職。11年間、魚を扱う技術を学び、2010年8月に「吉祥寺 魚秀」をオープン。現在は姉妹店「吉祥寺 魚秀 禅」も経営中。

2016年9月掲載

居酒屋を営む両親の背中を見て 自然と料理の道へと導かれていく

 おいしいと話題の飲食店が数多く軒を連ねる吉祥寺にて「新鮮でうまい魚と言えばここ!」と圧倒的な支持を得ている「魚秀」と姉妹店「魚秀 禅」。この2店舗の店主を務める満留氏が料理の道を志すようになったのには、両親、特に父親の影響が強かったと言う。

「家が居酒屋で、父が料理人だったこともあって、僕自身も小学生の時点で将来は料理人になると決めていました。だから中学をでたらすぐに調理師学校に入学して、卒業後は割烹料理屋に就職をしました。その後は、酒屋でも働いたのですが、この時点ではどの料理に特化していこうか、正直迷っていたんです。ただ漠然と、日本人だからやっぱり和食かな……ぐらいの思考でした。それに和食だったら、両親が年を取っても、僕がつくって食べさせてあげることができますから」

 そんな彼の料理人生に”魚”という生きがいを与えたのは、22才から33才まで、実に11年もの間、勤務することになった「魚真」との出会いだった。

「若いときって単純だから、和食=魚と連想してしまって(笑)。とりあえず魚がおろせないことには料理はできないと考えたんですよね。それで『魚真』に入社することになったんですが、『魚真』が僕を無類の魚好きにした……といっても過言ではありません。とにかく働けば働くほど、魚が好きで好きでたまらなくなっていったんです。気づいたときには、魚料理に特化する! と固く心に決めていました(笑)」

名店「魚真」での修業と勉強……

そして11年目にして、独立

 満留氏を魚好きにした「魚真」の力は偉大だった。魚を扱ううえでの技術はもちろん、スタッフの扱い方、経営者として必要な条件など、満留氏が学んだことは数知れなかった。

「僕の中で、料理人=店を持つという考えはずっとありました。それもやはり父の影響だと思います。サラリーマンとしてずっと料理をしていくことは頭にまったくなかったんです。だから『魚真』で働いている間もずっと積立貯金はしていました。本当は新聞配達や24時間営業の寿司屋などでかけもちをして働こうとしたんですが、それをやると大学生がアルバイトばかりして勉強に身が入らないみたいなノリになるだろうなと思ってやめました。だからせめて、積立貯金のほかにも月々1万円でも貯めようと考えていたんですが……」

 必死でいつかの独立のためにもっとお金を貯めようとしている満留氏に助言したのは「魚真」で働く、彼が一番信頼している先輩だった。

「先輩はこう言ったんです。『月々1万円を貯金するのではなく、そのお金でおいしいものを食べて勉強しろ。勉強しておいしい料理がつくれるようになれば、お客さんが増えて売り上げも増す。そうすれば、お前の実力だって認められて給料もあがるんだ』と。その言葉を受けてからは、とにかくいろいろなお店に食べに行きました。そのおかげもあって、入社して4年半で店長に、6年目には役員に昇進していました。だから実際に独立資金は『魚真』を辞める3年前ぐらいから一気に貯めた……という形になりました(笑)」

 「魚真」で働いていた間、満留氏が必死になっていたのは貯金だけではもちろん、ない。

「毎日図書館に行って、料理の本を読んでいました。とりあえず渋谷区と世田谷区の図書館にある料理の本は全部読みましたよ、本当に(笑)。本を買うお金もなかったし、気に入ったページはコピーしてファイリングしていたんです。でも、あの頃は図書館で勉強している時間が楽しくて仕方なかった。料理に関する知識を吸収できること自体がうれしかったんですよね。今やれと言われたら、もう無理でしょうけど(笑)」

 何事に対してもまっすぐで、勉強熱心な満留氏。こうして2010年2月、11年間働いた「魚真」を退社した彼は、同年8月の「魚秀」のオープンへと走りだす。

満留氏が考える店主としての心得

満留氏が考える店主としての心得

01 とびきりうまい魚を吉祥寺から発信し続ける

02 いい食材を触らせることでスタッフを教育

03 お客様と積極的に会話して、勉強する

夢が終わらない自分でいること その姿をスタッフに見せ続けたい

 「魚真」を退社して「魚秀」をオープンするまでの半年間、満留氏は漁港で働いていた。きっかけは……。

「たまたまテレビをつけたら、飲食店直営の漁港のレポートをやっていて……。本物の沖漬をつくっているところを見たらいてもたってもいられなくなって、その漁港に電話して、給料なしでいいので勉強させてくださいと直談判したんです。快く受け入れてもらったので、当時は夜中の2時に漁港に行って漁師さんたちと漁にでて、昼は漁港直営の飲食店でランチをつくって、こっちに戻ってきてからは『魚秀』の物件を探す日々でした。とても大変だったけど、そのおかげでいい魚を知る勉強もできたし、漁師さんからの知恵も授かることができた。何より、漁港と信頼のおける関係を築けたことはとても大きなこと。もちろん、今でも漁港には足を運んでますよ。だからうちの店では朝獲れの魚を食べることができるんです。この界隈ではないシステムで、僕の自慢です」

 行動派の満留氏は、経営者と料理人を両立するうえで、大きな壁にぶつかることはなかったのだろうか。

「もちろん、経営面では税金や給料の手続きなど、めんどくさいことはたくさんあります(笑)。だけど、それはこのステージにあがらないと味わえない苦労だから、ひとつの勉強としてとらえてます。それに社長の僕が大きな壁にぶつかってしまうと、スタッフたちも不安になってしまうから、そんな壁にぶちあたる余裕なんてないんですよ。まぁ、まだ経営者になって6年目の若造なので、これから壁にぶつかる可能性はあるけれど、人と人とのつながりを大事にしていればカバーできる部分もあると思うので、がんばるしかないです」

 最後に満留氏の今後の展開を語ってもらった。

「実は今、英会話とそば打ちの勉強をしているんです。常に新しい夢を見続けることが僕の夢なので、いろいろと勉強したくて(笑)。そんなワクワクしている僕の姿を若いスタッフに見てほしいです!」

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吉祥寺 魚秀 禅

住 所:東京都武蔵野市吉祥寺南町2-5-4 仁愛ビルB1F

電 話:0422-41-5133

時 間:17:30~翌1:00

定休日:不定休

交 通:JR中央線・京王井の頭線「吉祥寺駅」徒歩4分

H P:http://uo-hide.com/

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文:安藤 陽子 写真:ボクダ 茂

2016年08月14日 掲載

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