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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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神楽坂 芝蘭

オーナー 渡邉 嘉朗

夢はたくさんの社長をつくること。 自立した人間を育てたい。

夢はたくさんの社長をつくること。

渡邉 嘉朗(Yoshiaki Watanabe)

1967年、福井県生まれ。調理師専門学校卒業後、柏の「四川飯店」で8年間修業する。その後、都内の中国料理店で3年間料理長を務め、30才のとき市川市に「楽山」を立ち上げ、独立を果たす。2007年12月、「神楽坂 芝蘭」をオープン。一昨年、豊洲に「Chinese Restaurant 芝蘭」をオープンする。

2016年7月掲載

本場・四川の伝統の味を追求しながら進化を続ける

 本場・四川で感動した強烈な味覚をそのままに再現。「日本にない四川料理をつくろう」と渡邉嘉朗氏が神楽坂に「芝蘭」を立ち上げたのは2007年のこと。今や、四川料理の代表格と謳われる人気店へ成長を遂げてきた。

「香辛料や乾物なども、すべて自分で中国に買い付けに行っています。多くの方にご支持いただいているのは、ここまでこだわり抜く情熱が伝わっているからではないでしょうか」

 汁なし担々麺、陳麻婆豆腐など、評判の高いメニューが揃う。なかでも、「芝蘭特製 四川ダック」は店の顔ともいえる看板料理だ。

「肉料理はアヒルで推すと最初から決めていました。焼き過ぎたり、火が中まで入らなかったり、初めのうちは失敗続きだったんですよ。オープン前の2、3ヶ月間、試行錯誤を続けて、ようやくお客様に出せる形になりました。それでも、麻婆豆腐や担々麺のようには売れない。お客様に認められるようになったのは、この2年くらい。やっぱり10年はかかります。料理も商売も一度は流行っても、必ず下火になる。そこで、看板を下ろさずに継続できるか。ずっと続けてきたからこそ、『芝蘭に来たら、あれを食べなきゃ』と言われるようになりました」

 今ではほとんどのお客様が注文し、売切れになることも少なくないと渡邉氏は胸を張る。その一方、「未だ完成形ではない」とも。名物料理はもちろん、一皿一皿伝統を受け継ぎながら、なおも進化を続けている。

「仕込みはある程度、若い人たちに任せるようにしていますが、明らかに上手になってきています。若手の成長はとてもうれしいですね。”温故知新”ではないですが、伝統的な四川料理を追求して古いものを大事にすることを教えてきたので、新しい解釈を加えても単なる創作にはならない。今の日本で手に入る材料でこうしようという理にかなった料理になっています。彼らに、歴史に残る新しい四川料理をつくってもらいたいと期待しています」

原点に戻って成都で研鑽

不断の努力と情熱が実を結ぶ

 手に職をつけようと飲食の仕事を志した当初から、渡邉氏は30才で自分の店を持つことを目指していた。

 四川料理の本流「四川飯店」で8年間の修業を積み、都内の中国料理店で料理長を務めた後、その夢を実現して独立を果たす。ところが、すぐに経営が行き詰まってしまった。

「今から振り返れば、天狗でしたね。もう一通りのことは学んだと自信過剰になっていました。お客様は来ないし、借金だらけ。商売をするのはこんなにつらいものかと思いました」

 そこで、何かのきっかけを得るため、自分と同じ立場で小規模店を経営するオーナーシェフを訪ねた。同じ「四川飯店」の出身だけにたちまち意気投合。本場に学ぼうと、2人で初めて現地へ向かったことが大きな転機となった。

「こんなにも違うのかとびっくりしました。日本の中華のスタイルは確立しています。料理の本などを見ても、写真写りがよくて断然きれい。現地で食べてみると確かにきれいではないけれど、とにかく美味しそう。日本のような芸術的な美しさはなくても、香りと湯気がわーっと立ち上り、思わず手が伸びそうになる。これを、日本でもできないかと考えるようになりました」

 折しも、日本ではヌーベルシノワが流行り始め、より洗練された中華が主流になりつつあった。そんな中、原点に戻ろうと、毎年2回は四川料理を学びに現地へ足を運んだ。

「初めのうちは調理場にも入れてもらえず、きっとこうやるんだろうなと大間違いなことばかりしてきました」

 その後、渡邉氏は有力者の紹介を得て、成都市の20数店舗の厨房に入り、研鑽を積む機会を得る。こうした不断の努力と情熱が「神楽坂 芝蘭」として実を結んだのにちがいない。

渡邉氏が考えるオーナーシェフとしての心得

渡邉氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 挨拶

02 思いやり

03 継続

日本発の進化した四川料理を中国の人たちに届けて恩返し

 現在、渡邉氏が直接、経営に携わっているのは神楽坂と豊洲、そして札幌「四川飯店」の3店舗。大勢のスタッフを率いてチームをまとめながら、後進の育成に力を注いでいる。

「自分にとってはよくできたと満足しても、お客様にとってどうなのか。たとえば野菜をマッチ棒のように切り揃えるのではなく、多少乱雑でも皿に盛ればきれいに見える。お客様に食べたいと思わせる、それも1つのきれいさです。いかにものつくり上げたものではなく、自然な美しさを大事にしてもらいたいですね」

 ただ、料理や味付け自体には口を出さない。技術以上に想いを伝えることが大切と考えているからだ。

「料理にどのように情熱を注ぐか、その想いを伝えれば、後はそばで見守るようにしています。若手を育てるには、実際にやらせること。経験を積まなければ絶対に伸びません。自分で考える、自立した人間を育てたい。人を育てるというのはおこがましいかもしれませんが、次の世代に受け継ぐためにも、飲食の仕事を志す人を増やしていきたいと思います」

 スタッフとの固い信頼関係を築きつつ、これまで多くの独立者を輩出。姉妹店も全国各地に広がっている。

「明確なビジョンを持つことが大切。何となく独立できればいいなと思っていても絶対にできません。そのために、今年は何をするのか。これとこれをしようという目標を与えられるので皆、成長が速いですよ。協力は惜しまないし、応援をしてあげたい。私の夢はたくさんの社長をつくること。将来、そういう仲間と酒を飲みながら語り合えたら、どんなに楽しいか。きっと、美味しい酒になるでしょうね。みんなが経営者なので、同じ悩みの話になってしまうかもしれませんが(笑)」

 一方、来年に予定している札幌をはじめ、新規出店の計画が進行中。渡邉氏の挑戦はまだまだ続く。その先には、大きな夢を描いている。

「いつか、日本で進化した中国料理を中国の人たちに届けたい。そのためには中国のどこかではなく、四川省、成都に店を出したいと考えています。なぜなら、四川料理を学ばせてもらって、ここまで来た私からの恩返しの形なのですから」

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神楽坂 芝蘭

住 所:東京都新宿区神楽坂3-1 クレール神楽坂Ⅱ2F

電 話:03-5225-3225

時 間:11:00~15:00(L.O.14:30)
17:00~23:00(L.O.22:00)

定休日:年中無休

交 通:地下鉄各線飯田橋駅徒歩3分、JR飯田橋駅徒歩6分

H P:http://www.chii-ran.com/

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文:西田 知子 写真:小野 順平

2016年07月21日 掲載

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