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㈱アイズファクトリー 代表取締役 白鳥 賢さん求人・㈱アイズファクトリー 代表取締役 白鳥 賢さん転職情報 グルメキャリー

独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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㈱アイズファクトリー

代表取締役 白鳥 賢

小麦粉のプロ?いいえ、ピッツァづくりの変態です(笑)

小麦粉のプロ?

白鳥 賢(Satoshi Shiratori)

1983年、山梨県生まれ。叔父が経営していた老舗の製粉工場に就職。首都圏200軒以上の店舗等と取引。工場のスタッフとして取引先のキッチンに入って現場を経験。製粉、製麺の立場から現場での手応えまでを経験。後に工場長に就任。2013年、オリジナルブレンドによる生地をつかったピッツェリア「トリコ」をオープンさせた。

2015年10月掲載

製粉工場の工場長が ピッツァ業態をオープン。

 調理師の専門学校で学び、何店もの現場で経験を積んでから自分の店をもつ人は多い。その反面、サラリーマンを辞めて飲食の仕事に転身する人も少なくない。IT企業やCM制作、出版社など、まったく異なる業界からの参入者もいる。

 白鳥氏の場合、そのどちらでもない珍しいケースである。

 日本そば、パスタ、ラーメン、お好み焼きなど、いわゆる「粉」をつかって商品をつくる業態がある。そうした店舗に素材を提供する「製粉工場」の工場長として仕事をしてきたのが白鳥氏だ。

 大正時代からつづく老舗工場に社員として入社し、工場長に就任した今でも、粉づくりのプロとして素材を追求してきた。あらゆる業態の店主たちからの要望を聞き、技術と経験を駆使して主力メニューの品質を高め、問題を解決してきた。

「製粉工場の人間として実際にお客さまの店舗に入って仕事をしたこともあります。現場で自社の粉で商品を仕込み、それを食べるお客さまの喜ぶ顔を見ているうちにすごく楽しくなってきて。それで自分でも飲食店をやってみようと思うようになったんです」

 小麦の産地や等級、工場での品質管理、グルテンの力の強弱、水の吸水率、配合の比率、メニューと色彩の関係性など、小麦粉の話をはじめると止まらなくなる。粉が織りなすミクロの世界を見つめつづけてきた職人のまなざしがそこにはある。

 ピッツァ業態を立ち上げたのも、粉のプロフェッショナルらしい視点によるところが大きい。

「粉の比重が商品の決め手になるのがピッツァなんです。当店のピッツァは5ヶ国の粉をオリジナルブレンドにしたものをつかいます。生地の仕込みは私の担当。粉の特性を知っているからこそ可能にする、とても繊細な手仕事ですから」

 こうしたストーリーを経て2013年、製粉工場の工場長がピッツァ業態「トリコ」をオープンさせた。

キラーメニューは、誰もが

知っている「マルゲリータ」。

 粉のプロがつくった本格ナポリピッツァ──。こう表現すると、とてもおいしそうで、その店に行きたくなる。

 しかし、白鳥氏はそういう表現手段を使うことなく、もっとシンプルに味だけで勝負する道を選んだ。

「ナポリで仕事経験のあるオープニングシェフを抜擢したりもしたんですが、そういう告知はしませんでした。あえてシェフの経歴も製粉工場のことも公表しなかったんです。本当においしいかどうか。そこだけで勝負してみたかった。ですからオープン半年はほとんどお客さまは来なかった(笑)。辛い時期がつづきました」

 おすすめメニューは、マルゲリータだと即答する。風変わりなメニューをかかげて人の気を引くことをせずに、誰もが知っているもっともポピュラーなマルゲリータをキラーメニューとしているのも、白鳥流といえる。集客のための話題をあえて隠し、真っ向からおいしさに取り組む姿勢だ。

「変態なんです(笑)。よく周囲の仲間からも言われます。でもそれでいいんです。最高のマルゲリータをつくるために、ひたすら粉の配合と生地づくりに没頭するのが楽しいんですね」

 ただただつくることが楽しくて、時間も忘れて没頭する大人のイメージ。このあたりが今までいないタイプの店主だ。

 生パスタをキラーメニューにした第2号店もオープンした。

「これまでは乾麺と生パスタの距離を遠ざけて表現する業態が多かったと思うんですね。うちは乾麺しか使いません、とか、うちはもちもちの生パスタ専門です、みたいにね。でも、私がやろうとしているのは、乾麺派にも生パスタ派にも、こだわりを超越しておいしいと言ってもらえる普遍的な生パスタの提供です。生パスタらしさを追求することはしていません」

 もちろんここでも製粉工場のことを集客の材料にすることはない。

白鳥氏が考える代表取締役としての心得

白鳥氏が考える代表取締役としての心得

01 競争力のあるキラーメニューをつくる

02 お客さまをより愛するための環境づくり

03 センスと発想力をみがき、仕事で表現する

お客さまへの愛情の深さを、スタッフと共有しながら。

 粉のプロという視点を活かして、ピッツァや生パスタの店をつくる。しかも、自らの専門性やこだわりを表現せず、実際に食べた人に感動してもらい、リピーターになっていただく。一見、遠回りにも感じる道をあえて選んでいるようにも見えるが、店主としてスタッフたちに伝えているテーマがある。

「お客さまへの愛情を大切にしようといつも伝えています。カタチにとらわれたおもてなしじゃなくて、笑顔も自然体じゃないと伝わらないと思うんですね。接客はプロじゃなくていい。むしろ、そんなの目指したくない。1.5流くらいで十分なんです(笑)。それよりも、またご来店してくれたお客さまに『〇〇さん、こんばんは!』って愛情をこめて言える店でありたいと思います」

 一度来店しておいしいピッツァや生パスタを食べて、親しい友人を連れてきたくなる。そして誘われた友人も、その店での話を聞いて「よしっ、じゃあ行ってみよう!」と思える。そんな人と人との関係性を大切にする店をめざしているのかもしれない。

 キラキラ目立つキャッチコピーや、メディアに取り上げられそうな新メニューや、エレガントなサービスはここにはない。しかし、おいしさに向かって突き進む、無邪気ともいえるまっすぐな姿勢や、お客さまに対する愛情の深さはスタッフたちによって、しっかりと息づいている。

「私なんて、業界の先輩方から見たらヘンなことやっているヤツだと思われるのではないでしょうか。店主としての常識も向上心も哲学みたいなものもない。粉まみれで仕事をしてきた人間が、こんなピッツァはいかがでしょうか?と言いながら現場に立って、お客さまのよろこぶ表情を見てみたいだけなんです」

 現場ひとすじでもなく、異業種からの新規参入でもない白鳥氏は、今宵もピッツァ窯の前で不思議な存在感を放っている。

Top of side

Pizzeria Bar Trico(ピッツェリア バール トリコ)

住 所:東京都港区新橋5-12-7 富永ビル1F

電 話:03-6459-0928

時 間:Lunch/11:30~15:00(L.O.14:30)
Dinner/17:00~24:00(L.O.23:30)

定休日:日曜日

交 通:各線「新橋駅」より徒歩5分

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文:高木 正人 写真:ボクダ 茂

2015年09月17日 掲載

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