イタリアン|和食|カフェ|居酒屋|寿司|オープニングスタッフ募集|個人店|海外募集など
飲食店の正社員・アルバイト求人サイト「グルメキャリー」

MENU

鉄板屋 くびれ オーナー 竹安 良太郎さん求人・鉄板屋 くびれ オーナー 竹安 良太郎さん転職情報 グルメキャリー

独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

tit_chubou.jpg

鉄板屋 くびれ

オーナー 竹安 良太郎

スタッフの一人ひとりの幸せが、良い店づくり、会社づくりにつながる。

すべてに気をつかうことができなければ、

竹安 良太郎(Kazuhide Horikawa)

1980年、兵庫県生まれ。大学卒業後、調理師学校に学ぶ。24才で上京して、鉄板焼店を運営する会社に就職。4年間勤務し、店長として新店の立ち上げ等の経験を積んだ後に独立。2008年9月、「鉄板屋 くびれ」をオープン。現在、3店舗を展開中。

2015年7月掲載

メリハリを大切にパッと切り替え 目配り気配りを心がけています

 恵比寿と広尾のちょうど真ん中あたり、明治通り沿いを進むと、看板の文字を見落として思わず通り過ぎてしまいそうになる。「行った次の日に、他の人にしゃべりたくなるような店づくりを目指しています」とオーナーの竹安氏が語る、その言葉に納得。いかにも”都会の隠れ家”と呼ぶにふさわしい「鉄板屋 くびれ」を一度訪れたなら、「知ってる?」と誰かに自慢したくなりそうだ。

 仕掛けはそれだけではない。入口から意表をつかれる。腰を屈めなければ入れないくぐり戸。店内はシックな雰囲気でまるでバーのよう。鉄板焼のイメージとはかけ離れている。

「”大人の社交場”をコンセプトに、アッパー層のお客様に週1くらいでいらしていただける店づくりをしています。私たちは黒子役に徹して、目配り気配りの行き届いたサービスを心がけています」

 印象に残る「くびれ」という店名にも、そんな想いが込められている。

「メリハリを大切にしようという意味です。当店のスタッフはオフのときと営業時間では全く違います。それまでワイワイざっくばらんに話していても、パッと切り替わるんです。料理を出すタイミングや今、何を求めているのかを察する、お客様との”間”を大切にしています」

 都内屈指の鉄板焼激戦区で、きめ細やかなおもてなしが多くの人々に受け入れられ、連日のように満席が続く。「入れないお客様に申し訳なくて」、今年1月にはすぐ近くに3店舗目となる「くびれ 別邸」をオープン。今、まさに流れをつかみ、波に乗っているようだ。

修業がつらいと考えるどころか

少しでも早く仕事を覚えたかった

 兵庫県出身の竹安氏にとって、鉄板焼は常に身近な存在だった。「子どもの頃は鮨屋にあこがれていた」こともあり、お客様の目の前で調理するスタイルにもひきつけられた。もう1つ、比較的短期間で技術を身につけられるというのも鉄板焼を選んだ大きな理由だった。

「大学を卒業した後、カナダに留学したり、いろいろな経験をしてから調理師学校に入りました。鮨屋を目指そうにも、修業期間が長いというイメージがありました。上京して鉄板焼の会社に就職したのが24才。遅いスタートですから、他の人と同じことをしているわけにはいきません。まだ全然焼けないのに自分から鉄板の前に立って、どんどん積極的に学ぼうとしました。修業がつらいとか、考えてるどころじゃなかったですね。少しでも早く仕事ができるようになりたいと思っていました」

 前向きな姿勢で励んだことが功を奏して、スピーディに技術を習得。店長を務めたり、海外出店を目的としたオーストラリアを視察するなど、貴重な経験を積む。

「新丸ビル店の店長として立ち上げから携わったのは大きかったですね。会社としても初めての商業ビルへの出店で、プレッシャーもありました。5月のゴールデンウィークのオープンでしたから、ものすごい人が集まりました。路面店とは回転率が全然違う。店の雰囲気も、お客様への対応も変えなければなりません」

 結果的に、このとき感じたギャップが竹安氏の背中を押すことになる。「お客様を笑かして商売繁盛という接客だったのが全くできなくなった」と感じ、凝縮した4年間を過ごした会社を退職。「自分の力を試したい」と、28才で独立を果たした。

 2008年9月、現在の地に「鉄板屋 くびれ」を構えてからは、至って順調。とくに宣伝をしないでも、口コミで評判は広がっていった。

「オープンしてすぐ、このあたりに住まわれる方々がここは何だろうといらしていただけたのが一番です。入口の造りもそうですが、『”くびれ”か”しびれ”かわからない看板』とお客様によく言われたものです(笑)」

 目立たないようで、かえって気を引く店の佇まいが注目されるのは狙いどおり。「半歩半歩売上を伸ばし」、着実に人気店へと成長していく。

 一方、メディアで話題の渋谷肉横町内にある2号店「うなじ」については、苦戦を余儀なくされた。

「声が枯れるくらい呼び込みしても、お客様が入らなくて……。ターゲットを誤ってしまったんですね。『くびれ』と同じ流れでおじさま方に来ていただこうと考えたのですが、渋谷は若者が中心。お好み焼きメニューを串焼きにしたり、試行錯誤をくり返して昨年3月、沖縄料理の店に変えてからは安定してお客様にいらしていただけるようになりました」

 フットワークの利く小さな会社だから立て直せたのだと竹安氏は振り返る。そして、信頼できるスタッフがいるからこそと熱をこめて語る。

中村氏が考える店主としての心得

堀川氏が考えるオーナーシェフの心得

01 柔軟性を持つ

02 想像力を持つ

03 スタッフにも気をつかう

給与体系や福利厚生の面でもナンバーワンの会社を目指したい

 現在のスタッフは社員7人、アルバイト10人。「優秀な人材しかいません」と竹安氏は胸を張る。

「店の一番の売りはスタッフです。オーナーがなんぼ言っても、現場にいるスタッフのほうがお客様をよく知っています。『うなじ』を沖縄料理店に切り替えるときも、スタッフを沖縄に連れて行って食べ歩きをして、あとは『こういうのをやろうよ』だけ。メニューづくりなどもすべて任せました。人は任されれば、がんばってくれるもの。それなのに上の人間が信頼しきっていない部分があると、実際には任されていないじゃないかとなってしまうんです」

 仕事をどんどん任せながら、何かあったときにはオーナー自ら現場に入って、ともに考える。そういう職場環境にあって、スタッフの成長ぶりはめざましい。充実したスタッフの体制を整えて、竹安氏は「次は鉄板焼かアグー豚の豚しゃぶ店か」とさらなる出店を視野に入れている。

「今後は給与体系や社会保険、休みもしかり、福利厚生でナンバーワンになるのが目標です。飲食業界ではまだまだ十分とはいえない待遇面を、私たちのような小さな会社から改善していきたいですね。飲食は人と向き合う仕事。従業員の皆が不満を持ちながら、お客様に接していれば決して良いサービスはできません。スタッフ一人ひとりの満足や幸せが、良い店づくり、会社づくりにつながっていくのだと考えています」

Top of side

鉄板屋 くびれ

住 所:東京都渋谷区広尾1-7-17
グリーンキャピタル広尾1F

電 話:18:00~24:00(L.O.23:00)

定休日:日曜日

時 間:18:00~24:00(L.O.23:00)

交 通:JR/地下鉄各線恵比寿駅徒歩8分
地下鉄日比谷線広尾駅徒歩8分

現在掲載中の東京都渋谷区の求人募集 または ステーキ・鉄板焼×正社員の求人募集

文:西田 知子 写真:ボクダ 茂

2015年07月16日 掲載

>>記事一覧へ戻る