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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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Ristorante Sotto l’Arco

オーナーシェフ 伊藤 弘道

誰かのために努力すれば自分のためになる。
そう信じて、目標に向かって突き進もう。

誰かのために努力すれば自分のためになる。

伊藤 弘道(Hiromichi Ito)

1976年、山梨県生まれ。調理師学校卒業後、「グラナータ」に入社して2年間勤務。「エリオ・ロカンダ・イタリアーナ」を経て2000年に渡伊し、2年間の修業を積む。銀座等でシェフを経験した後に独立。2011年11月、「リストランテ ソット ラルコ」をオープン。

2015年7月掲載

向上心を常に持ち続けながら “日本のイタリアン”を発信したい

 厨房を取り囲むような存在感のあるL字型のカウンター。「リストランテ ソット ラルコ」の一等席であろう、そこに座を占めたお客様はシェフとの会話も弾みそうだ。

「この仕事の醍醐味はお客様の笑顔を見られること。オープンキッチンでお客様と直接お話すると、楽しさを実感します。『美味しい』と言っていただけるのは大変うれしいことです。自分の料理はまだまだで、完璧ではないかもしれませんが、もっと良いものができるのではないかと常に思っています」

 何よりうれしく光栄な「美味しい」のひと言以上に、伊藤氏の胸に熱く響いてくるお客様の言葉があるという。

「オープン以来、1年中、変わらずにお出ししている料理があるのですが、召し上がったお客様から『この味、ほっとするね』『何だか落ち着くよ』という言葉をいただくと、仕事を続けてきてよかったなと感じます。その当店の看板料理ともいえるメニューが『鮮魚のソテー 蛤のスープ仕立て』です。毎日、多忙な日々を送られているみなさんに少しでも穏やかな気持ちになってもらいたいと考えて、やさしい味わいに仕上げています。自分のそんな想いが、料理を通してお客様にちゃんと伝わっているんだなと確信できました」

 伊藤氏の料理はいわゆる”昔ながらのイタリアン”とは異なる。”和風イタリアン”と称されることも多いが、伊藤氏はより高い志を抱いている。「フレンチならどんなに和の食材を使ってもフレンチなのに、なぜかイタリアンだと”和風イタリアン”と呼ばれてしまうんですね。和風にしているのではなく、素材を大切にする、そういう調理方法を心がけています。店をオープンしたときから、目標は”日本のイタリアン”をつくることでした。ここから新しいイタリアンを発信していきたいと思います」

最高峰イタリアンで修業、渡伊

キャリアを重ねて最短距離で独立

 幼少の頃から将来の夢は「イタリアンのオーナー」。それを実現すべく、伊藤氏はキャリアを積み上げてきた。「調理師学校時代からイタリアンの最高峰『グラナータ』でアルバイトをして卒業後、入社しました。当時の総料理長が落合 務氏です。コックだけでも20人以上いる中の一番下っ端でしたが、いろいろと教えていただきました。自分にとって雲の上の存在の人に声をかけてもらえたので、厳しい修業をがんばり通せたのだと思います。すべてが知らないことだらけで、料理をつくる以前の仕込みの大切さや心がけを学びました」

 基礎を習得して、次のステップは「イタリアの空気に触れること」。イタリア人オーナーの店に転職し、イタリア人スタッフと触れあいながら渡伊のチャンスをうかがっていた。

「当時の先輩の紹介から、日本にはもう帰らない決意で、2000年にイタリアへ向かいました。イタリア語もまだしゃべれなかったので、最初の3ヶ月は日本と連絡をとらず、日本語を完全にシャットアウト。文法の本とガイドブックを見ながら、町へ出て買い物をしたりしながら、イタリア語を覚えました。最初はシェフの指示もわからなかったのがだんだん耳が慣れてきて、6ヶ月経つ頃には普通に話せるようになっていました」

 北部のピエモンテ州で10ヶ月、その後、現在の店名を授かったプーリアの1つ星レストランで10ヶ月、トスカーナのホテルでも修業を経験した。

「イタリアにしかない郷土料理、マンマの味を学びました。たとえば、日本では『じゃがいもは同じ大きさに切りましょう』と習います。そうしないと火の通りが違ってきますから。ところが、イタリアでは形がバラバラ。すると、小さいものは煮崩れして味となり、大きいものはそのまま残る。そのバランスが何とも絶妙で、日本の料理にはあまりない美味しさでした」

 さまざまな新しい体験をした2年間の修業を終え、帰国。最終目標に向けて、伊藤氏はシェフを務めるように。その後、新店の立ち上げも経験し、35才で独立を果たした。

「35才で独立したいなら、他の人が10年かかるところを5年ですればいい。先輩が1日でやっている仕事を半日で終わらせ、余った時間で技術を磨く。人が1つ覚える間に、自分はもう1つ覚えるんです。そうすると経験値が溜まっていきます。今も倍速で進むことを心がけています」

伊藤氏が考えるオーナーシェフの心得

伊藤氏が考えるオーナーシェフの心得

01 自分をしっかりと持つ

02 向上心を大切に

03 スタッフをフォローする

自分のためではなく誰かのためにがんばろうという気持ちが大切

 オープン当初の「ガラガラの状態」のときでも、伊藤氏は宣伝や雑誌の取材などを一切断っていた。それでも、「お客様一人ひとりと真剣に向き合って良い料理、良いサービスを」と続けるうちに、じわじわと評判が広がり好転。まさに口コミだけで、客足の途絶えることのない人気店へと成長を遂げてきた。現在、2号店の出店も視野に入れている。

「自分がここまで来れたのは、たくさんの先輩方のおかげです。同じように、今の若いスタッフにも自分の持っているものを伝えていきたい。そして、若い人たちが活躍する場をつくりたいと考えています。たとえ失敗したとしても、そこをフォローするのがオーナーの仕事でしょうから、チャンスを与え、どんどんチャレンジさせてあげたいと思います」

 職場環境を整え、意欲のある人への応援やフォローは惜しまない。その一方で、経験や知識以上に必要とされるのはやはり「やる気と責任感」だと語る。

 伊藤氏の真摯な言葉は、高い志を持つ読者にも力強いメッセージとして受け止められることだろう。

「まずは、自分のためではなく、人のためにがんばろうという気持ちを持ってもらいたいですね。自分のためだけを考えていると、いい方向には進まず、失敗してしまいます。お客様のためはもちろん、同僚のためにがんばったことでも、結果的には自分の宝物になっていくでしょう。誰かのためにという気持ちを持てる人は他の人の3倍、4倍のスピードで成長できるはずです。人のために努力することが自分のためになると信じて、がんばってもらいたいです」

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リストランテ ソット ラルコ

住 所:東京都中央区銀座8-10-4 B1F

電 話:03-6228-5453

定休日:日曜・祝日

時 間:11:30~15:00(13:30L.O.)
18:00~22:00(20:30L.O.)

交 通:各線「新橋駅」より徒歩4分
地下鉄各線「銀座駅」より徒歩7分

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文:西田 知子 写真:yama

2015年07月02日 掲載

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