2015年4月掲載

言ってしまうと、スタッフからアイディアが出なくなる。

　キッチンから、ホールから、準備をすすめるスタッフたちのきびきびした声が響く。掃除をする音。予約電話が鳴る。包丁がまな板を叩く。昨夜の営業のことを伝え合う声。ときどき大きな笑い声も織り交ぜながら、スタッフたちはチームワークよく仕事を進めている。

　オープン3時間前だというのに、これだけ和気あいあいと盛り上がっている空気感を目の当たりにすると、この店がいかに働きがいがあり、お客さまからも支持されているか、その片鱗をうかがえるような気がした。

　経営者の奥野氏は、独立するにあたって、店を立ち上げる前にまず、会社をつくった。

「個人事業ではなく、法人化することによって、一人ひとりに経営者意識をもってもらいたかったという想いがあります。スタッフという土台があって、そのうえで会社が成り立つことを、みんなで体感しながら成長していきたいと思っています」

　それでも３年前の開業当初は、経営者としてついつい口出しをして、スタッフたちのやる気を損ねてしまうことも多かったと振り返る。

「仕込みでも、サービスでも、電話の対応でも、それこそテーブルセッティングのあり方ひとつでも、私がこうやろうと、決めつけて言ってしまうとスタッフたちの思考が停止してしまうんですね。和洋折衷スタイルのジャンルを超えた業態ということもあり、スタッフのクリエイティブ力がとても大事なんですが、そうじゃなくなっていた。これではダメだと自分に言い聞かせ、言いたくても言わないで（笑）、スタッフに任せることにしたんです。そうすると、私でも思いつかなかったような斬新なアイディアがどんどん出てくるようになって。それがとてもうれしかったですね」

　今では数字も共有しながら、店をこうして成長させようと、みんながアイディアを出し合い、チームとしてそれらを一歩ずつ遂行している。

　ジャンルを超えた料理が並ぶメニューは読みがいがあり、選ぶ楽しさにあふれている。

　大阪河内の郷土料理でもある干した馬肉「さいぼし」。春先には、菜の花やふきのとうの天ぷら。本日の刺身やふぐ料理、生牡蠣、アワビステーキといった魚介料理。エスカルゴやアヒージョなどの欧州料理。名物のデミグラスソースをつかったメンチカツやハンバーグなど、牛肉料理は人気メニューだ。麻婆豆腐やフカヒレ煮込みといった中華料理、あつあつの各種グラタンも充実のラインナップだ。ゴーヤチャンプルーだって、ナポリタンだってある。

　とくにデミグラスソースとカレーは自信作であり、名物となっている。

「お客さまにカレーつくってよと言われて、その場にあるものでつくったらおいしいと言っていただき、そこから極めていったのがオリジナルのひさ野カレーです。テレビにも取り上げていただき、たまたま知り合いでレトルトの技術をもつ会社の方がいらして、レトルトカレーとして販売させていただいています。人とのつながりの中から、ヒット作が生まれて大変感謝しています」

　初がつおが入荷すれば、お客さまのリクエストによって藁で焼く高知スタイルでも提供し、また別のお客さまには韓国の辛いソースをつかってアジアンスタイルのカルパッチョに仕上げることも。

　キッチンスタッフは、ジャンルを超えた技法を駆使しながら、極上のひと品をつくりだしていく。

　刺身用の和の皿から、中華皿、色彩のあざやかな洋食の器まで、さまざまな食器が並んでいる。厳選された調味料の中には、豆板醤やコチュジャン、トムヤムソースなどアジア系のものも散見できる。

「和だけでやってきた人、洋だけでやってきた人にとって、難しい仕事場じゃないか？いえ、そんなことないんです。その人にできるスキルがあるわけですよね。そのスキルでできることをやってもらいながら、徐々に歩み寄って、段階を踏みながら全メニューを習得してもらうことにしています」

個性と連携を活かした、きめ細かなサービス。

　人とのつながりこそ、飲食の魅力であると、奥野氏は語る──。

「知り合いの紹介で東京へやってきて、お客さまに支えられて独立もすることができたり、築地の卸さんと青森の生産者にお世話になり、縁があってレトルトカレーをつくることになったりして、毎日スタッフたちと楽しく仕事をしています。すべては、人とのつながりなんですね。感謝してもしきれないくらい、多くの人に支えられてきました」

　あのスタッフがいるから、という理由で「赤坂 ひさ野」に通うリピーターも多い。

　さまざまなジャンルの本格料理を味わうことができるので、今夜どんな食事にしようかと迷ったとき、まずここに来れば食べたいものが必ず見つかる。さらに、サービススタッフが前回食べたものをきちんと覚えていてくれて、好みの本日のおすすめもそっと教えてくれる。大切な人との食事、商談を交えた会食会など、シチュエーションも把握しながらの接客もきめ細かい。

　奥厨房スタイルのため、キッチンスタッフとホールスタッフが連携しながら、お客さまの様子を把握し、最適なタイミングで料理を出す仕組みもある。

　そうしたスタッフの個性的なサービスがお客さまにはありがたい存在なのだ。

　したがって一回目より二回目、リピーターとなって来店すればするほど、おいしいひとときを過ごすことができる。

「食材や料理そのものの魅力ももちろん大切ですが、やはり人ですよね。スタッフに会うためにご来店いただけるように心がけているんですよ。人の魅力、チームワークのよさで、いつも楽しく食事していただける店でありたいですね」

　多彩な種類の逸品料理と人の魅力で「赤坂 ひさ野」は成長していく。