イタリアン|和食|カフェ|居酒屋|寿司|オープニングスタッフ募集|個人店|海外募集など
飲食店の正社員・アルバイト求人サイト「グルメキャリー」

MENU

鮨おがわ 銀座 店主 小川 武士さん求人・鮨おがわ 銀座 店主 小川 武士さん転職情報 グルメキャリー

独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

tit_chubou.jpg

鮨おがわ 銀座

店主 小川 武士

よろこんでいただくために考える。
考えることはいつでも、どこでもできますから

よろこんでいただくために考える。

小川 武士(Takeshi Ogawa)

1974年、横浜市生まれ。学生時代の配膳のアルバイトで接客業に興味をもつ。大学卒業後、24才から料理の道へ。割烹にはじまり、都内にある何軒もの鮨店で朝から夜中まで修業に勤しむ。2013年11月18日、銀座7丁目の物件と出会い、カウンター10席の「鮨おがわ 銀座」を開業。

2014年12月掲載

人より遅いスタート 通勤時間もトレーニングの場に

 修業に入ったのが24才。通常なら10代から修業しても決して早すぎることのない寿司業態の中では、遅いスタートである。

 夜中、店の隅っこで、おからを握ってトレーニングしたこともあれば、お客さまの目線でどう鮨を握るのが美しく見えるかを研究するため、握る姿を地下鉄のドアガラスに映してトレーニングもした。通勤時間でさえ、トレーニングの場にしたのである。それでもつけ台に立ったのは、早くはなかった。

 そして意外なのが、人見知りする性格だということ。

 つけ台に立ち、明るく誠実に会話をする小川氏からは、人見知りという言葉はイメージできない。むしろ、誰とでもすぐに打ち解けて話ができる、社交的な性格に見えるのだ。

 店主として独立したのは39才。銀座にカウンター10席の店を構えることができたのは、小川氏がいつの時代も頭をフル回転させて、ものごとに取り組んできたからだ。

「考えることは、誰にでもできることですよね。考えることには場所もお金もかからない。ですから考えないと損すると思うんです。たとえば人見知りしない方法なんて、人から教わることじゃないけど、親方がお客さまをどう喜ばしているか、を店の隅っこからいつも観察していました。そうすると、人をなごませたりする方法が少しは見えてくるんですね。それを真似て、自分でも試してみる。また、親方から任された仕込みの仕事も慣れてくるとついつい作業になってしまう。毎日つづく地味な仕事も流れ作業になりがちになる。でも、それを作業として考えてしまったら、その仕事の成長は止まってしまうと思うんです。なぜ、このタイミングでこの段取りが必要なんだろうか、とか、そこを深く考えていくと、新しい発見があったりね。とにかく考える。それを心がけて、修業時代を過ごしてきました」

銀座の喧噪を忘れてしまう、

感性豊かな空間で。

 暖簾のない入り口。しかし、外から中の様子をうかがえる組子らんまの扉。引き戸を開ければ、紫檀の木をぜいたくに使った氷の冷蔵庫やあたたかみのある檜のカウンター天板の質感に癒やされる。珪藻土の壁に囲まれ、低めに設定された網代天井のしつらえの中で椅子に座り、カウンター越しに小川氏と対面すると、もうここが銀座だということを忘れてしまうほどだ。

「銀座で店を開きたいという強い想いはありました。江戸前の文化と伝統を引き継いできた街、銀座で仕事ができることに身が引き締まる想いがします。高感度の人々が集い、すばらしい飲食店が軒を並べる銀座の街でぜひともチャレンジできればと思っていたんですね」

 江戸前の伝統の技に加えて、自分らしさの表現にもチャレンジしているのが「おがわ」スタイルである。

 築地市場には、流通が高度に進化しているこの時代を反映するように、全国から鮮度抜群のさまざまな魚が入荷する。小川氏は、稀少価値のある魚介類やその時期ならではの素材を仕入れ、少しでもお客さまによろこんでいただこうとする。

 また、ホタテのような素材を普通なら包丁を横に入れるところを、縦に走る繊維をほぐして握ることで、新しい食感を演出するなど、誰もが知っている素材に新しい工夫を加える。こうしたアイデアをきめ細かく表現することで、食べ慣れているネタでありながら「おがわ」ならではの寿司を創作することも心がけている。

「同じ素材でも、ちょっとだけ視点を変えてみるだけで違ったものになると思っています。ちいさなサプライズをいろいろと散りばめていきたいですね」

 開業したからといって、前職までにお世話になったお客さまに声かけをしたわけではない。まったくゼロの状態から集客をスタートさせ、この秋一周年をむかえた。今でも毎日が真剣勝負。目の前のお客さまにまたご来店いただけるように全力を尽くしている。

「うちは個室もなく、カウンター10席のちいさな店です。私の目の届く範囲で精一杯、お客さまのすぐ目の前で手元がすべて見える状態で嘘ひとつなく、ただただ誠実に仕事に取り組むことだけに集中しているんですよ」

小川氏が考えるオーナーシェフの心得

小川氏が考える店主の心得

01 成長するために、よく考える

02 日々、感性をみがく

03 スタッフにきちんと言葉で伝える

インプットとアウトプットを バランスよく

 最高にうまい魚を仕入れ、丁寧に仕込み、お客さまの目の前で握る。これらは、経験してきた技術を実際に表現する行為である。カタカナで言うならばアウトプットだ。

 一方、情報を取り込んだり、アートや器や一輪挿しの花について学び、感性を磨くこと。つまり、インプットの作業もとても大切にしている。

「銀座ということもあり、さまざまな分野で活躍されているお客さまがお越しになります。お客さまから突然ある話題を振られたとき、それをまったく知らないということがないように日々勉強です(笑)そうした、ちょっとした会話も、鮨店にとっては大切な品質だと思います」

 お客さまがどう感じているか。つけ台に立つ自分がいまどう見えているか。入店してきたお客さまを一目見て、どの席にご案内すべきか。鮨を握りながらも、感性を研ぎ澄ませ、あらゆる情報を受信・分析することに集中する。

 初めて来店された二人連れには、ネタを披露して説明し、なごんでいただく。常連客がビジネスの話をしていれば当然そっとしておきながら、会話が切れたときにお酒のおかわりを尋ねる。

「同じシチュエーションが二度とないのがカウンターのおもしろさです。私としては、その日のおまかせが見た目は同じだとしても、お一人おひとりにオーダーメイドのコースを提供させていただいている。そんなイメージでいるんですよ」

 江戸前の技に加え、自分らしさを表現。さらに、おいしい以上の価値と新しい発見のある店へのチャレンジをつづける小川氏。毎日、少しでも成長していきたいと願う店主の誠実さが、早くも銀座の街並みに馴染みはじめている。

鮨おがわ 銀座

鮨おがわ 銀座

住 所:東京都中央区銀座7-7-12 圭田ビル1F

電 話:03-3572-5053

定休日:月曜日

時 間:火~金曜日/17:00~23:30
土・日・祝日/12:00~21:00

交 通:地下鉄各線「銀座駅」A2出口より徒歩5分

H P:http://www.sushi-ogawa.com/

現在掲載中の東京都中央区の求人募集 または 寿司×正社員の求人募集

文:高木 正人 写真:yama

2014年12月04日 掲載

>>記事一覧へ戻る

飲食業の転職求人情報を見る