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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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和の食 いがらし

店主 五十嵐 明良

とにかく真面目な店でありたい。
料理も飲み物も、お客様に対しても。

とにかく真面目な店でありたい。

五十嵐 明良(Akira Igarashi)

1976年、神奈川県生まれ。調理師専門学校卒業後、西麻布「つくし」で修業を積む。6年目には、料理長として広尾の支店を任される。13年間勤め上げた後、32才のときに独立を果たす。2008年8月、恵比寿に「和の食 いがらし」をオープンする。

2014年11月掲載

人とのつながりを何より大切に 誠意をこめれば絶対に伝わります

 職人の仕事を間近に見ながら、語らいも弾むカウンターは一等席によくたとえられる。「和の食 いがらし」のカウンター席に暫し座らせてもらい、この空間をこよなく愛する常連のお客様の多さに納得がいった。

「なかには毎週、来てくださるお客様もいらっしゃるんですよ。今まで、来られなかったのは出張の日など年3、4回だけです。休みの日には、うちの若いのを食事に連れて行ってくださったり、早く終わったときは、みんなで映画を観に行ったり」

 カウンターは5席のみ。一番端がその方のいつものお決まりの席であると、五十嵐氏は柔和な笑顔を浮かべながら教えてくれた。

 お客様との親密な人間関係を築き上げるには、何か秘けつがあるのだろうか。そう尋ねてみると、「わからないんですよね」とのこと。

「あまりしゃべらない方なんです。なので、3ヶ月に1回くらい『これ、美味しいね』と言われると、最高にうれしいんですよ」

 常連のお客様の大半は40代、50代。多くを語らずとも、伝わるものがあるにちがいない。そこには、人とのつながりを何より大切にする店主の気構えが映し出されるかのようだ。

 もとより、五十嵐氏が飲食の道へ進んだのは「カウンターに立つ店主の姿がかっこいい」という憧れがきっかけ。修業先を選ぶのにも「カウンターのある店」が条件になった。

 13年間に及んだ修業。つらいことも楽しいことも経験した中、今なお心に刻まれる出来事があったという。

「まだ入ったばかりの頃のことです。枝豆に塩を振ってお出ししたら、お客様に『しょっぱい』と叱られたとサービスの人が伝えてくれました。そのとき親方にも知らせず、とっさに『僕がやりました』とあやまりに行きました。すると、『自分がやりましたとすぐにあやまれる人間はあまりいない』と、かえって褒めていただけたんです。誠意をこめれば、絶対に伝わります。お客様を怒らせたまま、帰したくはないですよね」

 一人ひとりのお客様に誠意をもって向き合う──その姿勢は今も貫かれ、人々を惹きつける人気店の魅力のひとつになっているのだろう。

多くの人に支えられてきたのに

ごまかしやインチキはできません

 かなり早い時期から、五十嵐氏は30才での独立を目標に定めていた。ところが、実際には2年遅れ。そこにも、お客様の温かい助言があった。

「独立の話をすると、口を揃えて『まだ早い』と言われるんですよ。皆さん、自分で会社を経営しているような方ばかりです。『あと2年間辛抱すれば、もっと良くなるから』と。32才になってから、『そろそろやりたいと思います』と伝えると、今度は『がんばれ』と背中を押していただけるようになっていました」

 人との出会いを積み重ね、深められた2年間。「遅れたことにも意味があった」と、五十嵐氏は顧みる。

 1年がかりで物件を探し、工期の遅延などもあり、ようやくオープンにこぎ着けたのは2008年8月。北京オリンピックの最中だった。

「時差がないので、おもしろい競技があるときはお客様が全く来ないんです。でも、この何週間が過ぎれば大丈夫だろうと思っていたところ、9月にリーマン・ショックです。外資系や金融、不動産関係の方は皆、来なくなってしまいました」

 そんなときにも、親身になって励ましの言葉をかけてくれる人がいた。

「『1年くらい前のいいときに始めてどーんと下がるよりも、いきなりどーんというほうがゆっくり上がっていけるんじゃないの』と言われて、気持ちを切り替えられました」

 さらに、マスコミ関係のお客様がいろいろなメディアに店を紹介し、盛り立ててくれた。

「オープン3ヶ月で、一気に30社くらいから取材が来ました。その反響はすごかったですね。おかげさまで、何とかなりました」

 その後も、危うい状況がなかったわけではない。消費税免除の期限が切れ、物件の更新時期とも重なった3年目には、あの大震災。「一番きつかった」と五十嵐氏は振り返る。

 それでも、多くの人たちに支えられて乗り越え、経営は徐々に安定。人気店へと成長を遂げてきた。

「たくさんの人に助けられているのにごまかしたり、インチキはできないですよね。冷凍物を出すことも絶対にしません。料理も飲み物も、とにかく真面目に。お客様に対しても、真面目な店でありたいと思います」

五十嵐氏が考えるオーナーシェフの心得

五十嵐氏が考える店主の心得

01 すべてのものに真剣に向き合う

02 その日その日を大切にする

03 お客様を笑顔にする

もうワンランク上を目指して 店のレベルアップに努めたい

 オープン当初、五十嵐氏は同年代の人たちにも来てもらえるようにと店名に添える言葉を「日本料理」ではなく「和の食」と敢えて柔らかい表現にしたという。現在の主たる客層はそれより年配の世代。6年目に入った今、次なる展開を探っている。

「値段のほうも30代の人を意識した設定だったのですが、もう少しいいものを使えるようにしていきたいですね。自分自身も年令を重ねて、もうワンランク上を目指したいという想いが強くなってきました。今後は、店のレベルを上げることに努めたいと思っています」

 まずは店のレベルアップ。さらにはスタッフの成長に合わせて、新たな出店も視野に入れている。自身が修業時代に支店を任された経験が、現在の店舗運営に大きく役立っているのを実感しているからだ。

 そうした環境に身を置くことも大切だが、独立できる人・できない人の違いはただひとつ、”一歩踏み出す勇気”であると五十嵐氏は断言する。かつての自分自身がそうであったように、将来、自分の店を持ちたいと願う人たちへ向けて、力強いメッセージを送ってくれた。

「基礎があっての話ではありますが、やりたいと思ったなら、そう決めてしまうこと。まず明確な目標を持ってください。30才までというような年数を定めて、場所や価格帯を具体的に考え、意識を常にそこに持っていきます。そして、その目標を必ず人にしゃべること。一緒に働いている仲間にでもいいし、お客様にでもいい。すると、後に引けなくなります。人に話せば自分の夢も広がり、どんどん楽しくなってきますよ」

和の食 いがらし

和の食 いがらし

住 所:東京都渋谷区恵比寿4-9-15 2F

電 話:03-3447-9893

定休日:日曜日

時 間:月~金11:30~13:30/18:00~22:00(L.O.)
土12:00~13:30/18:00~21:00(L.O.)

交 通:各線「恵比寿駅」徒歩6分

H P:http://www1.ocn.ne.jp/~arashi50/

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文:西田 知子 写真:yama

2014年11月20日 掲載

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