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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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Osteria Ryuka

オーナーシェフ 伊東 隆二

すべてを自分でいこうと決められる
責任もあるけど、醍醐味ですよね。

すべてを自分でいこうと決められる

伊東 隆二(Ryuji Ito)

1969年、福岡県生まれ。調理師専門学校卒業後、鎌 倉のフランス料理店に勤務する。25才でフレンチからイタリアンへ転向する。都内のイタリアン料理店で料理長を務める等の経験を積んだ後、独立を果たす。2009年12月、たまプラーザに「Osteria Ryuka」をオープン。

2014年11月掲載

オーナーシェフとして開業しても 料理の達人だけではいられません

 ホームページでも「イタリア食堂」を謳っているように「オステリア リュカ」の魅力はその気取りのない、くつろげる雰囲気にあるのではないだろうか。たまプラーザの駅近にオープンして丸5年。近隣の人々を中心に、”普段使いできるイタリアン”として人気を集めている。

 フレンチ出身のオーナーシェフ、伊東氏がイタリアンに転向した理由もそのあたりにあったという。

「鎌倉のフランス料理店で働きながら、勉強のために高級な店の食べ歩きをしていました。でも、ちゃんと正装しなければなりませんし、どうしても堅苦しさを感じてしまうんです。もっと日常的に食べに行ける店のほうが自分の性格的にも合っているのではないかと考えて、25才でイタリアンに方向転換しました」

 その後、都内各地のさまざまなタイプのイタリアンレストランに勤務し、経験を積んできた。

「6軒くらいの店を回ってきたので、いろいろな人の方法や考え方に触れられたのが良かったと思います。たとえば、雇われのシェフからオーナーシェフの店に移って衝撃を受けたのは、無駄にしないこと。とにかく、食材でも何でもモノを捨てないんです。野菜なども皮まで使い切る勢いで、すごいなと感心しました。自分自身が今、こうしてオーナーシェフになって、そのときに学んだことが活かされています」

 料理長として人材の管理や育成も経験。アルバイトスタッフへの対応では、思わぬ失敗もあったとか。

「アルバイトのいる店で初めて仕事をしたので、社員もアルバイトも同じような感覚で接していました。忙しさに追われて、アルバイトに対して強く言い過ぎてしまったんです。社長にすごく叱られました。社員とアルバイトでは仕事に対する考え方も違います。その人その人に合った指導をしなければなりません」

 独立の直前には、サービスマンとして接客の仕事も経験してきた。

「年中無休の店で、スタッフがポジションを交替して休むシステムでした。それまで丸一日接客することがなかったので、そこで経験できたのは大きかったと思います。オーナーシェフとして開業しても小規模な個人店では、”料理の達人”ではいられません。料理だけではなく、ホールも見なければなりませんし、人の管理もしなければなりませんから」

 一段一段、着実にステップを積み重ねてきたことがすべて現在の店づくりに活かされているようだ。

30才で独立したら失敗したかも

40才だから気づけることがある

 飲食の世界を志した当初から、自分の店を持つことを思い描いていたという伊東氏。その目標を達成し、「オステリア リュカ」をオープンしたのは40才のときのことだった。

「体力的にキツくなるのでもう少し早くても良かったかなとは思いますが、タイミングというのもあります。自分の場合は30才で同じ店を始めていたら、失敗していたのではないかとも感じています。人の動かし方や接客の面でもまだできていない部分がたくさんあったでしょうし、35才で気づくこと、40才になって気づくことというのがありますよね。今も、まだ気づけていないことがあるかもしれませんが(笑)」

 なかなかイメージ通りの物件に巡りあえず、1年以上かけてようやく現在のところに決定。まさに、満を持してのスタートだった。

「初めはひっそりとひとりで始めようと決めていました。とくに宣伝もしなかったのですが、思っていた以上に忙しかったですね。どんどん予約が入り出して、2ヶ月過ぎた頃には毎日満席でした。半年くらい経って、やっと社員を採用しました」

 後々わかったことだが、現在のロケーションは複数の店舗がつぶれては入れ替わりを何度もくり返していた。その立地で、一躍人気店になった秘けつはどこにあったのだろうか。

「味と値段が釣り合っていて、お得感があるのが一番ではないでしょうか。ワインもグラス600円で提供しています。このあたりは住宅街ですが、お客様には都心で食べ慣れている方が多いので『安い』とよく言っていただいています」

 リーズナブルな価格と高い品質を維持するために、伊東氏はさまざまな努力と工夫をしている。食材の仕入れ先もそのひとつだ。

「毎朝、早起きして直接、買い付けた地元の野菜や魚を使っています。時間と労力はとられますが、自分の目利きで新鮮な使い勝手のいいものを安く買ってこられます。今は食材がどれも高くなってきていて、その値上がり分を価格に反映できずに困っている店が多い。経営者としては難しい状況にあると思います。でも、これくらいの規模の店なら自分のさじ加減で何とでもなる。すべてを自分でこうと決められるので、ストレスがないんです。それだけ責任もあるけれど、醍醐味ですよね」

伊東氏が考えるオーナーシェフの心得

伊東氏が考えるオーナーシェフの心得

01 清潔感を大切にする

02 自分の目で食材を選ぶ

03 お客様に喜ばれる店づくり

長く続けるためには休養も大切 ゆとりを持って食材探しの旅へ

 たまプラーザ駅近辺には、イタリアンの店がいくつも目につく。ライバル店が増える中、”選ばれる店”であり続けるのは容易なことではないだろう。だからこそ、伊東氏は今後の目標を「この店をしっかりと続けていくこと」と語る。

「たとえばリゾットでもペスカトーレでも、他の店にもあるような料理を召し上がったお客様から『今まで食べた中で一番美味しい』と言っていただけるのがうれしいですね」

 そのためにも、人材の確保が重要になる。スタッフには長く勤める人が多く、定着率も高い。

「アルバイトには働きやすいようにシフトの融通をできるだけ利かせてあげています。社員に対しても、まず自分が休みたい派なので(笑)、夏休みを1週間とったり、休みを多くしています。今のスタッフたちと長く一緒にやっていきたいですね」

 一日の拘束時間が長くなりがちな飲食の仕事には休養も大切。「休めるときは休む」が伊東氏の主義だ。

「厨房にずっと入っているのは良くないですよ。もっとゆとりを持たなければ。食材を見に行くために、時間を使いたいですね。今月も、長野まで食材探しに行ってきます!」

OsteriaRyuka

OsteriaRyuka(オステリア リュカ)

住 所:神奈川県横浜市青葉区美しが丘2-21-2 第一キングビル1F

電 話:045-901-4002

定休日:月曜日

時 間:11:30~15:00
17:30~22:30

交 通:東急田園都市線「たまプラーザ駅」徒歩3分

H P:http://osteriaryuka.com

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文:西田 知子 写真:yama

2014年11月06日 掲載

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