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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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Piatti CASTELLINA (ピアッティ カステリーナ)

オーナー 大原易裕

どんな商売よりすばらしい。飲食業はナンバーワンです。

いつも笑顔でお店に立って 人の輪をつなげていきたい

大原 易裕(Yashiro Ohara)

1977年、大阪府生まれ。辻調理専門学校卒業。大阪、和歌山のイタリアンレストランで経験を積んだ後、渡伊。1年間修行する。帰国後、赤坂「トラットリア アルコバレーノ」、銀座「リストランテ ヴィオレッタ」のシェフを務める。2009年、西麻布に「リストランテ カステリーナ」を開業。その後、神楽坂に「ピアッティ カステリーナ」、「カリーナカリーナ」を相次いでオープン。さらに今年9月、「カルネリーナ」をオープン。

2014年9月掲載

今月、3店舗目をオープン”肉・牡蠣・ニンニク”で集客

 3店舗目となる「カルネリーナ」のオープン直前の某日、大原氏は快く取材に応じてくれた。多忙を極めるなかにあっても、その言葉つきはなめらか。今、まさに勢いに乗っているというのが伝わってくる。

 「この『ピアッティ カステリーナ』では5000円のおまかせコース一本。席に座りさえすれば、最高のおもてなしが受けられるというイメージです。料理に合わせたワインを用意していますので、予約のときに選んでいただければすべてが完結します。デートなどで金額に気を遣うのは嫌なものですよね。ですから、値段のわかりやすい店にしました。もう一方の『カリーナ カリーナ』はアラカルトで楽しめる店。席数も多いので、みんなでワイワイと美味しいものを食べて飲んで、しかもリーズナブルにというのがコンセプトです。合コンや女子会、送別会などにもご利用いただいています」

 2つの店の方向性は明確だ。根底にあるのは「自分自身がそのときどきに行きたい店」とのこと。たとえば、後者の場合は「従業員を連れて行けるような店が神楽坂にはなかったから」。顧客ターゲットを絞り込み、ニーズを的確にとらえた結果が現在の繁盛店へと結びついている。

 無論、新店のコンセプトもしっかりとかたまっている。

「『カルネリーナ』の”カルネ”は肉という意味で、肉と牡蠣をウリにしたイタリアンです。日本全国から選りすぐった熟成肉を炭火焼きで提供し、前菜には最高の時季に獲れた牡蠣を召し上がっていただきます。肉・牡蠣・ニンニクは人を呼べる食材です。この3つのキーワードが揃えば、お客様が集まってきます」

 熱をこめた話しぶりに思わず引き込まれる。雰囲気としては、先述の2つの店のいいとこ取りをした接待にもデートにも使える店。「夜遅く、お忍びでも行ける落ちついた店」をイメージしたとか。大原氏の手にかかれば、人気店への成長が約束されているかのようだ。

開店1ヶ月後の危機を救った

シェフ渾身のスペシャリテ

 都内有名店で料理長として腕を振るってきた大原氏が満を持して独立したのは2009年。店の運営体制が変わったことがきっかけだった。 「もうひとつのきっかけは子どもが生まれたことです。シェフになると安定してくるので、なかなか独立に踏み切れなくなってしまいます。以前から独立願望が強かったので、早いうちにしてみようと思いました」

 守るべき存在が増えて、普通の人なら安定志向になりそうなところを敢えて勝負に出たのだ。 「いいものを出して、良いサービスをすれば結果はついてくるだろう、やればどうにかなると思っていました。若かったので、運転資金などもあまり考えずに店を出したんですね。1ヶ月後の貯金通帳の残高は20万円。これでは給料が払えない、ヤバいなとなってしまいました」

 ところが、オープン1ヶ月を境に突然、客足が伸びていった。人が人を呼び、たちまち人気店として注目を集めるように。その成功の要因を大原氏は次のように分析する。 「インターネットの口コミで広がったのが、一番だと思います。オープン当初からコースでしっかりと召し上がっていただける料理を提供してきましたが、なかでもスペシャリテの『フォアグラのフラン』は反響が大きかったですね。他の人に思わず話したくなるような料理があったからではないでしょうか。気がつけば、ネットで評判になっていました」

 大原シェフ渾身の珠玉の一皿が、あわやの危機を救ったともいえるだろう。これより後、経営は安定し、着実に軌道に乗っていく。

 さらなる成長ステージに向かうため、今では大原氏は厨房からフロアへ。オーナーとして直接、お客様をもてなしながら、店全体を見渡し、コントロールしている。 「キッチンにいると、どうしても中しか見えませんが、ホールに立つと、お客様の反応がダイレクトに伝わってきます。それにキッチン出身ですから、ホールのスタッフが何を考えているのか、わからないという部分もあったんですよ。ホールからキッチンには言い出しづらいこともけっこう多いのですが、そういう場合も自分からすぐに伝えればいい。オーナーがホールに出たほうが会社としてもうまくいくと思います」

高倉氏が考える経営三箇条

小屋敷氏が考える経営三箇条

01 向上心を持つ

02 常に楽しく仕事をする

03 スタッフが活躍できる場をつくる

自分の店を持つのは通過点未来への大きなビジョンを描く

 将来、自分の店を持ちたいという想いを抱いている人たちに向けて、大原氏にメッセージをお願いすると、ちょっと意外な言葉が返ってきた。 「自分の店を出したいと思っている人は多いですが、そこを目標にすると失敗します。どんな店でも店を持つだけなら、誰にでもできるんですよ。それよりも、雇われのシェフを一番目の目標に置きましょう。誰かに出してもらった資金で店を任されるのですから、とても大きなことです。店を出すのは通過点に過ぎない、大切なのはその後、店を出してからということを心に刻んでください」

 手厳しいアドバイスばかりではない。飲食業界に働く人たちへ、心からエールを送る。 「飲食にこだわっている人たちにまず伝えたいのは、どんな商売よりもすばらしいということ。がんばればがんばっただけ自分に返ってくる。飲食業がナンバーワンです。最終的には、すべてが自分のためになるのですから、楽しみながら仕事をしてもらいたいと思います」

 大原氏自身が、まさしくこの仕事の魅力を体現している。「いい家に住み、いいものを身につけるのも、夢を持ってほしいから」と、スタッフ皆の憧れの存在になりたいと語る。

 それでは、「大原氏の夢は?」とたずねてみると、すかさず「株式上場です」。近い将来からその先の未来へ、大原氏の想い描くビジョンはどこまでも広がっていきそうだ。 「イタリアンを核に、今後もどんどん出店していきます。大きな店でウェディングなどもやってみたいですし、出身地の大阪に出したいですね。銀座の広いところで席数を限定した高級店、誇れるようなリストランテも手がけたいと考えています」

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Piatti CASTELLINA(ピアッティ カステリーナ)

住 所:東京都新宿区天神町68-3 橋本ビル1F

電 話:03-6265-0876

時 間:11:30~15:00(L.O.13:30) 17:30~23:30(L.O.21:30)

定休日:日曜日

交 通:地下鉄神楽坂駅徒歩5分、地下鉄江戸川橋駅徒歩5分

H P:http://www.castellina.jp

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文:西田 知子 写真:yama

2014年09月18日 掲載

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