イタリアン|和食|カフェ|居酒屋|寿司|オープニングスタッフ募集|個人店|海外募集など
飲食店の正社員・アルバイト求人サイト「グルメキャリー」

MENU

Cucina Italiana Buon Lino オーナーシェフ 杉田 充史さん求人・Cucina Italiana Buon Lino オーナーシェフ 杉田 充史さん転職情報 グルメキャリー

独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

tit_chubou.jpg

Cucina Italiana Buon Lino

オーナーシェフ 杉田 充史

「美味しい」にプラスαを。
飲食業ではなくサービス業です。

「美味しい」にプラスαを。

杉田 充史(Atsushi Sugita)

1973年、岐阜県生まれ。23才で上京し、横浜・青葉台の「グリーンハウス」に入社。3年後、青山のリストランテ「アカーチェ」へ。同支店のトラットリア「ペコラ」でシェフを務める。31才で「トラットリア カーサ ヴェルデ」にシェフとして迎えられる。2年後、恵比寿のデリツィオーゾグループの店へ。2008年、「Cucina Italiana Buon Lino」をオープン。

2014年9月掲載

安全・安心の素材を用いた元気になれる本格イタリアン

 横浜の高級住宅地、美しが丘に店を構えて6年。「Buon Lino」は地元のマダムたちを中心にファミリー層や年配の方にも幅広く人気のイタリアンレストランとして、すっかり定着しているようだ。

 オーナーシェフの杉田氏は「まだまだですよ」と答えながらも、軽やかな口調で始動したばかりの試みについて語ってくれた。

「この2、3年で、食を通した健康づくりを意識するようになりました。イタリア料理という線は外しませんが、たとえば付け合わせの野菜との効果的な組み合わせなども考えて調理しています。つい先日も、薬膳の先生をお招きして『薬膳・イタリアンの会』を開いたところです。旬のものを合わせることでどんな相乗効果が得られるのかというアドバイスを受けながら、お客様に食事を楽しんでいただきました」

 年に数回、料理教室も開催。地域の人たちに手打ちパスタのつくり方を伝授するなどして、ファンの裾野を確実に広げている。

 また、Facebookからも常に最新の情報を発信中。

「メニューの半分以上に、実家の畑で穫れる野菜を使っています。『今日はこれを穫ってきました』と素材をご覧いただくと、お客様も安心できますよね。最近、食の問題がいろいろ騒がれていますが、やはり安全は絶対の第一条件だと思います」

 安全・安心の食材を用いて、健康への配慮も行き届いた元気になれるメニューが揃う。しかも、オープン当初からの「本物のイタリア料理を気兼ねなくドカンと食べてほしい」というコンセプトは不変。人気店が人気店であり続ける秘けつは、こんなところにあるに違いない。

ふとつまずいたときには

師匠を思い出して原点に戻る

 実は、杉田氏には4年ほど前にも本誌の別企画に登場いただいている。そこで遅めの飲食業界デビューから、5年間の修業でシェフにまで駆け上った経験などを語っている。

 今回、改めて修業時代に培ったものをうかがうと「美味しさに衝撃を受け、どうしても入りたくて空きが出るのを半年待った」という青山の名店「アカーチェ」のシェフについてのエピソードを聞かせてくれた。

「シェフはすべてにおいてプロフェッショナルでした。ナイフを磨くことや道具を片付けることまで、雇われている人間と同じようにされていました。何人部下がいても現場に入って一緒に皿を洗い、一緒に仕込みをする、そういう方でした。今では直接会うことはほとんどありませんが、自分が何年、どこでシェフをやっていようが、絶対的な師匠です」

 実際に自分が独立し、同じオーナーシェフの立場になってみて、初めて理解できたことも多いという。「Buon Lino」のオープンは2008 年。秋には、リーマンショックに遭遇している。それから後も、杉田氏は何か事あるごとに原点に立ち返っていた。

「ふとつまずいたとき、お客様の入りが良くなかったり、自分のリズムがうまくいっていないなというときには、師匠を思い出して鍋を磨いたりするんですよ。そうやって気持ちを一度リセットするということを教えていただきました。普段は自分に甘い人間ですから、師匠ほど生真面目にできずに、手を抜くところは抜いてしまっていますけれどね(笑)」

 修業時代の仲間のほとんどは今やシェフかオーナーに。「みんなぺーぺーだったけど、意識の高い人ばかりだったから」と当時を振り返る。

 一方、現在のスタッフに対してはつい要求が厳しくなってしまうとも。

「正直、甘い考えの人が多い。求人を出すと、うちのような小さい店で働きさえすれば自分も同じような店を出せるだろうと勘違いして来る人が多いんですよ。ただシェフになりたいという気持ちがあっても、ビジョンを持っていない。たとえば、『将来、店を出したいんです』と言うので、『そのためにお金を貯めているの?』と聞くと、『全然』。そこにたどり着くには今、何をすればいいのかを意識していないんですよね。仕事中もそう。シェフが今、何を求めているのかを絶えず意識できる人はどこに行っても通用します」

 では今後、オーナーシェフを目指す人たちに向けてのメッセージをお願いすると、「続けること」というシンプルな答えが返ってきた。

「どんな店にしてどんなシェフなりたいのか、筋道の通ったしっかりとした目標を立てて、そこからブレずに続ければ実現できるはずです」

杉田氏が考えるオーナーシェフの心得

杉田氏が考えるオーナーシェフの心得

01 安全は絶対の第一条件

02 食を通して、お客様をより元気に

03 付加価値のあるサービスを提供

お客様の食べたいものをつくる メニューのない店が最終形

 健康に配慮した旬の素材を積極的に取り入れるなど、杉田氏の手がける料理は変化した部分もあるが、根底にあるイタリア料理にはブレがない。さらには、「飲食業ではなくサービス業」という仕事に対する考え方もオープン時から変わっていない。

「美味しい料理を提供するのは当たり前。お客様に楽しいと思っていただける店づくりをしたいと思います。自分がレストランに行ったとき、どんな雰囲気なら楽しいかをイメージしながら接客したり、料理をつくることを心がけています。たとえば記念日にサプライズをするのに、前もって知らない場合でもお客様同士の会話から誕生日であることを察して、お祝いのデザートを出して喜んでいただいたり。小さな店だからこそできるサービスですが、プラスαがあると楽しいじゃないですか」

 お客様から「美味しかった」より「楽しかった」の声が聞きたいという。そんな想いの中から、前述したイベント等のアイデアも生まれてくるのだろう。杉田氏は、次のステップもすでに考案している。

「メニューのない店にしたいと思っています。このパスタにはこのソースではなく、お客様が食べたいものをつくりたい。獲れた食材をカウンターにドンと出して、お客様とおしゃべりしながら、メニューを組むというのが最終的な理想の店です」

 目指すは、お客様とダイレクトにコミュニケーションする”鮨屋のようなイタリアン”だとか。これからも、「Buon Lino」がどのような変貌を遂げていくのかに注目したい。

クチーナ イタリアーナ ヴォン リーノ

クチーナ イタリアーナ ヴォン リーノ

住 所:神奈川県横浜市青葉区美しが丘4-19-1 第3グリーンシティビル1F

電 話:045-903-9720

定休日:火曜日

時 間:平日11:00~13:30/18:00~21:00(L.O.)
土日11:30~14:00/17:30~22:00(日21:00L.O)

交 通:東急田園都市線「たまプラーザ駅」より徒歩8分

現在掲載中の神奈川県青葉区の求人募集 または イタリアン×正社員の求人募集

文:西田 知子 写真:yama

2014年09月04日 掲載

>>記事一覧へ戻る

飲食業の転職求人情報を見る