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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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鮨 くりや川

店主 厨川 浩一

技術だけではない、
もてなしの心まで伝えたい。

技術だけではない、

厨川 浩一(Koichi Kuriyagawa)

1977年、静岡県生まれ。伊豆高原で営む実家の鮨店を継ぐために18才から東京、神奈川の鮨、日本料理の名店で修業を積む。28才で西麻布の鮨店の板長を務める。2012年1月、独立を果たし、恵比寿に「鮨 くりや川」をオープンする。

2014年8月掲載

鮨も料理も手を抜かない。大切な人をお連れしたい店を目指して

 鮨を握る立ち姿が美しい。手際よく、鮮やかな手並みに引き込まれる。客の視線を一身に受ける付け場。思わず緊張しないのかと問いかけると、厨川氏は笑顔で答えてくれた。

「どうぞ、ご覧になってください。カウンター席で話し込まれているお客様がいらっしゃると、もっとこの雰囲気を味わってもらいたい、残念だなと感じるくらいなんです」

 職人としての仕事に自信があってこその言葉といえるだろう。

 高い天井、磨きあげたカウンターが清々しい。ゆったりとした居心地の良い空間が広がる。

「鮨屋のキリッとした趣を残しつつ、モダンな空気を取り入れました。大きめの花器を置いたり、壁紙をワンポイント変えるだけでも雰囲気が和らぎます。お客様にリラックスして楽しんでいただきたい。一度いらっしゃった方が、大切な人を連れてきたいと思える店でありたいですね」

 18才から飲食の世界へ。鮨の名店のみならず、高級割烹等でも修業を積んできた。一品一品に修業生活で培った経験と知識が活かされている。

「鮨だけではなく、和食をベースに視点を変えた料理をお出ししています。一番重きを置いているのは味。会席料理では見映えを重視しますが、まず美味しくなければ。鮨屋と料理屋、両方を経験した良い部分だけを採り、すべて手を抜かずに取り組んでいます。だから、鮨も料理もうまい。

お客様が『鮨屋でこんなの食べたことがない!』と驚かれると、内心『でしょ!?』と思っているんですよ(笑)」

 美食の街、恵比寿に店を構えて2年半。「鮨 くりや川」の評判はますます高まってきている。

「社用族のイメージがあるかもしれませんが、個人でいらっしゃる方が多いんですよ。『今度はお父さん、お母さんを連れてきます』ともよく言われます。修業時代に気を抜くと、親方から『これはきみのお父さん、お母さんに出せるの?』と叱られたものです。今、お客様にそういう言葉をいただくと、一番大切な人に食べさせたい料理なんだというのが伝わってきて、やりがいに感じます」

オープン後たちまち脚光を浴びる

ユニークなサービスでも評判に

 伊豆で鮨店を営む実家を継ぐため、幼い頃から鮨屋になりたかったという厨川氏。独立して自分の店を持とうと決めたのは20才のときだった。

「外に出て、様々なジャンルのシェフたちと知り合い、教わっているうちに鮨だけではおさまりきれなくなってきました。田舎とこちらではお客様の望むものが違います。自分の店を持ちたいという想いが強くなり、30才で独立という目標を立てました」

 28才の若さで、西麻布の店の板長に就任。新店の立ち上げを任され、店舗経営の厳しさを実感する。

「そう簡単なものじゃないというのがわかりました。店を流行らせるには味だけではなく、立地や客単価、従業員の問題など、いろいろな要素が組み込まれます。売上的にもきちんとした店に仕上げるまでは、ここを出られないと思いました」

 結局、独立を果たしたのは34才。当初の計画より4年遅れとなった。

「家内から『いつでもやっていいよ』と言われて、決めました。彼女も事業を経営しているので、そのあたりは理解があります。店を辞めた後は家内が仕事に専念し、自分は”専業主夫”です(笑)。1才の子どもを抱っこしながら、不動産屋やデザイナーとやりとりしたり、オープンの準備を進めるのはかなり大変でした」

 2012年1月の開業から間もなく、テレビ取材が入った。その後も相次いで多方面のメディアに取り上げられ、たちまち脚光を浴びる。

「西麻布時代のお客様には一切声をかけていませんし、運転資金もなしで始めたので、最初はピリピリと緊張しましたが、必ずうまくいくと確信していました。独立前に立ち上げから携わった経験が役立ちましたね。当時、お客様に喜んでもらうためには、こうしたほうがいいと考えていたことを実現できました」

 そのひとつがベビーシッターサービス。自身の想いから生まれたユニークなサービスが注目を集めた。

「個室で子どもをみてもらいながら、親はカウンターで鮨をゆっくり楽しむことができます。自分自身も半年間、専業主夫をして、ストレスがたまるなと感じました。お母さん方にもたまには美味しいものを食べたり、リラックスする場が必要です。実は、ベビーシッターは外注ですし、儲けはほとんど出ないのですが、これからもこのサービスはずっと続けていきたいと考えています」

厨川氏が考えるオーナーシェフの心得

厨川氏が考えるオーナーシェフの心得

01 お客様のペースに合わせたサービス提供

02 翌日に備えての徹底的な清掃、整理

03 お客様の反応に常に目を光らせる

今、お客様が何に響いているのか アンテナを張って前進し続ける

 評判の人気店として広く知られるようになった今でも、厨川氏はさらなる向上を目指している。

「評価されてきましたが、もうこれでいいと満足してはいけません。この業界で生きていくには、前進し続けなければなりません。お客様の反応に常に目を光らせてメニューに反映させたり、他の店を見ることも必要です。外に食事に行けば、必ず得るものがあります。お客様が今、何に響いているのか、見るべきは料理だけではありません。常日頃からアンテナを張っていないと、上は目指せません。他に欲しいものがあっても、自分への投資だと思って、一流店に足を運んでいます」

 現在の課題は人材育成。若手の成長に期待を込めながら、2号店の出店も視野に入れている。その一方、業界の深刻な人材不足の現状を憂う。

「今や、鮨や日本料理は世界中で認められています。それなのに、この仕事を目指す人は減ってきている。そのうち、相撲の世界のように海外で力をつけた料理人が日本に入ってきてもおかしくないでしょう」

 日本の若者たちに、伝統の技術を受け継いでもらいたいという厨川氏。思い入れたっぷりに鮨の魅力を語る口ぶりから、この仕事にかける情熱と誇りが伝わってきた。

「皿にいろいろ並べるのでなく、鮨は1貫1貫が一品料理のようなもの。一口で味が完結し、うまいのか、まずいのか、お客様の反応が直に伝わってきます。そこには、もてなしの心が一番大切。技術だけではない、心まで伝えたいと思います」

鮨 くりや

鮨 くりや川

住 所:東京都渋谷区恵比寿4-23-10 ヒルサイドレジデンスB1F

電 話:03-3446-3332

定休日:月曜日

時 間:11:30~14:00/18:00~23:00

交 通:各線「恵比寿駅」より徒歩3分

H P:http://ameblo.jp/kosi0626/

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文:西田 知子 写真:yama

2014年08月21日 掲載

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