イタリアン|和食|カフェ|居酒屋|寿司|オープニングスタッフ募集|個人店|海外募集など
飲食店の正社員・アルバイト求人サイト「グルメキャリー」

MENU

中国四川料理 蜀彩 オーナーシェフ 村岡 拓也さん求人・中国四川料理 蜀彩 オーナーシェフ 村岡 拓也さん転職情報 グルメキャリー

独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

tit_chubou.jpg

中国四川料理 蜀彩

オーナーシェフ 村岡 拓也

“好きを仕事に”がどんなに強いか
自分の人生を通して知りました

村岡 拓也(Takuya Muraoka)

1971年、神奈川県生まれ。大学中退後、四川料理の料理人を志し、飲食の世界へ。恵比寿「筑紫僂」、原宿「龍の子」等での修業を経て、四川省へ渡る。帰国後、新宿「川香苑」等でさらに腕を磨く。2011年10月に独立を果たし、「中国四川料理 蜀彩」をオープンする。

2014年8月掲載

四川料理の美味しさ、美しさを自分なりに表現して伝えたい

 中国四川料理を冠する店は数多く存在するが、「蜀彩」はその道を極め続けている。経堂に出店して3年目、村岡氏の四川料理に対する情熱はますます燃え盛っているようだ。

「自分自身が四川料理の彩りに魅了され、その美味しさ、美しさを伝えたいという想いを店名に込めました。自分なりに表現した”料理たち”をお客様に受け入れてもらいたい、それだけを考えて開いた店です」

 まるで人格を与えられたかのような”料理たち”。彼らに注がれる深い愛情が言葉の端々から伝わってくる。

 村岡氏の原点は幼少の頃、初めて四川料理を味わった体験にまで遡る。

「家族で四川料理の店で食事をして、豚肉の料理に感動しました。スーパーでいつも見ているような安いバラ肉が信じられないほど美味しくなっていたんです。料理人ってすごいんだなと尊敬の念を抱きました」

 ところが、成長するにつれ関心は他の分野へ。東京理科大に入学する。

「大学で落ちこぼれて、やっぱり、これじゃないなと感じました。やるなら、中華料理のコックさん。一生かければ、自分にもあんな美味しい料理ができるかもしれないと考えるとワクワクしてきました。でも、親に面と向かって、そんな話はできません。『料理人になりたい』と置き手紙をして、3日くらい経ってから自分の部屋にこっそりと戻りました。すると、今度は親からの手紙がありました。そこには、『あなたの人生なんだから、自分のしたいようにやりなさい』と書かれていました」

 大学を中退。全くの未経験で24才という年令を告げれば、どこも雇い入れてはくれなかった。片っ端から電話をかけて、ようやく虎ノ門の中国料理店に職を得た。「鍋洗いと雑用係」からの遅いスタートだった。

四川省に渡って、食文化の底辺に

触れた経験が店のカラーになる

「修業時代を振り返ると、四川料理の店『龍の子』で下積みから一通り経験させてもらえたことはとても大きかったと思います。ただ、社長から料理の名前や意味などを突っ込まれて、答えられずに悔しいと思うことがよくありました。本物の四川料理とはどんなものか、自分の目で見たいという気持ちが募ってきました」

 本場の四川省へ留学。中国語を学んだ後、現地の料理学校に通った。

「四川省の先生が四川省の人たちに、四川料理を教える学校です。先生が四川の方言で、料理の1から10までを教えてくれる。こんな経験は一生のうちに、もうないだろうと思いました。周りはみんな中国人で日本人は1人だけでしたから、言葉もそのときに一番吸収できました。四川省の人たちが料理にどんな想いを持ち、どんな食事で育ってきたのか、食文化の本質を知ることができました。たとえば、料理を食べる前に『どうだ、きれいだろう』と自慢するんです。自分たちの料理に誇りを持っているのが伝わってきました」

 帰国後、村岡氏の心境に変化が訪れる。自分の料理に自信が生まれ、独立を志すようになっていった。

「失敗しなくなり、要領のようなものがわかってきました。お客様から『美味しい』と言われるようにもなりました。できるようになったと感じたのが8年目。遅いですよね。初めは同期の人と比べて、なんて自分はセンスがないんだろうとショックを受けたり、向いていないのに料理人をやっていいのかと迷ったりもしました。ただ、料理を好きだという想いだけは自信がありました。そう簡単に捨てられるほど、中途半端な好きじゃない。センスはなくても、何かうまくできる方法を自分で探せば、どこかにたどり着けるのではないかと考えて、がんばりました」

 その「何か」を、村岡氏は四川省で見出したのだろう。「ここで見たものを活かすことがカラーになり、店の特徴になるだろう」と開業後のイメージがふくらんだ。

「まだまだ経験が足りないし、開業する資金もありませんでした。最後に、皿洗いで入ったのが『川香苑』。中国人が経営する四川料理の店です。向こうではできなかったことを新宿で経験できました。四川省出身のコックさんにいろいろな質問をしながら、目の前で料理するのを見て、そうだったのかと気づかされることが多くありました。あとは、お金を貯めることです。中国人4人が寝泊まりする寮に入れてもらって、窮屈でしたが一気に貯金ができました。次は、絶対に開業すると決めていました」

 2011年10月、40才を目前に村岡氏は念願の独立開業を果たした。

厨川氏が考えるオーナーシェフの心得

村岡氏が考えるオーナーシェフの心得

01 “好き”を追求する

02 何事にも丁寧に取り組む

03 スタッフが伸びる土台をつくる

中国の人たちと縁をつくりながら さらなるレベルアップを目指す

 店を構えてからはいたって順調。予想しなかった幸運にも恵まれ、たちまち人気店へと成長を遂げていく。

「いきなり、たくさんの人に来られても対応できないのではないかと思って、こっそり開いたんですよ(笑)。ここを選んだのも、たまたま条件に合った場所だったからです。ところが、実は『龍の子』の社長は以前経堂に住んでいて、地域の方々の知り合いだったんです。商店街の人たちに挨拶をしてくださったり、開店祝いの樹に社長の名を見つけた人がどんどん入ってこられました。今でも、社長には頭が上がりません」

 無論、現状にすべて満足しているわけではない。次のステップに進むための課題も見据えている。

「もっとやんちゃな日本人に受け入れられるだろうかという料理にチャレンジしたいんです。メニューにも組み入れているのですが、あまり出ません。経営的にはやめたほうがいいのかもしれませんが、そうするとワクワクがなくなるので、絶対に続けたい。これぞ四川料理の名菜だという料理を追求したいと思います」

 つい最近、村岡氏は現地まで赴き、中国人スタッフの採用を決めた。新たな風を吹き込み、「蜀彩」はさらに進化していくに違いない。

「中国の人たちと縁をつくりながら、自分の目指すものが表現できるようにレベルアップしていきたいですね。追求すればするほど、新しい情熱が湧いてくるんです。この仕事が本当に好きなんだなと改めて感じています。”好き”を仕事にすれば、どんなに強くなれるか。自分の人生を通して、知ることができました」

中国四川料理 蜀彩

中国四川料理 蜀彩

住 所:東京都世田谷区経堂1-12-10 松原ビル2F

電 話:03-3425-1668

定休日:月曜日

時 間:11:30~15:00(L.O.14:45)
17:30~22:30(L.O.21:30)

交 通:小田急線「経堂駅」徒歩2分

現在掲載中の東京都世田谷区の求人募集 または 中華×正社員の求人募集

文:西田 知子 写真:yama

2014年08月07日 掲載

>>記事一覧へ戻る

飲食業の転職求人情報を見る