2014年6月掲載

繁盛店をつくるためには繁盛店で働くこと

　築地で仕入れる新鮮な魚をたらふく食べて飲んで、心地良いサービスでなごんでいただくーそんなコンセプトを掲げて、オープンから4年目。今や、「酒の魚 和海」は新橋のサラリーマンたちの心をがっちりとつかんでいるようだ。 「40代、50代のサラリーマンの方が部下の皆さんを連れてきてくださったりというご利用が多いですね。男性のお客様が中心ですが、女性のお客様でカウンター席が埋まる日もあるんですよ。お客様の信頼を得て、最近では接待利用も増えてきました」

　笑顔で語る垰氏は29才の若さで店を立ち上げた。新橋の超人気店「魚金」出身の実力派。それでいて、居酒屋の店主らしからぬ（？）、柔らかな物腰。もともと美容師を目指していたと聞き、なるほどと納得させられた。21才で上京後、飲食業界へ方向転換。当初から将来の独立を視野に入れ、ホールの仕事に携わった。 「ホールはお客様の反応がダイレクトなので、仕事としてわかりやすい。お客様の気持ちを考えることができれば、成り立つ仕事だと思います。店の商品が自信を持って提供できるものでしたから、お客様から『ありがとう』と声をかけていただけたり、大変さより楽しいことのほうが多かったです。それに、中に入るより店全体を見ることができます。いかにお客様の求めているものを売ってくかが、この商売のポイント。調理場なら、自分目線になってしまうような気がしたので、結果的に表のほうで良かったと思っています」

　マネージャーとして、複数の店舗の立ち上げも任されてきた。そこで培ってきたものがすべて現在に活かされているのは言うまでもない。 「開店までの流れを勉強させてもらい、スタッフとのコミュニケーションの仕方やモチベーションの高め方も学びました。なかでも一番大きかったのは、店の成長していく姿を見られたことです。メニューが変わり、お客様の反応が変わっていくのを、ずっと間近に見ることができました」

　そうした自らの経験を踏まえて、垰氏は「繁盛店をつくるためには繁盛店で働くこと」と断言する。

　自分の店を持つという目標に向けて着実に進んできた垰氏が「魚金」を退社したのは、2010年5月。その後も社長の取り計らいで、「数字を管理する経験を得るため」に事務職としてアルバイト勤務。店舗開発業務を担当し、「物件回りを給料をもらえる形にしていただける」という厚遇を受けることもできた。

　翌年2月には、物件を正式契約。いよいよ本格的な準備に入ろうとしたところ、あの震災に見舞われた。 「店をやるか、やらないか。タイミングにはかなり迷いました」

　先行きの見えない中、決断すると、今度は200ボルト電圧が入っていない物件だったため、電気を引き込む増設工事が遅延。開店前から相当な家賃が発生する事態に。こうした想定外の数々の困難を乗り越え、9月にオープンまでこぎ着けたわけだが、さらにはもうひとつ大きな問題があった。 「何より苦労したのは人です。『魚金』の近くで店を開くことになったので、従業員は誰も連れていかないというのが約束。仕事のスタイルを知っている仲間が誰ひとりいない、ゼロからのスタートでした。ものすごい量の魚を仕込み、同じ魚でも仕込み方で全く違うものになる。自分のやりたい仕事、今までにない質と量の仕事をやってもらうには時間がかかります。そのためには、一人ひとりに伝えるしかない。オープンして半年くらいはまだ今ほど忙しくもなく、それこそ”フロアに立つオーナー”ですから、仕事をしながら話す時間がいくらでもありました」

　スタッフと密にコミュニケーションをとりながら、店のオペレーションがようやく落ちついてきたのは翌年3月くらい。同時に、その頃から集客のほうも安定し、現在の好調な業績へとつながっていった。 「お客様に満足していただき売上が上がれば、スタッフにも自分にも返ってきます。勤めているときも同じ喜びを味わいましたが、この喜びの量は大きいですね。それに、雇われていると時間がどうしても制限されますよね。今、子どもが2人いるのですが、自分にとって家族と過ごす時間はとても重要。もちろん仕事が第一ですが、自分次第で短い時間でもつくり出して、プライベートも充実させていきたいと思います」

店に関わるすべての人に幸せを届ける会社を目指して

　今後、垰氏は新規出店を積極的に計画している。 「実は、昨日も物件を見に行ったところです。一に物件、次に人を見極めること。スタッフの力を見ながら、出店していきたいと考えています」

　人材育成は今も大きな課題。そのためにも、まず「酒の魚 和海」の認知度を高めていかなければならない。 「居酒屋は何でもありで、何でも取り入れることができる時代に対応しやすい業種です。止まっていられない。日々、店を磨き続けなければいけません。お客様がまた来られたときに前回と全く同じなら、イメージは下がってしまいます。素材やメニューなども、お客様の反応を受け止めて少しでも良くしていきたい。そうして今の店を多くの人々に認知してもらえれば、優秀なスタッフを確保していくことができるでしょう」

　そこで、どのようなスタッフを望んでいるのかと問いかけると、「飲食が好き、サービスが好きな人たちに集ってもらいたい」と垰氏は語る。その先に描く夢をたずねると、「たくさん遊びたい（笑）」という意外な答えが返ってきた。 「飲食の仕事は、食べたり飲んだりすること自体が勉強になります。それをまた店に反映できるのがいいところです。まだ行ったことのない場所で、いろいろな美味しいものを食べる経験をしたいですね。自分も楽しみ、そしてそこから生まれたものをお客様に提供して喜んでいただきたい。お客様も従業員も、店に関わるすべての人に幸せを届ける会社をつくっていきたいと思います」