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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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Les TONNEAUX(レトノ)

オーナーシェフ 和田 倫行

信念を持てば、形になる。
夢は必ず叶えられます。

信念を持てば、形になる。

和田 倫行(Tomoyuki Wada)

1971年、東京都生まれ。老舗フレンチでの修業を経て、27才で渡欧。帰国後、老舗イタリアンのシェフに就任。その後、ホテルのメインダイニングの副料理長に抜擢される。2010年4月、独立を果たし、「Les TONNEAUX」をオープンする。

2014年5月掲載

老舗ワイン専門店をリニューアル モダンビストロに生まれ変わる

 70年代初頭よりドイツワインの輸入に先駆けて取り組んだ、知る人ぞ知るワイン専門店が八丁堀にあった。それが「入船屋酒店」。祖父の代より営む、和田氏の実家である。その老舗を2010年にリニューアル、モダンビストロとして生まれ変わった。フランス語で”樽”を意味する「Les TONNEAUX(レトノ)」の店名には、家業の歴史も踏まえているという。

 ここまでを聞けば、敷かれたレールのように受け止められるかもしれない。しかし、20才で飲食の世界に飛び込んで以来、和田氏は自らの手で道を切り拓いてきた。

「兄が継いでいたので、実家を顧みずに修業に出て、27才のときには渡仏もしました。日本に戻ってからも街場でシェフをしたり、ホテルで副料理長を任されたりで、実家に帰ることはありませんでした。30代半ばでいよいよ独立しようとなって、物件も見つけ、ほぼ決めていたところ、酒屋を畳むというのを風の噂に聞いたんです。何年かぶりに両親から連絡があり、『よかったら、ここで店をやってみないか』と言われました」

 生まれ育ったところだけに土地勘もあった。東京駅や銀座に近く、それでいてレストランが飽和状態でない場所。不特定多数より常連のお客様にかわいがられる店にしたいという狙いにも合致していた。

「ワインセラーごと買い取らせてもらったので、1万3000本のワインを把握するのがまず大変でした。それまでは、自分たちだけがわかればいいという管理の仕方でしたから。地下で眠っているものをいかに商品化していくか。個人経営でも人を雇うという前提でしたので、パソコンを使って整理したのですが、2ヶ月くらいかかってしまいました」

 今では、ワインの品揃えが大きなアピールポイントに。専用セラーには、自社で輸入した日本未入荷のワインも豊富に揃っている。

「安いワインを出すビストロが増えていますが、中には飲んだ次の日に頭が痛くなるようなものもありますよね。ワインはすべて自分でテイスティングして、料理もパンからすべて手づくり。リーズナブルでもちゃんとしたものを出しているところが、お客様に受け入れられたのだと思います。開店から半年で、常に満席の状態になりました」

10回注意されていなければ

今の自分はなかったと思います

 和田氏には今も師と仰ぐ人がいる。老舗フレンチで働き始めた数年が、その後の基盤になっている。

「朝から晩まで注意されてばかりで、やめていく仲間も多かった。でも、挫折感を味わいたくないなら、自分ができるようになればいいんだと心がけるようにしました。すると、『良くなった』と言っていただけました。ずっと厳しくされていたので、10回叱られても1回褒めてもらえれば救われたんです。でも、あのとき10回注意されていなければ、今の自分はなかったと感じています」

 27才でフランスへ。そこでも、下積みの大切さを実感させられた。

「3週間くらいで、仕事の流れに乗れるようになり、現場で一従業員として働かせてもらえました。あれよあれよと言う間に、いろいろなポジションについて勉強させていただくことができました。せっかくフランスまで行っても、雑用ばかりさせられている日本人は多いんですよ。下積みをきちんとしてこないと、そういう場所に追いやられてしまいます。空気に触れるのもいいけれど、自分は何をしたいのかという明確な目的を持っていないからです」

 帰国後、27才の若さでシェフに就任。その頃、和田氏は師匠との関係の変化に気づかされる。

「以前とは違うトーンで話していただけるようになりました。厳しかった師匠が目線を下げてくださったのか、自分が近づいたのか。若い頃は勝手に怖がって避けていたのが、距離が縮まるにつれて、何でも相談できるようになっていました」

 振り返れば、修業時代を通して、ある気づきを得たことが大きかったと和田氏は語る。

「20才のときは、自分の城を早く持ちたいなと夢を見ていました。でも、実際には挫折を味わうことばかり。それが2年経ち、2年経ち、信念を持てば形になることがわかってきた。22、23才にして、やっと形になり始めたんだと気づきを持てたんですね。仕事が苦痛でなくなり、いろいろなことを吸収しようと貪欲になり、妥協しなくなりました。こうしたいという信念を持てば、形になるものです。夢は必ず叶えられます」

和田氏が考えるオーナーシェフの心得

和田氏が考えるオーナーシェフの心得

01 経営者としての目線を維持する

02 料理人としての心構えを保つ

03 スタッフへの細やかなケアをする

DNAを引き継いだスタッフの成長に合わせて事業拡大したい

 シェフとしてオープンキッチンに立ち、腕を振るいながら、オペレーションの責任者としてもレストラン全体をマネジメントする多忙な日々。そんな中でも和田氏は確固たる信念を持って店づくりに取り組んでいる。

「テーブルクロスがあるような堅苦しいお店ではなく、あくまでカジュアルな空間で気軽に楽しんでいただく。けれども、そこで提供される料理は本物というお店を目指しています。価格はリーズナブルに抑えても、料理のグレードを下げるという発想はなく、これまで料理人として修業してきた経験を活かして、おいしい料理を提供するように努力していきたいですね。また、日ごろお客様が食べ慣れている食材でも、プロが料理するとこうなるんだ!と驚きや発見を感じていただけるような工夫を散りばめたいと思っています」

 さらには、今後の店舗展開も見据えている。そのためにも、人材育成は急務の課題。「まだまだ発展途上」という「レトノ」の未来を担うスタッフたちの成長を、和田氏は心より願っている。

「スタッフには謙虚に真面目に取り組めば、できるようになるといつも伝えているんですよ。高い目標を掲げて、達成できるまで惜しまず努力する姿勢を持ってもらいたいと思います。あとは、嘘をつかないこと。素直な気持ちを大切にしてもらいたいですね。そうして『レトノ』のDNAを引き継いだスタッフに2店舗目、3店舗目と任せたい。スタッフ一人ひとりの成長曲線に合わせて、事業を拡大していきたいと考えています」

Les TONNEAUX

Les TONNEAUX

住 所:東京都中央区八丁堀2-8-2

電 話:03-6228-3138

定休日:日曜日

時 間:月~金  17:30~23:30(L.O.22:00)
土・祝日 17:00~21:30(L.O.21:30)

交 通:各線八丁堀駅徒歩2分、地下鉄宝町駅徒歩5分

H P:http://www.lestonneaux.com

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文:西田 知子 写真:yama

2014年05月22日 掲載

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