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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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DAL-MATTO(ダル・マット)

オーナーシェフ 平井 正人

スタッフの人間力の強さで、
人が集まり、店は成り立つ。

スタッフの人間力の強さで、

平井 正人(Masato Hirai)

1973年、静岡県生まれ。大学在学中からイタリアンレストランに勤務。卒業とほぼ同時に渡伊し、1年2ヶ月の修業を積む。帰国後、「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」「クラッティーニ」などで研鑽を積み、2004年11月に独立。現在、都内にて5店舗を運営する。

2014年4月掲載

7年を経て、確かな地歩を固める 現在、都内に5店舗を展開中

 このコーナーに平井正人氏が登場するのは、今回で2度目になる。最初のインタビューは2店舗目を恵比寿にオープンして間もなく、早くも”予約が取れない店”として注目を集め、乗りに乗っている頃だった。大学の卒業を待たずにイタリア行きを決めたこと、イタリアンの巨匠、落合務氏のもとで薫陶を受けたことなど、独立開業に至るまでの修業時代を中心に熱く語ってくれた。

 それから7年を経て、平井氏はイタリアンの世界で確かな地歩を固めていた。現在、「ダル・マットグループ」として5店舗を展開している。

「スタッフ数は5店舗合わせて60人。8人、9人と独立し、巣立っていく人も増えています。人が育ってきているので、次は誰が独立するだろうというのが、今の楽しみなんです」

 ここまで店舗拡大を進めてきたのはほかでもない。「まず人ありき」という考えがあってのことだ。

「食材管理や仕入れの部分で、1店舗より2店舗、3店舗と業者への交渉力がついてくる部分は大きいと思います。それ以上に、長く一緒に働いているメンバーのアタマが詰まってくるという問題がありました。何年経っても給料が変わらなければ、士気が落ちてきてしまいます。新しい店舗を立ち上げれば、そこで仕事に幅を与えられる。責任のあるポジションに就けば、そのスタッフの独立にもつながっていきます」

 たとえば、お台場ダイバーシティ内にある4店舗目の「パスタリアン」はイタリアンつけ麺の店。これまでの本格イタリアンとはコンセプトが異なるが、それもスタッフの一人ひとりへの想いから生まれている。

「スタッフの人数が増えれば、いろいろな人が入ってきます。1ヶ月間の研修で美味しいものを提供できるようになり、お客様もたくさん来てくださって生活が成り立つのなら、そっちのほうを目指そうという人もいるだろうと考えました。そのために、集客力のある施設にモデル店としてつくった店です。この他にも、六本木ヒルズではレストランというよりカフェっぽい店にして、価格帯を下げています。ここでは将来、カフェを自分で開きたいという人が中心になって働いているんですよ」

いかに働きやすい環境をつくるか

スタッフと話し合いながら運営

 7年間を振り返り、改めて苦労したことを平井氏にたずねると、「お金を借りるのが一番です」と即答。そして、次にはやはりスタッフについての話が口をついて出てきた。

「どうすればスタッフの働きやすい環境をつくれるかというのは、それと同じくらい大変でした。たとえば、専門学校を卒業したての人はとにかく食材に触れて、料理をしたいですよね。ところが、自分たちの時代なら、ホールに出てお客様がどういう反応をするのかを見るのが第一歩。でも、今そうすると80%の人はやめてしまいます。ですから、私たちの店では若手をホールに出しません。店のことを知らない人がホールに出るのはある意味、危険なんです。お客様と接するのに、フォローができませんから。厨房にいれば、何かあっても先輩たちで助けられます」

 一方、厨房で一通り修業してからホールへという流れは、独立を目指す人にとっても得るものが大きい。経営者には、お客様と直接触れ合う経験が不可欠だからだ。

「厨房にしかいない人間はお客様との接し方を知らないんです。たとえば話が盛り上がっているとき、いつドリンクを聞けばいいのかもわからない。中断させないタイミングを読めることが重要です。店舗運営にはホール7割、厨房は3割。ただ料理だけをつくっていれば、良い店ができるわけではありません。むしろ、ホールをメインにしたほうがお客様に喜んでもらえるでしょう」

 また、オーナーとしてすべてを取り仕切るのではなく、スタッフと話し合いながら進めるのが平井氏のスタイル。人数が倍増した今も、コミュニケーションは円滑なようだ。

「正月や夏休みに店を閉めて休むのか、交替で休むのかなども、スタッフたちに相談して決めています。アルバイトさんともよく話すんですよ。休みの日に『お腹がすいたので、どこか連れてってください』なんてメールが来るくらいです(笑)。全員まで行き届いていないかもしれませんが、長く一緒に働いている人が核となり、そこから伝えてもらえる。成り立っている店というのは、一人ひとりの人間力が強いのだと思います。しっかりと勉強して、お客様のことを思いやれるスタッフがいれば、人は集まってくるものです」

平井氏が考えるオーナーシェフの心得

平井氏が考えるオーナーシェフの心得

01 志を持つ

02 楽しく仕事をするためにしっかり仕事をする

03 お客様を騙さない、誠実な経営をする

働き方、休み方が成功を決める お金がなければ時間を自分に投資

 今後、平井氏がさらに店舗展開を続けるかどうかも「スタッフ次第」。単に店の数を増やそうというのではなく、個々のスタッフの将来に向けて、その視線は注がれている。

「独立したスタッフの店に食べに行きたいですね。『うんうん、よくがんばっているね』と褒めたい(笑)。うちから出て、すごくいい店をつくっている人から刺激を受けることも多いんですよ。こんなふうにやっているんだ、もっと早く言ってよ(笑)、なんて感じたり。彼らのがんばっている姿を見ると、自分ももっとがんばろうという気持ちになるんです」

 ときには、「そろそろ独立したほうがいいんじゃないか」と自分のほうからスタッフに声をかけることもあるという平井氏。その厳しくも温かい助言は、自分の店を開きたいという願う多くの飲食人に大きな手がかりを与えてくれることだろう。

「独立するには、毎回必ず美味しいものをつくることができるか。失敗するのは料理の根本的なところを理解していないから。勉強不足なんです。なぜ、こうなるのかという理論がわかれば、考えた通りにできる。そのためには経験を積み、知識を蓄えること。やってきたことを全部メモしたり、本をひたすら読んだり、人によって方法はいろいろあるはずです。自分に投資をしなさい。どれだけ時間をかけて、追求できるか。お金がなければ、時間を投資すればいい。どういう質の働き方をしているか、どんな休日の過ごし方をするかで、成功できるかが決まります」

DAL-MATTO 西麻布本店

DAL-MATTO 西麻布本店

住 所:東京都港区西麻布1-10-8 第2大晃ビルB1F

電 話:03-3470-9899

定休日:月曜日

時 間:18:00~翌4:00(L.O.翌2:00)

交 通:地下鉄各線「六本木駅」より徒歩8分

H P:http://www.dal-matto.com/

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文:西田 知子 写真:yama

2014年04月14日 掲載

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