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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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驀仙坊(ばくざんぼう)

店主 馬場 淳一郎

すべての要素が詰まったそば屋が理想です。
プロレスみたいに(笑)

すべての要素が詰まったそば屋が理想です。

馬場 淳一郎(Junichiro Baba)

1968年、千葉県生まれ。成田のホテルに宿泊係として就職。その後、都内のレストランでキッチンスタッフを5年間経験し、セコンドまで任される。この間、休日はアルバイトをしながら、開業資金を貯める。学芸大学のそば店で8年、そば職人としてのスキルを吸収し、中目黒の物件と出会い、34才で独立した。

2014年4月掲載

多彩なメニューで、多種多様な愉しみ方を可能に

 そば屋の店主ということで、職人っぽい人かと思っていたら、とても気さくで温厚、視野の広い経営者といった印象が強い。

 外からも見ることができるそば打ちのスペースには、馬場氏が立つ。青森、信州産の玄そばをそのまま石臼で引くそばは、黒く輝いている。広い店内の約半分をキッチンとして使っている。若いスタッフたちが働きやすそうに縦横無尽に行き交う。

 ランチからディナータイムまで途切れずにつづく営業時間のため、利用する側にとってはとても使い勝手がいい。女性のひとり客も多く、滞在時間も比較的長いのは、落ち着いた接客サービスだからだろうか。和モダンな空間のなかで、ゆったりとそばや料理を愉しめるのだ。

「うちは、お客さまによってまったく違うイメージを持っているかもしれませんね。ある人にとってはそば屋であり、ある人にはうどん屋かもしれない。ごはん処として感じている人もいれば、居酒屋だと思っている人もいると思います」

 そう思わせる仕掛けが、実はある。メニューを見ると、実に多彩な品数が揃っていて、そば専門店の枠を超えた多種多様な愉しみ方を可能にしているのだ。

 豆腐料理だけでも数種類、たれや塩、柚子こしょうなどによるとり焼き、天ぷら盛り合せ、鴨焼きごはんや煮穴子ごはんなど、ごはんものも充実している。わらびもちや白玉ぜんざいといったそば屋らしい甘味もしっかりとある。もちろん、厳選された日本酒も。何を注文しようか、迷ってしまうほどの内容なのだ。

「もしかしたら、そばだけで職人っぽくやっている方が楽なのかもしれません。でも、私はあえて多彩なメニューを展開しているんです。それがうちのコンセプトでもあります」

そば屋でもプロレスのような

エンターテイメント性を

 そばをメインに多彩な要素が詰まった「驀仙坊」。昭和の頃に街でよく見かけたそば屋にも季節の料理があった。人々はテレビ観戦しながら、料理で一杯、そばで〆るという愉しみ方を堪能していた。しかし、馬場氏がめざしているのは、すべてのひと品にかける想いと情熱の違いだ。

 季節のおつまみも、天ぷらも、甘味も、すべてが高品質。お客さまによっては焼き物のひと品が、また別の人には讃岐うどんがサプライズなひと品になることも。つまり、メニューすべてが名物料理といっていいほどなのだ。

 このことを馬場氏の言葉で紐解くとこうなる。

「私は子供の頃からプロレスが好きだったんです(笑)。あの格闘技はレスリングやボクシング、柔道などさまざまな要素を総合的に取り入れていると思うんですね。それでエンターテイメントになっている。私がやりたいことも同じで、すべての要素がぎゅっと詰まったそば屋なんです。しかも、どの料理もちゃんと心をこめてつくっています。そばだけで勝負すれば楽かもしれません。手間のかかる、大変な道を選んでしまったとも思います」

 北海道の有機野菜を使い、安全・安心への配慮も欠かさない。香川県産の小麦「さぬきの夢2000」による極上の讃岐うどんは、丁寧な仕事が活きている関西のいりこダシで提供される。そして、丸抜きをせずに玄そばを大胆に石臼で引く黒いそばは、ここでしか食べられない香りとのど越しだ。

「ときどき、フレンチレストランややきとり屋さんに行きます。そば屋さんにはあまり行かないですね。まったく違う業態で、思わぬヒントを得ることが多いですね」

 そば屋でありながら、和モダンな空間の中で多彩なメニューを掲げ、しかもそのどれもが名物料理といえるほどの個性を放つ「驀仙坊」は、これまでのそば屋のあり方を受け継ぎながら、ワンランク上にバージョンアップしたものといえそうだ。

馬場氏が考えるオーナーシェフの心得

馬場氏が考えるオーナーシェフの心得

01 若い飲食人のあこがれの業態に

02 すべての要素が詰まった店づくり

03 安全・安心の食材を提供する

5段階を、10段階に噛み砕いて説明する

 すべての料理に上質を求める馬場氏。そこで働くスタッフには、丁寧な仕事が求められる。極上の食材に触れ、さまざまな料理を学ぶことになる。

「お客さま目線というより、どちらかというとスタッフ目線のお店でありたいと思っています」

 そうはっきりと断言する馬場氏のもとで働く若いスタッフは離職率も低く、何年もかけて自らのスキルを磨く日々がつづく。

「やはり料理の品数も多いので、すべてのメニューを習得しようと思ったら、何年もかかります。だから、やればやるほど、夢中になればなるほど、辞められなくなる(笑)。私ひとりではできないけど、スタッフのチーム力でなら、こんな素晴らしいそば屋ができるんだということを証明していきたいですね」

 料理のひと品ごとを、丁寧に説明していくのが馬場氏の指導法だ。

「たとえばある料理を、他の店では5段階に分けて指導するとします。まず下処理がこうで、次にダシをこうとって…、みたいに段階に分けてね。うちはその5段階を10段階に噛み砕いて説明することにしています。1と2の間に隠れている仕事にも光りをあて、何でそのひと仕事が必要なのか、客観的および科学的に噛み砕いて指導するようにしているんです。スタッフは前職までに培った知識なりスキルがあるわけですが、うちはこうなんですよ、ときめ細かく分解していくわけです。そうすることで、理論的に理解も深まり、納得もしてもらえる。いつ誰にそのひと品を任せてもブレのないものになりますよね」

 馬場氏の気さくで温厚なキャラクターに影響を受けるように、若いスタッフたちも穏やかに仕事をしている。大変だけどやりがいがある。将来、独立したときの知識やスキルをここで吸収できるという実感。そのオーラが店の空気となって伝わり、料理とともに、接客の丁寧な温かさにもなっている。

「独立をめざす若い人たちにとって、そば屋がチャレンジしがいのある、魅力的な業態になったら素晴らしいですよね」

驀仙坊

驀仙坊

住 所:東京都目黒区青葉台1-22-5

電 話:03-3792-8823

定休日:火曜日・第3水曜日

時 間:月・水~金 12:00~21:30(L.O.)
土・日・祝 12:00~20:00(L.O.)

交 通:各線中目黒駅徒歩4分

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文:高木 正人 写真:yama

2014年04月03日 掲載

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