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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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Aux Delices de Dodine

オーナー 加藤木 裕

少しだけうれしい気持ちになる
プラスワンの店を目指します

少しだけうれしい気持ちになる

加藤木 裕(Hiroshi Katogi)

1982年、茨城県生まれ。高校卒業後、建築関連会社で電気工事の仕事に携わった後、方向転換を決意して飲食の道へ。調理師学校に入学する。卒業後、都内各地のビストロで約10年経験を積む。2013年2月に独立を果たし、「オ デリス ド ドディーヌ」をオープンする。

2014年1月掲載

新進気鋭のフレンチビストロ 1年足らずで連日満席の繁盛店に

 昨年2月の立ち上げから1年足らずの間に、「オ デリス ド ドディーヌ」は急成長を遂げてきた。肩ひじ張らずに、本格的なフランス郷土料理が楽しめるビストロ。テレビ番組などにも取り上げられ、一躍繁盛店に。連日、満席が続き、多くのお客様でにぎわいを見せている。

 とりわけ、人気を集めているのが豚肉料理の数々。半頭買いのブランド豚を頭の先から足の先まで使った豊富なメニューが揃う。

「豚肉はどの部分でも美味しく食べられます。好き嫌いがあまりなく、どなたにも喜んでいただけますし、バーツごとに違う料理にできるので、つくりがいもあるんですよ」

 そう滑らかな口調で語るのは、オーナーシェフの加藤木裕氏。店名も「丸まると太らせた美味しいもの」と、豚をイメージさせるフランス語の造語からきているのだとか。

「料理は少し変えると全く違うものになる”科学の実験”みたいで、マニアックなつくる楽しさがあります。もっともっと、いろいろな料理にチャレンジしたいですね」

 工業高校出身で電気工事の仕事に携わっていたという異色のキャリアは、そんな発言からも伝わってくるようだ。方向転換を決意して調理師学校に通った後、都内各地のビストロで10年間の修業を積んできた。その間、苦労することもあったに違いないが、多くを語ろうとはしない。

「キツいことは確かにいっぱいありましたよ。でも、雑誌に載せられないようなことばかりですから(笑)。そういったさまざまなことを経て、今があるのだと思っています」

 勢いに乗る人気店のオーナーシェフの視線は、過去を振り返るより前へ前へと向けられている。

オープン前日にスタッフはゼロ

一人で店を開けるつもりでした

 飲食の世界に飛び込んだときから30才で独立開業することを決めていたという加藤木氏。目標に向けて経験を積み重ね、将来を見据えて豚肉料理の技術を身につけたり、独立前の職場では新店舗の立ち上げに携わるなど、計画通り着実に歩んできた。時間をかけて準備を進めてきただけに、店のコンセプトは明確だ。

「みんなが想像する少し上のレベルのものを提供できる店にしようと考えました。想っていたよりワンランク上の料理が出てきて、なおかつ値段は想っていたより安い。お客様が少しだけうれしい気持ちになれる、プラスワンの店を目指しています」

 オープン当初から、ネット上の広告展開やテレビ取材の影響もあって客足は順調に伸び続けている。

「ランチに限れば立ち上げ後すぐに、夜も3ヶ月経つ頃には予約でいっぱいになりました。このあたりは定食屋さんなどの和食店が多くて、競合はほぼありません。一度いらしていただければ、この内容でこの値段!と感じてもらえるんじゃないでしょうか。お客様が誰かに話したくなるような店なんだと思います」

 とはいえ、何から何まで予定通りにスムースにきたわけではない。立ち上げ時には、思わぬアクシデントに見舞われたこともあった。現状でも課題になっている人材の確保だ。

「12月に採用していた人から直前になって、辞退したいという連絡がありました。結局、オープン前日まで、次の人が決まらなかったんですよ。どうしようかと困っていたら、店の前で手を振っている人がいました。以前、同じ店で働いたことのある人が通りがかったんです。話をすると、たまたま仕事をしていなくて、すぐに明日から来てくれることになりました。あのときは、びっくりしましたね。本当に助かりました」

 そのとき加藤木氏は追いつめられながらも、たとえ一人きりでも店を開けようと心積もりしていたという。どんな状況に置かれても、あきらめたら終わりーそんな強気な姿勢が運を呼び込み、”救いの神”となる人を招き寄せたのかもしれない。

 今では、ワインを嗜む年配の方を中心としたハイクラスにまで客層は拡大。毎週のように訪れる常連のお客様も確実に増え続けている。

「皆さんから、こういう店ができてよかったと言っていただいています。いつも見かける顔のお客様が増えていくのが一番うれしいですね」

加藤木氏が考えるオーナーシェフの心得

加藤木氏が考えるオーナーシェフの心得

01 勢いとやる気が感じられる店にする

02 前向きな気持ちで働ける環境づくり

03 どんな状況に置かれてもあきらめない

今後の店舗展開を視野に入れて 信頼できる人材の育成が課題

 次なる目標は店舗展開。加藤木氏は2号店出店を視野に入れ、早くも物件探しなどの行動を開始している。

「店がある程度、形になってきましたので、どんどん次に進んでいきたいですね。同じフレンチの業態でも、その土地柄や客層に合わせて見せ方を変え、また違う形の店舗を展開していきたいと考えています」

 そこで必要不可欠になってくるのは、やはり人材。店を安心して任せられるスタッフの育成が急務だ。

「任せる人次第で、今のように好調でなくなる可能性もありますからね。よく言われることですが、当事者意識が大切。言われるがままに働くのではなく、自分がオーナーシェフであるかのような観点を持つことができるか。自分自身の形をつくり出し、楽しんで仕事ができるスタッフを育てていきたいと思います」

 スタッフ一人ひとりの気持ちを尊重し、皆が前向きな気持ちになれる環境づくりをしたいと語る加藤木氏。「ただのシェフではいられませんから」と経営者としての新たなステップを踏み出し、表情を引き締める。

 最後に将来、自分の店を持ちたいと考える読者へのアドバイスを求めると、いかにも若きオーナーシェフならではの力強い言葉が返ってきた。

「計画性を持つことです。いつか店を出せればいいだろうと思っている人は、いつまでもダラダラやるだけになるでしょう。そのうち、体が動かなくなってきてしまいます。自分の店を持つには、絶対に早いほうがいいですよ。もちろん、リスクはあります。もしも店がつぶれたら、いくら借金が残るのか。最悪の場合でも、自分なら40才くらいまでの10年で返して、その後はどうにかなると考えました。それくらいのリスクなら、やり直せるじゃないですか。とりあえずは、自分の目指す先を決めること。それさえ決まれば、あとはそこに向かうだけです」

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Aux Delices de Dodine(オ デリス ド ドディーヌ)

住 所:東京都港区芝大門2-2-7 7セントラルビル1F

電 話:03-6432-4440

定休日:年末年始

時 間:11:30~15:00(L.O.14:30)
18:00~23:30(L.O.22:30)

交 通:各線浜松町駅徒歩4分、地下鉄各線大門駅徒歩1分

H P:http://bistro-dodine.com/

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文:西田 知子 写真:ボクダ 茂

2014年01月23日 掲載

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