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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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trattoria LA SCARPETTA

オーナーシェフ 五十嵐 義則

自分で食材をつくって、料理にする。それが理想です。

自分で食材をつくって、

五十嵐 義則(Yoshinori Igarashi)

1972年、東京都生まれ。左利きのため和食ではなく、洋食業態を志す。イタリアンを展開している企業に就職。さらにパスタ専門店でも経験を積む。1998年、先輩がはじめたトラットリアに入り、有機野菜を使ったメニューを提案。2009年に店舗を買い取り、自分の店としてオープンした。

2013年12月掲載

千葉に田んぼと畑を借りて、野菜づくりにチャレンジ

 身長180センチの大きな体、ハリのある声でハキハキと言葉を発する。五十嵐シェフと話していると、それだけでこちらが元気をもらえるような気がする。

 子供のころ、有機栽培でつくられたジャガイモの美味しさに魅了され、家族がアレルギー体質だったことも影響し、自然農法・有機野菜の食材を扱って、人々を元気にするシェフになろうと十代で決意する。

「野菜の旨み、甘み、すべて違うんですね。スープのベースも、肉を使わず、野菜だけで煮詰めます。そうすることで臭みのないきれいなスープになります。そこに加える食材もぐんと引き立ちます。また、レタスの芯も使ってパスタをつくることもあるんですよ」

 自然派ワインをはじめ、有機コーヒー、有機コーラといったドリンク類、コショウ、バルサミコ、唐辛子といった調味料に至るまで、体にやさしい有機系のものを取り入れている。

「ランチのとき、お客さまは食べてすぐに仕事に戻らなければならないでしょう。でもそのわずかの時間にお越しいただき、元気になって帰る後姿を見るのがすごく好きなんですね。そうそう、このメニューの表紙見てください。これ、私なんですよ(笑)」

 泥まみれになって、田んぼで収穫している五十嵐シェフの写真がメニューの表紙になっていた。

「生産者から野菜を直送していただくことも多いですけど、自分でも野菜づくりにチャレンジしているんです。千葉の流山に田んぼと畑を借りていて、農家の人の指導を受けながら、みんなで楽しく野菜づくりをしています。実際に野菜づくりをやってみて、はじめて生産者のご苦労がわかりました。ちいさな野菜をひとつ育てることがどんなに時間と労力を必要としているのか、それを身にしみて感じています。小学生の娘も連れて行くこともあるんですよ。泥もつくし、大変な作業なので嫌がりますけどね(笑)」

 店名にもなっている「スカルペッタ」とは、お皿に残っているソースをバゲットですくって食べること。スカルペッタしたくなるほど美味しい料理。それを支えているのは、五十嵐シェフの食材に対する情熱だ。

喜んでもらいたいから、

コミュニケーションを取る

 すべての席が見えるように、キッチンには大きなガラス窓がある。五十嵐シェフは、料理を盛りつける手を一瞬止めて、お客さまが料理を口にしたときの表情を確認する。

「ひとくちめって、うまい!って感じで首をタテに振ったり、そうじゃない場合もあるし、はっきりするでしょう。それをできるだけ見るようにして、次回ご来店されたときに活かすようにしています」

 お客さまへの言葉かけも、シェフとして欠かさない。そこでさりげなく、好き嫌いの情報などを頭の引き出しにインプットしていく。

「ノートに書き出したり、パソコン入力することはしません。そうすると、単なる言葉の情報になってしまうんですね。言葉じゃ表現できない、もっとフィーリング的なことを覚えておくんです。そうすると不思議なことに、一年ぶりにご来店いただいたお客さまのことも、昨日のことのようにパッと思い出すんです」

 お客さまから言われたことは、積極的に取り入れる。パスタの盛り付けひとつでも、お客さまのひとことで大きく変える。

「本当に教えられることが多いですね。修業時代、カウンターのパスタ専門店にいたとき、さまざまなお客さまを目の前にして仕事をしたんですね。IT業界の人もいれば、金融業界の人もいる。そうした中で、話題の引き出しももっていないとダメだし、きめ細かくリクエストにもお応えしないといけない。とても鍛えられました。そして、人とコミュニケーションすることの大切さを知らされました。お客さまというのは、私を育ててくれる師匠みたいな存在です」

 どんな些細なことでも耳を傾ける謙虚さの裏には、少しでもお客さまを喜ばせたいと願うオーナーシェフの想いがある。

五十嵐氏が考えるオーナーシェフの心得

五十嵐氏が考えるオーナーシェフの心得

01 関わるすべての人を喜ばせる

02 お客さまから学び、教わる

03 食材は命。大切に使う

つくる係り、つなぐ係り、カタチにする係り

 毎日、たくさんの自然農法による食材や有機栽培でつくられた野菜たちが五十嵐シェフのもとに届く。無添加ウニはパスタに、有機栽培の冬瓜はバーニャカウダーにと、届いたばかりの食材を前に、さまざまなメニューをイメージしていくときの五十嵐シェフはとても楽しそうだ。

 食材のこと、新メニューのことなどは、フェイスブックでも積極的に発信している。

「生産者のみなさんがつくる係りだとすると、ホールスタッフはお客さまとキッチンをつなぐ係り、私はカタチにする係りだと思っています。私がちょっとでも妥協したら、それはもう関わっているすべての方々に対して失礼になりますよね。体調を維持するのも、オーナーシェフの大事な要素。体調を崩しているとき、料理を褒められたことはないですからね。不思議なもので、やはり料理って、気持ちも体もノッてないといいものにならないんですよね」

 将来的には、信頼できる若手シェフを育て、自分はホールに立ちたいと思っている。

「オーダーのとき、好みに沿って、その場でメニューを提案できますからね。︿あの食材はさっき、届いたばかりだからこういうひと皿はいかがですか?﹀とかね。そういうポジションに私が立っていた方が、さらに喜ばれると思うんです」

 生産者ともコミュニケーションを取り、有機野菜のこと、自然農法のことなどを深く勉強しているため、自分から知識を披露することはしないが、ひとつ尋ねると何倍にもなって答えが返ってくる。まかないでも体にやさしい食材を食べているからだろうか、スタッフも五十嵐シェフも顔ツヤに張りがある。

「最終的には、野菜も肉もすべての食材を育て、それをキッチンに持ち込んで料理にする、そういうスタイルのレストランをつくることが理想ですね」

OsteriaRyuka

trattoria LA SCARPETTA(トラットリア・ラ・スカルペッタ)

住 所:東京都千代田区九段南4-2-15 メディアスクエアビルB1F

電 話:03-3264-2022

定休日:日曜・祝日

時 間:11:30~14:00/18:00~21:30(L.O.)
※土曜は21:00(L.O.)

交 通:各線「市ヶ谷駅」徒歩5分

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文:高木 正人 写真:ボクダ 茂

2013年11月21日 掲載

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