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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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Torattoria Vagabond

オーナーシェフ 白石 崇浩

“Tutto fa” 小さいことは気にしなさんな。
遠回りしていいんだよ。

白石 崇浩(Takahiro Shiraishi)

1976年、石川・金沢生まれの大阪育ち。調理師学校を卒業後、フレンチレストランで料理の基本を修得する。結婚を機に上京し、「トラットリア アルポルト」に就職。29才で渡伊し、2年間フィレンツェで経験を積む。帰国後、「イル・ボッカローネ」「アル ガンベリーノ」等を経て独立。今年8月、「Torattoria Vagabond」をオープン。普通のトラットリアではつまらないと思い、あえて店名も正しい〈Trattoria〉ではなく、〈Torattoria〉と遊び心を加えている。

2013年11月掲載

庶民の街でグレードを上げて開店 イメージしていた以上に順調です

 活気あふれる庶民的な街、大森。リーズナブルさを前面に打ち出す飲食店も数多い。さらには、今年8月、「Torattoria Vagabond」がオープンしたのとほぼ同時期に、4、5軒のイタリアンレストランが相次いで出店。そうした周囲の状況を踏まえて、白石崇浩氏は敢えて店のグレードを上げて勝負に出た。

「根っからの天邪鬼なもんで、皆がそっちに向かうと、人と同じことをやっても意味がない、というのが頭の中にありました。ならば高級志向ではありませんが、お客様にきちっとしたものをお出しする以上、ワンランク上のクオリティで、ゆっくり落ち着いて食事を楽しんでもらう空間を作りたいと考えました」

 もう1つの理由がある。実は、独立直前まで勤務していた「アル ガンベリーノ」は目と鼻の先。常連のお客様に「喧嘩別れですか?」と聞かれることもあるのだとか。

「おこがましい言い方かもしれませんが、お客様の取り合いをしたくなかったんです。そこで、価格帯を分けることを伝えて、大森に店を出すのを認めてもらいました。お世話になった〈アル ガンベリーノ〉のために恩返しがしたくて、設計段階から大きな製氷機を導入しました。石井オーナーの実家が香草をつくっていらっしゃるので、それをいただいたりもしているんですよ。こういう物の貸し借りや協力し合えることも含めて、共存できるこの場所に決めました」

 オープンから約2ヶ月。「イメージしていた以上に順調にきています」と語り、白石氏は笑顔を見せる。

「僕は、本当に人にも環境にも恵まれた人間です。だからこそ、自分のような者でも店を持つことができたのだと思っています。ただ、少し遠回りはしましたけれどね」

フレンチで料理の基礎を身につけ

ホルモンチェーン店で経営を学ぶ

 確かに、白石氏のこれまでの道のりは曲がったり、寄り道したかに思われるかもしれない。大学を中退し、いきなりの方向転換から始まる。

「串カツ屋でアルバイトをして、飲食の仕事の楽しさを知りました。負けず嫌いで学校にも行かず、社員以上に働いていると、2号店の店長にならないかという話をいただいたんですね。でも、親父に相談すると反対されてドンパチ。結局、調理師学校に通うことになりました」

 調理師学校ではイタリアン専攻だったにも関わらず、卒業後、修業先に選んだのはフレンチ。「なぜ?」と質問すると、「最初からイタリアン1本だとこうなりますよ」と、白石氏は両手で視野が狭くなる身振りをしてみせた。そこで、洋菓子のつくり方などの基礎をみっちりと身につけたとのこと。

 結婚を機に上京し、「トラットリア アルポルト」に就職。「忍耐を覚えた」というすさまじい経験をする。

 その後、29才でイタリアへ。フィレンツェで2年間、修業を積む。

「日本のイタリアンはアレンジが加わり、フュージョン的なものになっているのに疑問を感じていました。それがイタリアでは、肉を塩・こしょうして焼いて、オリーブオイルとレモンだけで食べてもメチャメチャうまいんですよ。向こうの食材の力強さもあるとは思うんですけれど、感じたのはやっぱりやり過ぎていたんだなということ。答え合わせじゃないですけれど、これで良かったんだというのが一番でした。ですから、今、僕がお出しする料理は本当にシンプルです。素材を活かして、やり過ぎないよう気をつけています」

 帰国後、「アル ガンベリーノ」ではカメリエーレとしてサービスの仕事も経験した。しかし、椎間板ヘルニアで倒れ、「泣く泣くやめる」という事態に。そこで、「イタリアンを離れる」という決断を下す。

「イタリアンの次に好きなものは何かを考えると、”てっちゃん”が思い浮かびました。そういえば最近、ホルモンでブイブイ言わせている会社があるなと思って受けたのが『情熱ホルモン』です。椎間板ヘルニアという爆弾を抱えながらも2年間、店長を務めました。そこで、僕は経営をすべて学ばせてもらいました。何十人というアルバイトのシフト管理も学びました。料理だけをしていたなら、絶対知らなかった世界です。そのときの経験が糧になっています」

 さらには大企業に籍をおくことで、休みをいただき、椎間板ヘルニアの手術を受けることもできた。結果的に完治し、”爆発”の不安がなくなったことが独立の決め手となった。

白石氏が考えるオーナーシェフの心得

白石氏が考えるオーナーシェフの心得

01 関わるすべての人を喜ばせる

02 お客さまから学び、教わる

03 食材は命。大切に使う

どこまで夢を追い続けられるか 頭に叩き込み、焼き付けて行動を

 好きなイタリア語の言葉があると言って、白石氏が教えてくれたのが”Tutto fa”。その意味合いは、いろいろなニュアンス・取り方はできるが、ここに至るまでの歩みに重なる。

「小さなことは気にせずに遠回りしてもいいんだよ、という意味です。修業していたとき、隣に住んでいたマンマが教えてくれたんです。『あなたが今まで歩んできた道は無駄にならない』と言われました。今やっていることが遠回りに思えても、将来につながっている。すべてに意味があるんですよ」

 ただ漠然と将来の夢を描いて、いろいろな経験をするのとはまた違う。白石氏自身も常々独立を念頭において、行動を起こしていたという。

「どこまで真剣に夢を追い続けられるか。頭に叩き込み、焼き付けて行動すれば、店を持てると思います」

 夢を実現した今、次の課題になってくるのは人材育成。「お前の夢はそんなものなのかという若い子たちを何人も見てきた」とも語る。フィレンツェでバガボンド(ならず者)と呼ばれていたという、白石氏らしい熱いメッセージを送ってくれた。

「叱られたなら、なぜそう言われたのかをまず考えるべき。どうでもいいと思う人間に対しては、何も言わないですよ。同じことを何度も言われるのは、メモもとらずに頭から抜けてしまっているから。そこでムカついたら、それまでです。誰のために、何のために言ってもらっているのかと考える姿勢がなければ、仕事を続けるのは難しい。夢があるのなら、途中であきらめるなと伝えたいですね」

Torattoria Vagabond(バガボンド)

Torattoria Vagabond(バガボンド)

住 所:東京都大田区大森北1-29-15 大森佐藤ビルB1F

電 話:03-6404-6744

定休日:日曜日

時 間:17:30~23:00(L.O.22:00)

交 通:JR「大森駅」徒歩4分
京浜急行線「大森海岸駅」徒歩8分

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文:西田 知子 写真:ボクダ 茂

2013年11月07日 掲載

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