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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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cucina tirolese 三輪亭 per famiglie

オーナーシェフ 三輪 学

シェフである前に、経営者です。店があってのシェフだと思うから。

三輪 学(Manabu Miwa)

1974年、世田谷区三軒茶屋生まれ。大学時代のファミレスでのアルバイトをきっかけに、飲食業に関心をもつ。卒業後は、大泉学園のリストランテで3年間修業。その後、北イタリアのリストランテに入り、2年間肉料理を学ぶ。帰国後、神楽坂のリストランテで3年半の経験を積み、2007年に独立した。

2013年8月掲載

あえて肉料理を勉強することで、差別化をはかる

 三輪氏は学生のとき、ファミレスでアルバイトをしていた当時から、経営者の目線で飲食業を見つめていた。数字や効率にシビアな本部の考えと、現場で苦労するスタッフとの距離感。現場の悩みが伝わらない本部と、本部の考えが見えにくい現場との狭間のなかで、三輪氏はこう考えた。

「数字も大事、でもハートも大事。その両方を理解できるバランスの取れた経営者をめざそうと思ったんですね」

 修業をはじめた三輪氏は、将来自分の店をオープンさせるときのことを考えて、ある方向性を打ちたて、それに向かってスキルを磨く決意をする。

「日本は近海の魚がたくさん獲れ、ジャンルを問わず、さまざまな魚料理がつくられています。だから、あえて自分の進む道はそこじゃないと考えたんです。肉でいこうと。肉を学び、肉を知り尽くしたコックにまずはなってやろうと思ったのです」

 修業の拠点を北イタリアに移した三輪氏は、小さなリストランテに入り、その地方のハムやソーセージづくり、ジビエなどの肉料理、南チロルの郷土料理をものすごい集中力で自分のものにしていく。

「でも、言葉の壁にはとても苦労しましたよ(笑)。ぐちゃぐちゃに走り書きされたオーダー票なんて読めないし、スタッフが肉を取り出すところを見て、あの料理をつくるんだと分かったり。それでも、料理を志すハートはみんな同じなので、徐々にチームの一員になれました」

 シェフとしてのスキルを磨いた三輪氏は、再び経営者の目線になって、オープンさせる自分の店について構想を練る。

 北イタリアらしい山小屋風に造りこんだ空間に詰め込んだコンセプトは「マルチなレストラン」だ。

「お子さんもクルマ椅子の方も入店できるバリアフリー設計にし、住宅街の誰もが楽しめるレストランにしようと思いました。そして、テーブルで料理を楽しんだあと、家族や知り合いのためにテイクアウトもできるように、ハムやチーズを格納できるバックヤードも用意する。そういうマルチで、多様性のあるレストランをめざしたのです」

間口はひろく、楽しみの

奥行きが深いレストラン

 「三輪亭」は、子供から大人まで誰もが気軽に、日本ではまだあまり紹介されることのない南チロルの郷土料理を楽しめる。オープンなおもてなしでありながら、内容はマニアック。つまり、間口はひろく、奥行きが深いレストランである。

「多くの人から『どこの料理なの?』って聞かれます。どんな料理? どんな味わい? そういった問いかけに対してスタッフが適切に答えられるように『Q&A集』も私がつくりました。そういうプレゼンテーションを積み重ねることによって、私たちの想いが少しずつ伝わり、今では南チロル地方ならではのハムの盛り合わせが人気メニューになりました」

 メンバー登録すると、誕生日月にその月のおまかせディナーコースを本人に限り50%オフになるという会員制度も展開中だが、これもさりげなく提案するのが三輪スタイル。押し付けがましくなく、本当に興味をもって会員になりたい人だけに入会してもらえるように配慮している。

 経営者として、さまざな資格も取得している。自社製のハムやチーズをオンラインショップで販売するために、国家資格である食品衛生管理者の試験にもチャレンジ。見事、合格した。

「今後は、自社製ハムやチーズなど、加工品を飲食店に卸す事業を展開していきます。いわゆるBtoB(企業間取引)ですね。オリジナル性の高い商品を全国に広めていき、その発信地が銀座や六本木じゃなく、世田谷の小さな町、豪徳寺のレストラン『三輪亭』。このストーリー性もちょっと面白いと思うんですよね。そのために、毎日のレストランでの営業力が問われるんです。コツコツとファンを増やし、『三輪亭』のブランド力をスタッフと共に高めていく必要があります」

三輪氏が考えるオーナーシェフの心得

三輪氏が考えるオーナーシェフの心得

01 何事にもまっさらな心で臨む

02 いったん決めたことはぶれない

03 健康に気づかい、休めるときは休む

キッチンでは経営者というよりも シェフであり、親方になる

 経営者としてスタッフの先頭に立ち、次々に新しいビジョンを示している三輪氏。その姿勢にひっぱられるように、スタッフたちも日々成長している。

 キッチンに立てば、経営者というよりもシェフであり、親方になる。当然、料理やスタッフに対する眼差しは厳しくなる。

「修業時代の経験を振り返ると、あのとき大事なことを教わったんだなぁって気がつくのが何十年もあとのことだったりする(笑)。私も店をはじめてみて、あのときの先輩の言ってくれたことが理解できたりするんです。修業って、そういうことなのかもしれませんね。いつの日か、あのとき三輪が言ったことが理解できたって思われるような親方になりたいですね」

 シェフ2割、経営者8割。それが自分の立ち位置であると三輪氏は言う。

「店があってのシェフだと思うんですよね。店があって、スタッフたちも家族を守れる。店があって、お客さまも楽しめる。ビジネスは継続することに意味があるのです。そのために持続性のあるビジネスを展開し、売り上げを伸ばし、利益を出すこと。それは経営者に課せられたもっとも重要なテーマだと思います」

 ファミレスのバイト時代、本部と現場の距離感、温度差を知り、双方の気持ちの分かる経営者になろうと決意した。「三輪亭」をオープンさせて7年。スタッフたちの充実した仕事ぶり、満席で賑わう店内の様子、さまざななビジネスの展開をうかがうと、当時の想いが現実のものとなって結実しているように思う。

 インタビューの最中、情熱的に語る三輪氏から、まだまだ新たな商品やビジネスが生まれるオーラのようなものを感じた。

「私の座右の銘なんですけどね、『人生熱く生きなければ価値がない』という言葉があるんです。いい言葉ですよね」

クチーナ・チロレーゼ 三輪亭

クチーナ・チロレーゼ 三輪亭

住 所:東京都世田谷区豪徳寺1-13-15

電 話:03-3428-0522

定休日:水曜日(祝日の場合は他の日に振替)

時 間:Lunch 11:30~15:00(L.O.14:00)
※土日は11:30~15:30(L.O.14:00)
Dinner 18:00~23:00(L.O.21:00)

交 通:小田急線「豪徳寺駅」より徒歩5分

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文:高木 正人 写真:yama

2013年08月08日 掲載

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