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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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神戸餃子 樂

店主 中山 卓哉

ビジネスじゃなくて、本能で餃子をつくっているのだと思います。

中山 卓哉(Takuya nakayama)

1974年、兵庫県神戸市生まれ。韓国料理店で3年半経験。阪神淡路大震災で復興の仕事を4年。その後、知人の餃子店「古屋」に入店。池袋餃子スタジアムで半年契約で「古谷」を出店。東京での独立を考え、銀座の宝石店や宅急便のアルバイトなどで資金づくり。2011年、新橋の物件と出会い「神戸餃子 樂」をオープン。

2013年5月掲載

子供のころから餃子フリーク 神戸の名店でキャリアを積む

 「幼稚園のころからおやつ代わりに餃子を食べていました。だから体の20%ぐらいは餃子でできているんです(笑)」

 餃子フリークがそのまま餃子専門店の店主として独立した。それが「神戸餃子 樂」の中山氏である。

 食べる側からつくる側への転換は、神戸の「餃子専門店 古屋」を仕事場として選んだとき。同じく餃子フリークの店主、古屋氏と共にレシピを積み上げ、行列のできる餃子レストランへと成長させた。

「忙しい毎日でした。話題のお店になったこともあり、東京からオファーをいただいたんですね。それが”池袋餃子スタジアム”、そのオープニング出店でした。人手不足のなか、なんとか私が店長として東京へ行くことになったのです。神戸が大好きだったんですけどね、東京へ行ったら、東京の街が面白いと思うようになって(笑)。それで、よしっ、お金を貯めて東京で独立しようと思いました」

 東京にもすぐに溶け込める、とてもしなやかな感性の持ち主である。そして都内での開業に向けて、本格的な準備期間に入る。

「自己資金だけで開業したかったので、銀座の宝石店で働いて、お金を貯めました。結構、給料がよかったので、レストランを回っていろいろなものを食べ歩きました。東京の人たちはどんな嗜好をもっているのか? そういうことが気になっていたからです。でもそのせいで、体重が20キロも太ってしまいました(笑)。餃子店には行きませんでしたよ。変に感化されてしまって、マネたくないからです」

 自分にしかできない、オリジナルの餃子を表現するために、あえて他店の餃子を食べないという姿勢を貫いた。職人としてのこだわりだ。その後、宅急便の仕事もした。そして、目標どおり、自己資金のみで開業を果たした。

餃子は生きもの

毎日の変化を見極めながら

 ラー油と醤油とお酢のタレに漬けるのが東京スタイルの餃子だとしたら、中山氏のつくる餃子は、神戸で親しまれている味噌ダレスタイルである。

「神戸では味噌ダレがスタンダードです。オープン当初は、『えーっ?味噌ダレ!?』ってみなさん驚かれるわけです。一応、カウンターには醤油やラー油も置いていたんですけど、一度でいいから味噌ダレで召し上がってくださいとお願いしました。みなさんの反応がよくなかったら、ラー油と醤油のスタイルに変更しようかとも思っていました。でも、ほとんどの人に『うまいじゃん!』と言っていただいたんです」

 東京の人の嗜好に合わせようと、冷静にお客さんの反応を見る。決してひとりよがりに餃子の食べ方を押し付けようとはしない。ここにも、中山氏のしなやかな感性があるように思う。

 しかしその反面、餃子職人としてのこだわりは人一倍だ。

 味噌は神戸から取り寄せ、オリジナルのレシピで仕上げる。薄い皮は都内の製麺所に特注、餃子の餡に入れるものはすべて国産のもの。野菜はカッターなど使わず、すべて磨いたばかりの包丁による手切り。そこに厳選した豚のミンチを投入し、手でしっかりと揉みこむ。この揉む作業が餃子づくりの大きなポイントになるらしい。

「マシンを使って野菜を切ると水が出やすいんですね。そうすると餡が酸化してしまい、酸味が出てしまうんです」

 そして、第2のポイントは焼き方だという。鉄板に一滴の油も敷かず、水だけで蒸し焼きにする。だから焼き上げられた餃子はいくつ食べても胃にもたれず、とてもヘルシーだ。

「一度、冷蔵庫に入れて寝かせます。この工程を挟むことでパリパリ感が出るんですね。油は餡の中からうすい皮を通して出てくる脂分だけで十分。皮の状態は、その日の温度・湿度によって常に変化します。その日のコンディションに合わせて水の量や焼き上げる温度を変えます。餃子って、生きものなんですよ」

 中山氏の話を聞いていると、素材がもつミクロの世界をしっかり見つめながら仕事をしているという点で、ピッツァ職人やパン職人と会話をしているような気分になってくる。積み上げてきた理論に加え、手の感触や感覚を研ぎ澄ませながら、仕事をしているのだ。

中山氏が考える店主の心得

中山氏が考える店主の心得

01 にんげんとして成長する

02 料理への追求心

03 日々、たのしく生きる

元気になれる店であるために、心がけていること

 中山氏は、餃子づくりに宇宙のような広がりと奥深さを感じている職人である。と同時に、接客大好きなサービスマンでもある。

「私はほんと、お客さんとよくしゃべるんです。注文を取るときも、どこから、どうやって、なんでうちを知ったのかとか、さりげなく聞いちゃうんです。でも、ついついしゃべりすぎてうるさいと思う人もいると思います。何人かは、それが理由で来なくなった人もいたりして(笑)」

 とにかく来店した人に、楽しく餃子を食べてもらいたい。そのためのサービスを心がけている。ブログで情報発信しないのも、クチコミだけで勝負したいとの想いがあるからだ。

「新橋って、サラリーマンやOLさんの街でしょう? 仕事帰りに生ビールと餃子を楽しんでいただき、リラックスして元気になってもらえる店をめざしているんですよ。だから、お客さんが暗い話題で場が盛りあがらないときや会社のグチを言っているようなときは、私はその話題をつぶしにいきます(笑)。いつも明るく、元気な店になるよう、サービスマンとして、あるいは店主として演出するように心がけているんです」

 職人としての強いこだわりと、店主としてのしなやかな感性。これらをバランスよく併せもっている中山氏。餃子を焼いているときの表情はとても幸せそうだった。

「お客さんが入らなくてガラガラでも、餃子がうまくできると嬉しくなります(笑)。逆にいえば、満席でも餃子がうまくできないと悲しいんですね。たぶん、私はビジネスじゃなくて、本能で餃子をつくっているのだと思います」

神戸餃子 樂

神戸餃子 樂

住 所:東京都港区新橋4-11-5 園ビル1F

電 話:03-3433-1633

定休日:日曜日

時 間:ランチ11:45~13:30
ディナー18:00~翌1:00

交 通:各線新橋徒歩5分

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文:高木 正人 写真:ボクダ 茂

2013年05月16日 掲載

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